魚皮之王 「脆」味驚人

文章日期:2019年03月05日

【明報專訊】兩年前,新加坡鹹蛋黃魚皮攻港,旋即引起熱潮。

魚皮,香港一樣有。九龍城一間魚蛋老店賣的炸魚皮,無味精無防腐劑,每日即劏海魚魚皮,現炸現賣,售完即止。脆卜卜的魚皮入口香脆厚實,魚鮮迅即在舌尖上暈開。「講炸魚皮,全香港我敢認第一呢!」無名師傅自豪地道。問其大名,師傅不語,只見他拿起魚皮沾上鹽和生粉,徐徐滑下油鑊之中,手勢利索敏捷,像隱世江湖高手,一出招盡見功力非凡。

廚餘變美食 製作需時工序多

這位炸魚皮高手隱身於九龍城一間叫德興的魚蛋老店,「隱姓埋名」,原因是老闆林羅平(平哥)生怕高調揚名,得力助手會被人挖角。如此重視,乃因小店除了名物手打魚蛋,炸魚皮也是水準極高。平哥說1960年代,不少大牌檔都會自製手打魚蛋,用剩的魚皮,檔主為免浪費,便會做炸魚皮小食,為客人加料。「當年1斤魚蛋賣個二銀錢($1.2),魚蛋粉5毫子碗,有4粒魚蛋,送一嚿魚皮。」這「廚餘」化成的配料,一直不乏粉絲。「3毫子一碟魚皮,也有不少人會點來吃。」

平哥是手打魚蛋師傅,曾跟兄長於九龍寨城經營魚蛋工場多年,1992年他於九龍城開立德興魚蛋,起初做批發生意,10年前才開始零售業務,面向街坊。小店雖以手打魚蛋聞名,但熟客都知道,炸魚皮也是德興名物。留着如魯迅般的八字鬍的平哥,一字一句,擲地有聲。「炸魚皮工序多,需時長,不計劏魚,光是炸的過程起碼要15分鐘。10斤魚皮,炸完只餘下約7斤,一條魚皮,才做到約兩包炸魚皮,一鑊也只炸到5包左右,你說我們掙的是不是心機錢?」

帶骨海魚皮 魚味澎湃口感豐

坊間一包炸魚皮,大約賣10元,這裏則賣近30元,有人說貴,平哥卻說:「人家賺得比我多吖!」他說不少魚類都可用來做魚皮,包括大眼雞、沙鯭、紅衫魚、牙帶、鱔魚、䱛仔等。他指坊間一般用的魚皮,大都是較低廉的淡水鯰魚,他們則堅持使用海魚,如日常供應的炸魚皮,以本地及馬來西亞的深海黃門鱔皮製作,除了夠鮮味,亦考慮到魚皮夠厚身,有充足的皮下油脂,才可炸出香脆厚實的口感。「你要靚嘢就來找我,要食平嘢周街都有。」

這裏的炸魚皮分有骨和無骨,前者在坊間並不常見。平哥說,最初只炸魚皮,後來試炸小量魚骨後,發現更香脆好味,便同時應市。細嘗無骨魚皮,與坊間一般吃到的炸魚皮相較,這裏的炸魚皮較厚身大塊,湊近鼻端一聞有海水味,咬下去脆卜卜,膨鬆酥香,油而不膩,夾層中可見晶瑩剔透的魚脂,細細咀嚼,更有一股低調的鮮甜慢慢滲出!有骨魚皮更是讓人驚喜,因帶有魚骨,口感層次較為豐富不在話下,一咬一嚼,鮮香魚味湧出,游走整個口腔。

極罕九棍魚 一有貨即現人龍

見記者吃得津津有味,平哥笑說:「要是讓你吃到我們『傳說中的魚皮』,你肯定一吃難忘。」他所指的是九棍魚魚皮,亦是他眼中的「魚皮之王」,可惜九棍因過度捕獲,近年魚獲極罕,小店亦只能「期間限定」地供應。「九棍魚並不是貴,但來貨極少,5至9月一定沒有,10至12月可能會有,但也不確定,去年也只來貨過3次。」

