家常便飯:魚香茄子煲 吸盡鹹魚香

文章日期:2019年03月03日

【明報專訊】每次試新中菜廳或大牌檔,我都必定會點魚香茄子煲,如果這道菜對辦,其他小炒多數沒問題,可說是我的重點測試菜式。這道菜材料簡單,非常下飯,但每家餐廳做法都不一樣,有時汁料偏酸或鹹、有時沒下鹹魚,有時太濕或太乾,變數非常多。滿意的版本不常找到,與其念着,不如自己做,在家吃的好處是,白飯任添!

茄子是我最喜歡的蔬菜之一,清洗容易,做法多樣,它具有強大的吸收汁料之力,不用久煮也可入味。煮至糜爛時咬下去,醬汁與茄香一起爆發,和着白飯,真是難以形容的滋味。魚香茄子煲正好可將茄子的特點匯聚一起──濃辣惹味的醬汁,加上鹹魚香氣、豬絞肉的口感,以及料頭的精華,全被茄子飽滿地吸收。茄子仍有點咬口是一種吃法,隔一天溶溶爛爛是另一種吃法,同樣迷人。

川菜加魚腥草 粵菜鹹魚點睛

魚香茄子煲本是川菜,四川人以泡紅尖椒拌以肉碎炒茄子,混以一種帶有魚味的香草「魚腥草」,汁料有醋、豉油、糖,加上豆瓣醬,集甜酸辛辣於一身,而當中根本沒有魚。來到粵菜師傅手上,變成以鹹魚點睛,真的帶着「魚香」,麻辣也減去了,以配合廣東人口味。我做的版本是兩者混合,仍以郫縣豆瓣醬為汁底,同時加上切碎鹹魚,有點辣勁,不算太港式。

茄子不變黑妙法

烹調茄子,最難是保持它艷麗的紫色,最佳的做法頗為邪惡,是為它「走油」──先炸一次。以沒炸過的茄子來做,效果差遠了,偶一為之亦無不可。如不想炸,又不想它變黑,可準備一大鍋水,水必須蓋過茄子,水大滾後立即放進茄子,再置一個蒸架,上面放一個大碗,把茄子壓低,避免它接觸空氣,略汆一陣,也可保其顏色。無論以哪種方法,都應在最後關頭才把茄子切開,減低茄肉接觸空氣的時間和面積。

合格的茄子煲

魚香茄子煲能引人垂涎,與其上菜形式也有關係:端上桌的煲,蓋子打開後汁料仍然噗噗滾燙,油亮的茄子和鹹魚香氣撲鼻而來。所以上菜時仍冒着泡,才稱得上合格的茄子煲。放在碟上的魚香茄子,將大大減少添飯的動力。粵式菜中有不少「煲仔菜」,這是因為砂煲既可儲熱,更可在短時間內把煮好的食材燒得更香,尤其佐料如薑葱蒜等,將味道提升、濃縮並儲存在瓦煲空間內。

鹹魚必放 多放佐料

有趣的是,許多煲仔菜的烹調根本由頭到尾都用別的器皿,只是煮好後才將材料移至燒紅了並盛有熱油的瓦煲內焗兩三分鐘,便成了所謂之「煲」,這樣的儀式,恍似是為一道菜點睛的步驟。

我最後的心得,是鹹魚必須放!也不忘盡量多放佐料,不用吝嗇乾葱、薑、蒜、葱花之類,也可加進蝦米,所有材料經過砂鍋的洗禮,只會令這鍋茄子煲變得更香、更香。

‧材料:

茄子……1條

半肥瘦豬肉……1塊(或豬絞肉1碗)

鮮菇……4顆

鹹魚……1片

蒜……數瓣

薑片……數塊

辣椒……2顆

乾葱……數顆

‧調味:

豆瓣醬……1大湯匙

豉油……半湯匙

糖……1茶匙

紹興酒……2湯匙

蠔油……少許

‧做法:

1. 豬肉洗淨後絞碎,下紹興酒略醃。

2. 鮮菇、鹹魚、薑片、辣椒、乾葱、葱花,蒜全部切碎或切成蓉備用。

3. 茄子洗淨後連皮切成條狀。

4. 準備足夠油分,熱鍋,油滾後下茄子炸1分鐘盛起,瀝乾油,以廚房紙印走多餘油分備用。

5. 鍋中的油倒去(可留起再用),留下少許,爆炒佐料包括薑、乾葱、葱(白色部分)。

6. 炒出香氣後下豆瓣醬,轉小火略炒一會至均勻。

7. 下豬絞肉炒至熟透,加進辣椒絲、鮮菇粒同炒。

8. 炸過的茄子回鍋,下1杯水滾8至10分鐘至茄子半軟及水分收至半乾),以豉油、糖、蠔油(不用多下,豆瓣醬本身頗鹹,糖可酌量多添)調味。

9. 以小量開水拌以粟粉成茨汁,埋芡後兜勻可關火。

10. 另備砂鍋,冷鍋下油,將砂鍋燒至極高溫。

11. 快速把煮好的所有食材移至砂鍋中,關蓋焗2分鐘後即可撒上葱花上桌。

文、圖 // 饒雙宜

編輯 // 蔡曉彤

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