尖沙嘴凱悅酒店行政總廚張木金 蠔玩創意 輕鬆變高手

文章日期:2019年03月15日

【明報專訊】香港人愛蠔,單是看酒店自助餐的生蠔區長期人山人海已經毋須多解釋。尖沙嘴凱悅酒店行政總廚張木金今次玩玩新意思,帶《明報》讀者Michelle到油麻地街市買金蠔和桶蠔,前者配搭煙韌糯米,後者配搭薄切五花腩,創出一番新口感滋味。兩道菜式步驟多但難度低,Michelle表示今次學師之後輕鬆變身為萬能主婦了!

◆今期主角﹕尖沙嘴凱悅酒店行政總廚張木金

率性下廚不愛「靠譜」

當張木金用麵粉漿黏起金蠔和糯米片時,讀者Michelle立刻說:「好像腐皮壽司呢!」張木金說,今日介紹的兩道菜,靈感正正來自日本菜,煎金蠔受壽司啟發,生蠔卷則參考居酒屋常見的金菇肥牛卷。他沒有特別鍾情哪個國家的食物,但十分喜歡到處吃,遇到合意的味道就默默記下,回到廚房自行鑽研。他的下廚之道相對率性,示範菜式期間最常掛在口邊的就是「隨自己喜歡,不用跟足食譜」,他認為新菜式是通過不斷演變而誕生,今次用叉燒醬,下次改用柚子蜜;今次以蠔入饌,下次可換上其他海鮮。而他今次就為大家示範其酒店中菜廳的新菜式糯米煎金蠔及叉燒醬腩肉生蠔卷,保證大家一學就會。

平日上班費盡心神思考食譜和擺盤,回到家中一切從簡。以金蠔為例,他不玩「花臣」,通常都是離鑊後簡單加點蜜糖調味即成。他最愛煮海鮮,貪其簡單快捷又美味,是「懶人恩物」。有空就為外孫下廚,更笑言小朋友十分「嘴刁」,非海魚不吃,又會評價新鮮與否,果真是「有其公必有其孫」!

● Profile

17歲入行學西廚,1989年加入香港君悅酒店,其後由西餐主廚躍升為助理行政總廚。2015年轉職至尖沙嘴凱悅酒店擔當行政總廚至今,管理酒店旗下多間餐廳。

尖沙嘴凱悅酒店

地址:尖沙嘴河內道18號

查詢:2311 1234

● 買餸攻略

金蠔 淺金黃色飽滿為佳

金蠔體型比蠔豉大,曬的時間則比蠔豉短,只需2至4日,故殘留水分較多,口感多汁偏軟。張木金師傅說金蠔最適合香煎,蠔豉則適合煲湯。選購時以蠔身呈淺金黃色及蠔肚飽滿為佳。

糯米 長身爽硬 圓身煙韌

糯米分長糯米及圓糯米兩種,前者米呈尖長、黏性重,適合浸酒;後者圓短、味道偏甜,常用於磨粉及製作糕點。張師傅說兩隻皆可製作脆皮糯米煎金蠔的糯米片,只是長糯米的口感會比較爽硬,圓糯米則比較煙韌,可按個人喜好選擇。

桶蠔 產地愈冷蠔愈甜

桶蠔飽滿,肉質肥美,以一桶7至8隻為佳。雖然不及生蠔鮮甜,但不易變韌,所以適合多種煮法。今次與五花腩一同烤焗,肉汁及叉燒醬補足桶蠔味道偏淡的弱點,突顯其「啖啖肉」的優點。張師傅提醒,桶蠔產地的水域愈冷,蠔身會愈甜。

五花腩 紅白相間 肥瘦勻稱

選五花腩的重點是看色澤及花紋,紅白相間代表肥瘦勻稱,顏色深淺愈分明就代表愈靚。用來烤焗的話,建議別選太多脂肪部分,以免配合肉厚的桶蠔會太油膩。

● 讀者偷師

廚房小貼士 實用易掌握

今期讀者Michelle與張師傅非常合拍,二人在逛街市時已不斷交流廚藝心得,由鏡頭前談到鏡頭後;示範菜式時,她更親身參與多個步驟,完全感受到她對入廚的熱情。她笑稱十分羨慕日本的家庭主婦在打理繁瑣家務時仍能妝容不改地完美示人,絕對是十項全能。而是次張師傅傳授多個廚房小貼士,例如以刀背拍肉以拍薄肉片及統一厚度,令她覺得自己一日之間便成為「入門級」的萬能主婦。「下次朋友來我家打邊爐,這個技術可以大派用場了。」

■招募讀者 跟大廚去買餸

《跟着大廚去買餸》現正招募讀者參與。如果你亦希望跟着大廚去買餸,學煮餸,與大廚直接對話,請寫出你想跟大廚學煮什麼菜式及原因?連同個人姓名、聯絡電話,電郵至food1@mingpao.com,成功獲選的讀者將獲專人通知。

文:黃嘉希

圖:劉毓霖

編輯/王翠麗

美術/謝偉豪

電郵/food@mingpao.com

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