「百科全書」出山 玩創川菜百味

文章日期:2019年03月23日

【明報專訊】一聽到年逾六旬的陳啟德(德哥)再度出山,主理新店川流,不少老饕拍案叫絕。德哥對辣椒、香料瞭如指掌,有如一本百科全書。對於川菜與辣味的關係,他形容:「古典川菜是有辣有唔辣,把不同辣度的菜一起共享,而非每碟都一樣味道。川菜有話:『百菜百味,一菜一格』。可惜現時許多餐館只做到「百菜一味」,只得麻辣。」

入行50年的德哥雖是老行尊,卻全無架子、精靈活潑有創意。乾燒明蝦球本來就是川菜中的經典,落在德哥手上就配搭樟木枝插着的炸飯粑,如同飯糰一樣,外脆內軟。開餐時把飯球壓碎,與濃郁鮮甜的川汁相伴,配爽口彈牙的花節蝦,非常惹味。

蒜泥白肉選用本地黑毛豬

蒜泥白肉、回鍋肉都是川菜館裏少不得的家常菜。德哥特地選用黑毛豬,取其肉質厚實,肉味濃厚,加上由本地豬農飼養,無添加激素,吃得更安心。把豬髀肉薄切配紅糖醬油,即成蒜泥白肉。回鍋肉同樣以本地飼養黑毛豬烹調,配3年以上的陳年豆瓣醬,「四川的回鍋肉色澤偏黑,正是加入年份久遠的陳年豆瓣醬所致,豆豉味會更濃郁」。聽德哥談川菜,選料、煮法都甚有心得,但最有趣的卻是他口中那些關於菜式的老故事及淵源,「蒜泥白肉的原身,其實是清朝時滿州人入關帶來祭神的跳神肉,只拌有蒜蓉及豉油,後來在四川人手上加入了紅糖醬油、辣油,演變成今日的蒜泥白肉」。至於回鍋肉的典故,原來與四川一批來自兩湖兩廣(湖南、湖北、廣東、廣西)的新移民有關,他們會以煠豬肉祭祀祖先,拜祭後切片回鍋炒香,在四川有「天下第一菜」的稱號,又因為經過家門,香氣都撲鼻而出,因而又有「過門香」之名,是每一個離家在外的四川人都懷念的菜式。

德哥對食材同樣講究,選用約重1斤的清遠雞製作口水雞,皮下脂肪極少,肉質嫩滑。配四川入口的松花皮蛋,灑上以葱打成的綠色粉末,口味清鮮。至於宮保雞丁及辣子雞則是用閹雞,肉質較爽滑、彈牙。而有江湖第一菜之稱的辣子雞更加入了三椒調味,即辣椒、花椒、胡椒,麻香中帶辣勁,非常惹味。

■川流

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查詢:3126 6633

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