海參:先蒸15分鐘 夠挺不瀉身

文章日期:2019年01月26日

【明報專訊】其貌不揚的海參,一般用於燜煮及燉湯。常見的海參有刺參、禿參、豬婆參等,當中以日本刺參最有名氣,「日本刺參分關西及關東,關西海參的刺針較少,口感腍滑;關東產的刺針較密且整齊,以6排刺為佳,入口較爽,由於外形較精緻,用來宴客便最好不過;禿參多來自澳洲,表面平滑,口感爽滑;豬婆參肉厚肥美,海參味濃郁,用來燜煮最好不過」,邱嘉雄解釋。

過分烹煮 失爽彈口感

選購海參時記着表面要乾爽,帶鹹鮮香氣,除肚的開口位置外,表面不宜有其他裂口。浸發方面,Jack認為除豬婆參外,刺參、禿參宜先蒸15分鐘,其外形會較挺,不會瀉身。蒸過後的海參放熱水中浸發,當水變涼後,換熱水再焗,約重複2至3次。浸發好後去腸洗淨便可。「烹調海參要留意時間,若過分烹煮,海參會失卻原有爽彈口感,變得軟腍。」

常見4種海參:

關東刺參

刺針較密且整齊,以6排刺為佳,入口較爽,1斤浸發成約10斤。(約$9000/斤,a)

關西刺參

刺針較短且少,口感腍滑,1斤可浸發成約10斤。(約$3500/斤,a)

豬婆參

肉較厚,海參味特別濃,1斤可浸發至2斤。(約1300/斤,a)

禿參

表面平滑,入口爽滑,1斤可浸發至5斤。

(約3000/斤,a)

選購貼士:乾爽帶鹹鮮香 無破洞

可嗅到海參的鹹鮮香氣,除肚位置外,其他位置不宜有破洞。刺參的刺針要整齊。

浸發方法:

1. 海參蒸15分鐘

2. 在一鍋煮沸的水中放入海參,冚蓋,焗至水變涼,盛起海參,放熱水再焗至水涼,做約3次(前後約2日)

3. 剪開肚位,去除內臟,洗淨即可(圖1)

浸發貼士:浸發時可待熱水放涼後,再放入雪櫃,確保質素更穩定

烹調方法:燜煮前,用上湯略煨至入味,然後以鮑汁、蠔油等略燜約15分鐘。燉湯的話,可於最後30分鐘才把海參放入燉盅烹調

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