名廚夫妻檔 法式fine dining 在地農品精製永續美味

文章日期:2019年03月16日

【明報專訊】Farm to table(從農場到餐桌)的概念,愈來愈為港人受落,一來即摘即送,新鮮美味;二來免卻長途跋涉運送食材,減低碳排放,為環保出力。近期,又有兩間本地餐廳投入這美好概念,雖然未必全部食材都可依靠本地農場供應,但兩店均希望做得幾多得幾多,堅持自己的信念。

選址中環H Code的fusion法國菜Root,走的是fine dining路線。這種fine,不止在於菜式、食具、環境上的精緻,更體現在食材的嚴謹挑選。「Farm to table、發酵、永續(sustainable),是3個支撐Root存在的概念。」主廚陳啓華(Vito)於訪問開首即點明。

學法國菜出身、曾於米芝蓮二星餐廳Amber工作的Vito,與擅長fusion菜的名廚妻子凌瓏菲(Cei Cei)再次夫妻檔上陣,是次的「廚藝結晶品」卻別有性格。先談他們提倡的farm to table,餐廳盡可能採用本地食材,為尋覓本地最佳農作物,Vito和Cei Cei開店前,先花上8個月四出找靚菜,從荃灣到灣仔、大澳、二澳,到新界各區的有機農場,都有他們的足迹。

雖然Cei Cei說:「(我們)被咬得全身蚊赧,天氣飄忽不定,好多波折。」但可幸收穫豐富,「好像我們在農場看見南瓜花,在街市買南瓜時是不會看見的」。他們蒐羅各種少見又可入饌的食材和花瓣,更逐家試菜,從中挑出最好的,例如在「慢煮紅菜頭卷伴椰菜花泥」的主角紅菜頭,亦是比對了4、5間農場,最後才選定一家質素最佳的入貨。

醃漬紅菜頭莖 酸甜開胃

餐廳的頭盤紅菜頭三吃,紅菜頭來自本地農場,正正顯示farm to table的核心主張,亦運用了餐廳的第二個主張──發酵。一層層捲起來的紅菜頭「絲帶」上,擱着一小根經醃漬處理的紅菜頭莖,Vito解釋:「發酵的特點是,可將硬的部分軟化。」原來紅菜頭莖不一定要丟棄,只要剝去一絲絲西芹般的纖維外層,將中間部分攙鹽,放於室溫4至5天便成醃漬品。醃過的紅菜頭莖味道酸中帶甜,相當開胃,伴着清甜爽嫩的紅菜頭、蜜糖烤過的迷你紅菜頭,和帶淡香的椰菜花蓉進食,才知道紅菜頭的鮮甜能如此多樣化。

另一道招牌菜黃油雞胸伴焦黑洋葱,同樣用上來自本地農場的黃油雞。將雞熟成一星期後,以62℃慢煮1小時,再於雞皮塗上麥芽糖煎香,並灑上粒粒脆身葵花籽仁。雞胸肉入口鮮甜嫩滑,怎麼還帶點煙熏味?原來雞肉底有一片洋葱圈,Vito先將洋葱圈慢煮1小時,灑上吹乾並打成粉末的洋葱粉,最後煎香,使洋葱的甜味與煙熏味並重。烹調方法如此細緻,就正正體現出法國菜的fine dining精髓。

仙人掌滑似蘆薈 海蜇富嚼勁

來到最後永續部分,Vito和Cei Cei表示,不會使用瀕危絕種的海產,亦不會採用由拖網捕得的魚獲。店中來自世界各地的海鮮,均透過認可供應商入貨,屬可持續發展海鮮。Cei Cei以其中一道「仙人掌海蜇沙律伴味噌焦化洋葱泥」為例,海蜇從湛江運來,而海蜇正是可持續發展海鮮的一種。在Vito的巧手下,海蜇、本地仙人掌與紫菜粉蓋面的米紙脆脆,連同焦糖洋葱合組成沙律,味道清新;而入口還能嘗到仙人掌如蘆薈般滑溜,海蜇富嚼勁,米紙夠薄脆,食味層次豐富。

Root

地址:中環砵甸乍街45號H Code 7樓

查詢:2420 8112

文: 宋霖鈴

編輯/王翠麗

美術/謝偉豪

電郵/food@mingpao.com

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