香嫩燒鵝 腩位、鵝碎窩至識食

文章日期:2019年04月02日

【明報專訊】食家、老饕們一向認為清明、重陽的鵝特別肥美肉嫩,是每年兩個重要品鵝的最佳時機。現今隨着養鵝技術及養殖場規模的提升,幾乎一年四季都有靚鵝應市。若鵝隻優劣是燒鵝是否美味的先天因素,那麼,埋首廚房燒製燒味的老師傅,就是讓燒鵝色香味俱全的後天關鍵。

「燒鵝食的其實是醃鵝的工夫」,前鏞記燒味部主管馮浩棠說。

中國人講求不時不食,清明及重陽經常被認為是鵝的當造時節。在燒鵝界工作超過40個寒暑的老師傅馮浩棠(棠哥)認為原因有兩個,首先鵝的生長期約為70至90日,清明及重陽正好是鵝隻養成之時,肉質夠肥但又未老。其次與天氣有關,除夕後正是立春之時,天氣和暖,草長得嫩,鵝的食慾亦較佳。而立秋後,天氣轉涼同樣驅使鵝吃得較多。是故清明、重陽的鵝較嫩滑,而炎夏的鵝肉就可能會略韌。然而,達記雞鴨老闆麥家強就認為時令對鵝的肉質差異影響不大,「現時供港的鵝都是大規模地養,絕少散養」。正因為鵝場的現代化管理及養鵝技術今非昔比,他認為現時的鵝,無論質與量都長年穩定,春夏秋冬的鵝肉皆味美。

鵝比鴨矜貴 嘴刁飼養需時長

廣東地區以黑鬃鵝及獅頭鵝最為人熟悉。獅頭鵝體型較大,纖維較粗,有世界鵝王之稱。若用來吊燒,需時較長,肉汁容易流失,因此只宜長時間鹵製,故大部分鹵水鵝都是採用獅頭鵝製作。至於黑鬃鵝(又稱黑鵝)則是燒味的首選,此鵝體型均勻,肉質嫩滑,肉香味重而多汁。一般人都知道在燒味店買燒味,鵝總比鴨貴,麥家強解釋與飼養成本有關,「鴨粗生雜食快高長大,養50至60日已經有4斤半、5斤重,可以供應市面。但鵝嘴刁,只食大米、粗糧、草,養3個多月才有6斤,再儲肥40日,由生長到供港約需4個月」。鵝的飼養天數比鴨多出最少一倍,難怪售價亦貴逾倍。

鵝肉入口時是否嫩滑,除了取決其成長過程,後天的烹調工夫同樣重要。中環鏞記在燒鵝界中名極一時,棠哥曾在店內擔任燒味部主管超過10年,見證鏞記盛衰,直至2016年才退下來,多年來,這間老字號的燒鵝滋味秘訣已經牢記心中。已故鏞記燒鵝掌舵人甘健成的堂弟甘焯霖(Jacky)直言「自細就食棠哥炮製的燒鵝」,近日誠邀棠哥出山,在銅鑼灣新開設的燒鵝店甘棠擔任行政總廚,兩人「拍住上」,為熟客帶來多年難忘的香嫩燒鵝。

前鏞記燒味一哥重出江湖

「燒鵝其實食的是醃鵝工夫」,棠哥說。為了確保醃鵝醬汁新鮮濃郁,廚房每星期會製作一次,含有10多款香料及調料,包括:磨豉醬、海鮮醬、五香粉、沙薑粉等等。另外他又加入廿年以上的陳皮,蒸軟切碎後再以滾油灒香,拌入醬汁之中。醃料雖豐富,但棠哥卻再三強調「沒有哪一種調料算得上最重要,講求的是彼此平衡不搶味」。大約5斤重的黑鬃鵝解凍洗淨後,要把「底味」(以花椒、八角、淮鹽、糖組成)及醃鵝醬汁順序塗勻「內籠」,確保由外至內到骨頭都入味。棠哥補充:「市面上部分燒鵝店只有第一層『底味』,沒有醬料,入口或者仍香口但多半會口渴。」

味道調好了,便可用「鵝尾針」封口,以氣泵「吹脹」鵝身後即以滾水焯熟,助其定型。上好糖皮後吊起風乾8至10小時,表皮乾爽即可入爐燒製。以為放入爐後計時便可以一勞永逸?非也,還得靠燒味師傅的經驗及觀察,反覆調節火力,鵝身出油時要降溫,半熟卻未夠「色水」時要升溫,反覆調節才能燒製出色、香、味俱全的燒鵝。

燒鵝最忌「趁熱食」

燒鵝怎樣才算是美味?棠哥認為:「要食皮脆的話,肉質肯定稍遜,因為吊燒的時間太久,燒出的鵝肉會偏乾身。」甘棠的燒鵝以皮香肉滑為目標,皮雖然非「卜卜脆」,但依然鬆脆不韌,肉質嫩滑多汁。他又糾正大家「燒完趁燙口就要即刻食」的觀念,「剛燒起時,鵝的溫度過百度,立即斬開的話,鵝肉遇冷空氣會迅速收縮,鵝汁如泉湧流走,再進一步降溫後,肉質就會又韌又嚡了」。最佳的食用溫度其實是65至70℃,把燒鵝放涼15分鐘以上才開膛斬件。

鵝腩「試金石」考師傅功力

Jacky自小就愛吃燒鵝,對各部位亦別有心得,他認為,「大部分人都只識食鵝背、鵝胸或鵝髀,若懂得食鵝腩的話就算真識食」。鵝腩其實是鵝髀對上的位置,每隻燒鵝只有6至8件,鵝皮下相連薄油脂,肉骨薄而有嚼口,鹹香滋味盡在於此。如果醃料過濃會太鹹,若不夠味就會淡而無味。因此鵝腩位又好比「試金石」,驗證師傅醃鵝的功力。棠哥又補充,喜歡啖啖肉的一般都會食鵝胸或鵝髀,鵝腩位則宜佐酒,至於最刁鑽的卻要數鵝碎窩,是鵝頸以下、胸口以上的部位,鵝皮特別鬆脆,鵝油脂香濃郁,「有如食片皮鴨,但鵝香一流,一入口就知高下」。

■Info

甘棠燒鵝

地址:銅鑼灣加路連山道88號南華體育會保齡球場1樓

查詢:3580 2938

註:每枱客人須最少一人是南華體育會會員,觀光會籍$20/月,或$120/年(兩種會籍附送等值的甘棠燒鵝現金券)

文:黃怡穎

統籌:陳詠詩

編輯:林曉慧

電郵:feature@mingpao.com

■有片睇

香嫩燒鵝教你食得惹味https://bit.ly/2UotBrd

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