九棍皮貴為平哥眼中的魚皮之王,到底有幾好吃?他說來眉飛色舞:「我們一向不下味精,但九棍魚魚皮就好像下了味精般鮮甜,入口鬆化,一咬下去『索』一聲,滿口都是鮮香味。九棍魚膠質豐富,炸出的魚皮質地煙韌,微微黏口,真是回味無窮。」他笑說每次做好九棍魚魚皮,雖然明知吃了會喉嚨痛,都忍不住多吃幾件。「不過九棍魚多,我也做唔切。」平哥說要劏九棍,工夫是劏鱔的3倍。「九棍魚是深海魚,要打鱗,魚質素愈好,鱗就愈密愈難打。」九棍魚魚皮每両賣18元,價格比黃門鱔貴約三分之一,每當在fb專頁公布有售,捧場客一擁而來。平嫂說:「沒有人會嫌貴,只是買不到。試過賣到『打蛇餅』地排隊,有不少客人打來想留貨,我們也留不了給他們。」

走進德興的工場,有如置身武俠片場。步入花甲之年的平哥寶刀未老,他將已洗淨的新鮮黃門鱔原條搬上木桌,不消數分鐘,便以俐落刀法將鱔魚一分為二兼起骨。中氣十足的他,更是快人快語:「你見我那麼快手,以為好容易嗎?」他說鱔魚尖牙利齒,處理時需十分小心,甚考刀功,轉眼就見他輕鬆地一刀斬去魚頭,再平刀一削,將魚肉魚皮分割開來。「以前沒有機器,都是這樣逐條逐條起皮。」魚皮表面竟然絲毫無損。「香港已沒幾個人可以做到了。」平哥牙擦,但講的也是事實。

如此功架,原來自小學起。他說兒時家裏窮,自己讀書少,早出社會,全靠勤快醒目,才學得多道板斧。「快快手做完份內事,便在一旁望師傅如何『起魚』(起魚骨),再主動地幫師傅手,盡量偷師。」他的手腳至今仍未有放慢。劏魚拆骨後,他緊接着將連皮魚柳,逐條放進機器。機器將魚柳壓扁,逼出了魚肉,留下帶有細骨的魚皮。物盡其用,是潮州人的本色。「魚肉用來做魚蛋,魚皮便去炸,至於起出的大魚骨,也會用來煲湯。」

上刀山下油鑊 絕技敢認第一

上過刀山,是時候跟炸魚皮師傅一起下油鑊。魚皮師傅將連骨的魚皮去鰭切段後,視乎製作有骨還是無骨魚皮,適量去骨,再沾上鹽和生粉,投進已燒熱的大油鑊,氣泡隨即在魚皮邊緣冒起,魚皮表面逐漸泛出誘人的金黃色,油香滋滋溢出來。「講炸魚皮,全香港我敢認第一呢。」師傅自豪地道。請教炸魚皮的竅門,他笑言:「這是我的謀生技能,怎可以告訴你。」問他怎稱呼,在旁的平哥即搶着說:「刊出了他給人挖角可不行呢!」兩人一唱一和,默契十足。

訪問期間,不斷有客人來買魚皮。平嫂笑說:「吃過返不到轉頭,一定要回來再買。」小店回頭客眾,終究還是薄利多銷,她坦言經營不容易,「租金高昂,每年淡季生意少,休漁期魚獲供應少,魚價飈升一回事,有時想做都不夠魚做,搵份人工也不易」。家中無人願意承繼,問她會否考慮讓外人接手?「這行始終辛苦,濕手濕腳,也不是我們肯教就有人肯捱肯學。客人都說千萬不要不做,但世事無絕對的嘛,我們是做了幾十年,但你眼見近年多少老店結業,說不做就不做。」

「上刀山、下油鑊」才得來的滿腔魚脂香,亦已是買少見少。

■Info

德興魚蛋公司

地址:九龍城福佬村道76號地下

查詢:2382 0646

文:夏綽蔓

統籌:陳詠詩

編輯:林曉慧

電郵:feature@mingpao.com

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