鮑魚:原罐蒸6小時 免肉質變硬

文章日期:2019年01月26日

【明報專訊】鮑魚可分急凍鮑、罐頭鮑和乾鮑,對於入廚新手而言,最方便當然是罐頭鮑,原罐蒸5至6小時後汆水切件,便可放入燜煮好的菜式中略煮15分鐘。「若把鮑魚開罐取出後才煲煮,纖維會變硬入口死實。至於急凍鮑有澳洲青邊鮑及黑邊南非鮑,前者鮮甜香軟;後者煙韌,但甜度相對較遜色。」Jack最愛用急凍鮑煲湯,貪其愈煲愈腍滑,煲好後可以切片食用,而湯味亦帶鮑魚鮮甜。

乾鮑以日本吉品鮑為上品,吃起來濃香爽口。浸發及烹調乾鮑比花膠、海參更複雜,「用清水浸發2天至軟身後,以牙刷擦去面層的污物,便可以把鮑魚加入老雞、雞腳、薑葱、火腿等煲6至8小時,取走鮑魚後,將鮑魚汁留下,加水及紹興花雕酒後再放回鮑魚多煲6至8小時,牙籤能插入鮑魚代表夠軟腍」。要保持鮑魚的元寶形態,Jack會把煲煮後的鮑魚平放碟上放涼,鮑魚邊會自然翹起,形態更靚。

常見3種鮑魚:

(F)罐頭鮑

以澳洲及南非為主,罐身顯示鮑魚數量,如三頭、六頭等。(左起:美人牌六頭鮑魚$450;美人牌三頭鮑魚$750;珍珠牌三頭鮑魚$1500,a)

(G)吉品鮑魚

呈元寶形,味道濃香爽口。(約$40,000/斤(16頭),a)

(H)急凍鮑

左:非洲鮑較厚肉,甜味相對較遜;右:澳洲野生青邊鮑味道較鮮甜。(各$700/磅 ,a)

選購貼士:急凍腰圓背厚 乾鮑裙邊工整

急凍鮑宜飽滿,腰圓背厚;乾鮑的裙邊工整,中央位置飽滿厚身,顏色較深。

■a. 同德海味

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查詢:2549 9141

乾鮑浸發方法:

用清水浸約2天至軟身,若放室溫每天需換清水1次,放雪櫃則毋須換水;浸過後以牙刷仔細清洗便可

烹調方法:

浸發後的鮑魚與老雞、赤肉、火腿、雞腳、薑、葱、酒、水等煲約6至8小時,拿起鮑魚,取走配料,湯汁加水、酒,再放回鮑魚多煮6至8小時,取出鮑魚把剩下的湯汁加入蠔油、冰糖調味煮好,放回鮑魚略煮即可

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