大圍老酒家港島重開 香酥鴨返來了

文章日期:2019年04月06日

【明報專訊】大圍老牌酒家楓林小館有超過60年歷史,兩年前因為老闆彭鑒汀退休而結業,不少區內外熟客一直念念不忘。近期彭鑒汀的弟弟彭鑒汴與友人合伙在銅鑼灣重開老店,邀來3名效力楓林多年的老師傅坐鎮,與曾在新同樂工作的廚師一起掌勺。除了重現多款楓林的招牌菜外,還增設各式鮑參翅肚、川式小菜,午市還有點心供應,選擇比昔日豐富。

香燒乳鴿、椒鹽蝦、荔芋香酥鴨、蝦子柚皮等都是楓林的招牌菜,即使是從大圍移師銅鑼灣,老菜式的製作方法及味道依然不變。當中荔芋香酥鴨最得記者歡心,一份例牌足有半隻鴨,每件都炸得酥脆香口,入口時三分一是鴨肉,三分二是荔蓉,口感配合得剛好卻不覺膩。當然,到楓林又怎能不吃香燒乳鴿?新店仍採用約20日大的中山石岐乳鴿,每日來貨即時浸醃、上皮、風乾。客人落單才下鑊炸,外皮香脆,鴿肉香口而富肉汁。

除了將招牌菜重現,廚房團隊亦嘗試「舊菜新做」,連用料亦變得講究。過往的豉汁煎封釀豆腐都是以布包豆腐配豬肉魚肉,新版本就改用滑豆腐配店內自製蝦膠,入口時豆腐質感更嫩滑。另外,昔日楓林慣以苦瓜燜斑塊,新店就改用新鮮沙巴龍躉的頭腩,肉質嫩滑夠香口,配搭「雷公鑿」(苦瓜的一種)的甘香,正是佐飯的家常味道。

■楓林小館

地址:謝斐道379至389號特麗樓1樓及地下5號舖

查詢:2383 0288

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