菜式一:脆皮糯米煎金蠔

文章日期:2019年03月15日

【明報專訊】◆材料:

金蠔 6隻

糯米 100克

薑片 幾塊

葱 少許

鹽 少許

糖 少許

老抽 少許

麵粉漿(麵粉加水) 少許

蛋白漿:

蛋白 1隻

生粉水 適量

炸漿粉 適量

菜油 適量

燒汁芡:

蠔水 適量

燒肉汁 50毫升

薑片 幾塊

葱 少許

生粉水 適量

鹽 少許

糖 少許

◆做法:

1. 糯米洗淨,以清水浸過米面蒸約50分鐘。蒸熟後加入鹽、糖、老抽及水調味,用手搓勻讓糯米糰均勻上色

2. 先在長方形薄盤鋪上保鮮紙,再放上糯米糰壓平至薄片,放進雪櫃10分鐘,雪至硬身,然後切成長方形。建議於糯米糰面也鋪上保鮮紙,以防糯米糰太黏手難處理

3. 金蠔洗淨,鋪上薑葱隔水蒸3分鐘,放涼備用。多餘的蠔水盛起備用

4. 混合生粉水、炸漿粉及菜油,加入蛋白攪拌成蛋白漿備用

5. 用麵粉漿黏上糯米片及金蠔。糯米片的底部則塗上蛋白漿(圖1)

6. 熱鑊落油,把糯米金蠔件逐件放入,以中火煎香底部,再反轉把金蠔另一面煎至金黄色,然後瀝油上碟

7. 先混和蠔水、燒肉汁、糖及鹽。熱鑊落油爆香薑葱,加入剛才混好的燒汁,並加入生粉水成薄芡,淋在蠔件上即可

● 大廚心得

利刀沾濕 直切防黏連

為了應付糯米黏身的特性,張師傅提供了幾個貼士。壓平時可先用保鮮紙封着糯米面,避免雙手直接觸碰糯米;為免人手壓得不夠平滑,可用擀麵棍輔助。切糯米片時可先用水或油沾濕利刀,以防黏刀,緊記不要拖刀切,而是要一刀直切(圖2)。煎的時候盡量使蠔件間保持一定距離,防止黏連。

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