另一個胃:古老英式甜品 發現牛奶加檸檬奧妙

文章日期:2019年03月17日

【明報專訊】在乍暖還寒的日子,需要醒神的甜品。如果你嗜酸,或者喜歡檸檬的話,可以試試這款來自中世紀的古老英式甜品──Lemon posset。

誰想到,只用淡忌廉、糖和檸檬這三種簡單至極的材料,可以像變魔法一樣,做出介乎慕絲與布甸之間的濃稠軟膩的奶油口感。

再配上法式蛋卷,雖然步驟相對繁複得多,但有什麼好得過,享受那蛋卷一出爐、一口咬下咔嚓一聲的香脆。

一口奶油軟膩,再一口蛋香酥脆,總是意猶未盡。

布甸質感如何煉成?

在坊間也好像很少見這道Lemon posset,所以中文名字只好直譯為「檸檬忌廉布甸」。甜品只用上三種材料,包括淡忌廉、糖和檸檬。首先,將糖、淡忌廉和檸檬皮一起拌勻,煮沸後靜置五分鐘,讓檸檬皮味道浸泡出來,再拌入檸檬汁,待降溫後便可放入雪櫃,甜品就這樣完成。為何沒有加入蛋黃、魚膠或粟粉當作凝固劑,淡忌廉也能夠形成布甸的質感?原來古代英國人早已熟知這個科學原理,因為奶類會受檸檬汁的酸性影響,出現凝固狀態。牛奶遇到酸性會變成顆粒乳渣狀,而淡忌廉的脂肪較牛奶為多,所以做出來的效果更會融和一起,變成濃稠狀。Lemon posset帶有醒神的檸檬清香,據說古時英國人也會用熱牛奶加入酒,煮成稠狀熱飲,給生病的人喝。

這款英式甜品和法式蛋卷其實很相配。蛋卷的配方可說是調得比較稀的曲奇麵糊,做的時候只需用到手動打蛋器。牛油先待在室溫變軟,這樣更容易打至發白,再加入糖霜和蛋白,拌成光滑麵糊,然後雪一小時。這時可預備輔助工具,將乾淨的硬卡紙中間剪出橢圓形,預備不沾焗盤,再抹上橄欖油或牛油。在橢圓形內薄薄掃一層麵糊,取走卡紙,麵糊遇熱後會形成一片薄餅乾,趁它還是熱烘烘、未定型時,用木匙輔助,由窄的一面先捲起,就可以捲成蛋卷了。想簡單一點的話,也可以焗圓片形,焗好後鋪在麵包棍或瓶子上,就成為彎彎薄薄的餅。

蛋卷室溫可保存數天

這次食譜只是剛剛好做了兩人份,lemon posset的分量已算多;至於法式蛋卷,如有需要試驗多幾次的話,可以將分量乘二,做多一點當零食,放於室溫可保存四至五天。不過因為蛋卷沾到空氣中的水分會回潮,翌日可能就沒有剛出爐般脆口了。

◆檸檬忌廉布甸

‧材料

淡忌廉……300毫升

砂糖……100克

檸檬汁……35毫升

檸檬皮……1個

‧做法

1. 將檸檬刨皮,擠出汁去核,將檸檬汁放在一邊備用。將砂糖和檸檬皮加入淡忌廉內,拌勻後煮沸,離火等5分鐘。

貼士:忌廉加熱時切勿加入檸檬汁,這樣有機會導致忌廉乳水分離。

2. 再加入檸檬汁,拌勻即可。

3. 將忌廉倒進玻璃杯,放入雪櫃1小時便可。

◆法式蛋卷

‧材料

無鹽牛油……25克

糖霜……25克

低筋麵粉……15克

蛋白……1個

雲呢拿香油……1/8茶匙

‧做法

1. 牛油置於室溫下待軟,用手動打蛋器將牛油打發至發白。

2. 將糖霜過篩,加入牛油中,繼續打發。

3. 拌入蛋白,拌勻。

4. 將麵粉過篩,加入攪拌均勻。

5. 加入雲呢拿油,拌勻,放入雪櫃1小時。

6. 預熱焗爐220℃。預備一張乾淨卡紙,在中間剪出橢圓形,鋪在不沾焗盤上,將麵糊薄薄抹在上面。

7. 將焗盤放入焗爐中,焗4至5分鐘,至蛋餅邊緣轉淡啡色,馬上取出。

8. 用木匙協助,趁熱快手將蛋餅捲成蛋卷。

貼士:如蛋餅太快變硬,可放回焗爐中焗30秒,取出重新再捲。

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地,會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站:cookstuffs.com

文、圖 // 寶兒

編輯 // 蔡曉彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao