破格北京烤鴨 矜貴「脂」味

文章日期:2019年03月19日

【明報專訊】小時候覺得吃北京烤鴨很奢侈,因為有專人推着餐車到你面前,即席片出鴨皮,排場十足。細路仔唔識世界,長大後才得悉很多港式酒樓以米鴨濫竽充數,原來選用北方鴨才算矜貴,因為皮脂肉嫩,入口甘香。連新光酒樓集團創辦人之一胡珠都說,當年為了周恩來總理每天規定40隻京鴨限量進港,他每朝天未亮就過海到中環街市搶活鴨。時代變了,京鴨不用再搶,但不變的是吃北京烤鴨,始終仍以北方來的鴨最為正宗。

現今fusion菜當道,連京城傳統名菜北京烤鴨都有慢煮製法、蘸果醬等破格食法,引致一些飲食界「右派」紛紛出來捍衛最傳統的味道。北京市政府2月1日起實施「京菜傳統掛爐烤鴨烹飪技術規範」,除了提出烤製過程指引外,更在烤鴨重量、餅皮數量及配料分量都設嚴格標準,為的都是盡量統一烤鴨的原始滋味。平心而論,再傳統的食法及味道在流傳後世時都難免後人加以調整。既然正宗食法難以追溯,倒不如放下執著,發掘北京烤鴨各式各樣的最佳滋味。

烤前醃鴨 迎合港人愛濃味

位處大角嘴的老掌櫃東北菜館由一群山東同鄉打理,任職大廚的李師傅也是山東人,他不但曾於本地著名京菜館鹿鳴春飯店和已結業的北京酒樓工作,也曾效力於著名北京連鎖烤鴨品牌全聚德的香港店。這個背景聽起來,難免會把這間店定位作供應傳統北京烤鴨的「右派」。但這個葫蘆賣的卻是另一種「鴨」,李師傅笑說:「我們是做香港人的生意,會配合這裏的口味。」老掌櫃雖採用一般掛爐式烤法,但與傳統烤鴨最大分別就是先醃鴨。李師傅認為香港人喜歡濃味食物,他在醃料上加入香葉、八角、桂皮及薑葱等醃製10小時,令鴨肉更香口。醃製後的鴨子需上糖漿並放在乾燥房間內經風扇吹乾6至8小時,這是為鴨皮香脆的關鍵步驟。最後放進廣東燒味常用的太空爐吊着燒35至40分鐘,如炸子雞一樣的「紅噹噹」烤鴨就出爐了。

北方鴨肥美 米鴨薄皮肉汁少

食法可以百變,但用的鴨種始終是以北方鴨最完美。很多本地酒樓用米鴨「濫竽充數」,但吃過北方鴨的客人就知道那肥美的鴨脂是無可替代的。「米鴨的皮較薄,皮下脂肪沒北方鴨多,肉汁少,味道始終差一點。」因此,雖然成本比米鴨貴一倍,但老掌櫃仍只用東北鴨。為了使客人嘗到東北鴨的「脂」味,供應的配料非常基本,只有京葱、青瓜條,以及加了糖和麻油炒香的麵豉醬,以防配菜搶去鴨的原有味道。這裏切出來的烤鴨都是肉比皮多,像港式燒鵝鴨一樣,原來都是生意策略。「見到很多客人都會食剩很多鴨皮,可能是怕肥,反而鴨肉就吃很多。」記者聽罷卻只感十分可惜,白白浪費了香脆鴨皮。

人手搓餅皮 軟薄適中帶焦香

老掌櫃的餅皮由人手搓製,相對地薄身及形狀不一。李師傅解釋:「餅皮太厚只會吃到麵粉,夠薄才能吃到鴨和配料的味道。」師傅每次拿兩球魚蛋大小的麵糰疊起擀薄,擀一次就得兩塊薄皮。為了使餅皮帶焦香,先拿到電扒爐烘乾,看着淺黃色或淺棕色的焦塊慢慢浮現,乍看如印度薄餅,烘成後再蒸軟便可上碟。坊間有教授最佳包法,但李師傅認為毋須如此講究,並以山東人豪爽的態度回應:「一口吃下去時什麼料都吃到就好了!」

■Info

老掌櫃東北菜館

地址:大角嘴大角嘴道55-65A號牡丹大廈

查詢:2572 8366

文:黃嘉希

編輯:林曉慧

電郵:feature@mingpao.com

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