新派燒鵝:黑椒、當歸燒鵝 滋味變奏

文章日期:2019年04月02日

【明報專訊】傳統食燒鵝,大多配酸梅醬,酸酸甜甜提鮮減膩。但深水埗燒鵝店一鵞,就以新口味作招徠,為客人帶來驚喜。3個老闆曾繁禧、吳文廣、胡焯林,既是拍檔,也是燒味師傅,平均才30多歲,去年暑假開業時便推出黑椒燒鵝,後來再研發當歸燒鵝,前者受愛濃味的男士歡迎,後者就有不少女士捧場。

鴨肉藥材熬「啫喱」醃鵝

他們的燒鵝工序與其他燒味店大致相近,但靠醃鵝的醬汁突圍而出。黑椒燒鵝的醃料中加入產自東南亞的原粒黑椒,辣度較溫和,以免蓋過鵝香。磨碎後的黑椒與蒜粒、甘草、香葉、八角等調成醃料,塗勻於黑鬃鵝的「內籠」,務求將黑椒香滲入鵝肉中。黑椒味尚算容易處理,要把當歸味融入燒鵝之中,原來巧妙之處在於「啫喱」。師傅以鴨肉熬湯,並加入當歸、川芎、北芪、杞子、桂圓等藥材一起熬煮3小時,再冷藏成半透明狀的當歸鴨湯啫喱。吳文廣補充:「藥材比例要拿揑得當,特別是川芎,若放太多會苦澀。」正是經多次調配及試驗,才做出了現時的當歸燒鵝。

記者試過兩款口味,發現師傅在調配醬汁上確是細心。無論是黑椒燒鵝或當歸燒鵝,味道都不會過重,亦在鵝肉脂香與醬汁口味之間試圖取得平衡。而兩款燒鵝斬件上碟後,分別淋上另外調配的黑椒汁及當歸汁,以醬汁把風味進一步提升。其中黑椒燒鵝還配有自家醃製的蘿蔔及青瓜粒,用餐時更開胃,餐後亦可清一清味蕾。

■Info

一鵞

地址:深水埗基隆街228號地舖

查詢:2763 1555

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