春來歎好筍 與時間競賽

文章日期:2019年03月26日

【明報專訊】春筍,被譽為春之菜王。江南人有說,春筍更勝葷腥,唐朝大詩人白居易曾形容吃筍會吃得「每日遂加餐,經時不思肉」,可見魅力非凡。脆嫩甘鮮的竹筍,屬曇花一現的時令食材,春雨一降,「竹之子」蓄勢待發,小巧的筍尖破土而出,默默提醒大家,好趁短暫的賞味期限,享受其爽脆甜美。

竹筍,是竹的幼芽。顧名思義,在春天破土而出的是春筍,與冬天出產的冬筍相比,春筍味道較甜,肉質較軟而易熟,拿來切絲爆炒、煲湯、涼拌、醬燒皆宜。可惜春筍不是四處都有,只在杭州、福建、上海的特定竹林,才可找到適合作食材的春筍。

在香港要買新鮮春筍,就要到南貨店一趟。有80年歷史的老字號同順興,老闆林國鎮和太太龔星星都是上海人,逢春必賣筍,也吃筍。今年春節一過,每天都有春筍從杭州空運到店中,今天賣去約20斤後,明天又來20斤。這些春筍外皮還沾着春泥,輕按下去尚帶微濕,甚為新鮮。林國鎮說,這些竹筍來自杭州淳安的天目山,「天目山土質佳,春筍特別甘甜,鮮嫩無渣,也沒苦味。相反,福建春筍雖粗大、闊身,卻帶有苦味」。

靚筍微彎披黃泥

芸芸春筍相貌不一,哪根最爽嫩呢?林太教路:「上海人買筍,一定要看到有泥,新鮮嘛。最好是黃泥,深色、黑色泥都不好。另外,微微彎曲的筍反而靚。因為筍是從土中爆出的,泥土將筍埋得實,便長得慢,肉質也較實。(長得)很直的筍,代表長得太快,肉質會鬆散。」也別以為筍大即好,她選的靚筍,從根至尖不逾25厘米,「中等大小的筍,往往才是上品」。

除了選表皮帶輕微濕潤的,亦可像林太一樣,用指甲在筍尾輕輕一掐,看看印痕和手感如何,「太乾、觸感硬、印痕淺的就是老筍」。貴為「竹之子」,春筍的採摘和存放,都是與時間的競賽,逾時不候。林太說,春筍從土中掘出到運抵店內,最多只有2至3天。由於春雨導致筍體水分較多,春筍的存放時間不及冬筍,買回家放3天,便會變老甚至變黑、壞掉,但若用報紙包好放雪櫃,則可存放多兩天。

嫩筍尖油燜 甘甜鹹香交纏

挑好靚筍,放砧板上,中間輕切一刀,筍皮隨即綻開。林太三兩下手勢剝殼後,白玉般的光滑筍體便完全外露,「較嫩的筍尖做油燜筍,較老的筍尾可切成一塊塊煲湯」。每年這個時候,林家上下必會做出各道春筍菜式。採訪當日由林太胞姐掌廚,春筍落在她手上成了「油燜筍」及「醃篤鮮」兩道上海小菜。

林太說,「油燜筍是全家都懂煮的菜。把筍尖切絲,落油炒一炒,再下醬油及糖燜約40分鐘,收汁,加葱花便成」。上海菜以濃油赤醬見稱,與六月鮮醬油「纏綿」了40分鐘的春筍,本身的甘甜平衡了醬油的鹹鮮,清爽中帶醬油的濃稠,與白飯更是匹配。

春筍的甜,的確適合配上鹹味食材,「醃篤鮮」便是另一例子。「醃篤鮮」的「醃」和「鮮」分別指鹹肉和春筍,「篤」在上海話是慢慢煲的意思。先把鹹肉放水中浸半小時,加上春筍、鮮肉及百頁結一起煮。湯底喝來鮮甜,筍香與肉香融和,吃一口仍然爽嫩的春筍,再來一口鹹肉,可算是鮮與鹹的和諧奏鳴。

浸酸湯配牛坑腩 開胃過癮

無獨有偶,主打淮揚菜的十里洋場,亦採用來自杭州淳安千島湖的春筍。「不同於福建、江西等地,淳安那邊的氣候、水土能種出最好的筍。當地現時氣溫只有8至15℃,筍長得非常好。當最低溫度超過15℃,最高溫度超過24至25℃,一般到5月就沒有筍了。」十里洋場行政總廚陳曉鶴說。

陳曉鶴是個講求不時不食的揚州人,逢春天必吃筍。他創作出兩款工序較多的揚州春筍菜。他說,老家的人會泡白菜作為酸菜,連牛肉和牛骨放在大鍋裏燉。來到香港,他改用粵菜中的牛腩,加上酸菜、山藥和杞子,變成「酸湯春筍牛坑腩」。春筍浸泡在開胃的酸湯裏,帶酸味的同時又不失爽甜,搭配軟腍牛坑腩,一爽一軟,口感相當過癮。呷一口酸湯,口腔中釋出點點辛辣及花椒味,原來陳師傅加入了木薑子油,難怪零舍辛香。

至於另一道「金絲七彩春餅」,是揚州家家戶戶都懂得做的家鄉菜,但餡料隨各戶人的飲食喜好而有所不同。春餅材料豐盛、色彩繽紛,據陳師傅說,這道只在立春時上場的菜式有喜慶之意。除了主角春筍絲,他還把火腿、鮑魚、海參、花膠、香菇、韭菜等材料切絲炒香,另配花生碎、砂糖、芫荽、炸米粉等任君選擇。肉絲軟腍,筍絲爽口,花生碎砂糖脆甜,一概裹到春餅皮中。每吃一口,都要花時間細嘗箇中滋味。

若錯過了春筍的賞味期限,還有各樣春筍加工製品可以解饞。來自天目山的乾筍,是先以鹽醃,再曬得剩餘少許水分的春筍。煮前先浸水1星期,適合用來煲湯和燜豬肉。雖然煮起來不及鮮筍爽脆,但甜味依然。另外,同順興還有微辣的烤筍和油燜筍出售。但當然,趁着3、4月春筍仍在當造之時,最好親身品嘗新鮮春筍,以飽口福。

■Info

◆同順興

地址:上環干諾道西68號地下

查詢:2549 4881

◆十里洋場

地址:銅鑼灣恩平道28號利園二期101號舖

查詢:2338 5500

文:宋霖鈴

統籌:陳詠詩

編輯:林曉慧

電郵:feature@mingpao.com

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