家常便飯:順德魚蓉粥 魚湯煲粥 鮮甜療癒

文章日期:2019年04月07日

【明報專訊】近日家人受傷,骨折後做手術,得慢慢讓傷口癒合、骨骼重長。於是我頭痛了,該做什麼給病人調理呢?這方面完全是大學問,本以為是以形補形的骨頭湯,但原來太肥膩的話,也不適宜。唯有選一些清淡又有營養的菜式,魚湯可算是最佳選擇,隔日煲,病人不厭我都厭,某天轉形式,以魚湯做成魚蓉粥,病人吃得很開心。

魚粥是我喜歡的料理,住處附近有家新興棧,專售魚粥,非常專精,一切魚的部位都有,魚嘴粥、魚骨粥、魚腩粥、魚片粥、魚卜粥,應有盡有。煎至極香的魚,和進粥底非常甜,薑葱香加焦香,美味得很。我非常喜歡噒骨,一碗魚骨粥等閒吃上半小時,像種禪修,全神貫注小心翼翼享用眼前美食。同行的人慘了,極怕麻煩,每次吃到滿嘴魚骨叫苦連天,對魚粥有莫大陰影,也基於他兒時曾經鯁骨入過醫院。

怕魚骨的他成了傷患,又需要魚的營養,做這道魚蓉粥至適合。

拆魚蓉,再回鍋

魚粥有兩種做法,一是以粥底滾熟魚片,第二種是拆魚蓉,再回鍋。做第二種,魚肉早煎熟了,粥差不多煮好才放回,粥欠了魚肉的加持,鮮甜便大打折扣,所以順德人會先以魚頭魚骨滾湯,再以無比鮮甜的魚湯煲粥,不好吃才怪!

滾魚湯的奧妙

每次看到大條肥美的各種魚類,我都會整條買回家起魚柳,練習刀功之餘,也可保留魚頭魚骨成為高湯備料。這次買來兩尾加州鱸魚,也是先起出魚柳,兩面煎香拆肉備用,魚骨另外煎湯。滾魚湯的奧妙,在於必須先以薑片煎香材料,準備大鍋熱水,魚身或魚骨煎至金黃色時,開着大火,將熱水冲下繼續滾,才能「撞」出奶白色的魚湯。魚湯的大忌是魚不夠或水太多,熬出淡而無味的湯頭,便算白熬了。所以這次我用了兩尾加州鱸魚,非常足料。

避免煲燶粥 靠一雙筷子

煲粥好像很花時間,其實不然,有些偷懶技巧:米洗好後,先浸鹽油水,泡半小時至一小時,米花會比平常爆得更快。煲燶粥亦時有發生,但可避免:熱水下米時,米的溫度會令水溫下降,得先站鍋邊不停攪動,以免黐底。數分鐘後,米也開始翻滾時,在鍋兩邊各擱一隻筷子,再將鍋蓋置於筷子上,留一些空隙。持續滾半小時,這樣蒸氣反覆回流到鍋中,同時又可排氣,可加快烹煮時間之餘又減低燶的風險。不過大概煮至約十分鐘時,米水會大膨脹一次,冒出鍋邊,這時要小心看顧,立即移開蓋子,讓粥水「冷靜」下來,再調成中火繼續煮。沒空慢慢熬煮至綿密,我多數以此方式大滾二三十分鐘,關火,蓋上蓋焗半小時,也可得出一鍋不錯的粥底。

魚蓉粥的做法,只不過是以魚湯代水,再把魚肉回鍋,非常簡單。學習順德人的吃法,這次我加了榨菜、生菜和油炸鬼,在啖啖魚肉的口感中加添變化。這鍋鮮甜無比的魚粥,無論是病人或小孩,都會愛吃。

◆材料:

•加州鱸魚……2條

•薑……數片

•榨菜……1球

•生菜……數塊

•油炸鬼……1條

•米……1杯

•油……適量

•鹽……適量

•白胡椒粉……適量

◆做法:

1. 魚洗淨後起出肉柳,魚骨切半、魚頭留用

2. 魚柳瀝乾水,略抹點鹽備用

3. 米洗淨後泡水,下少許鹽油浸半小時

4. 準備一鍋熱水

5. 以薑片起鑊,煎香魚頭魚骨,至金黃色時冲下熱水,滾20分鐘成奶白色魚湯

6. 將魚湯過濾後再次煮滾,下米,另加一片薑,鍋邊擱上筷子,半蓋上蓋煲30分鐘,期間撇走泡沫

7. 米花爆開後,可繼續以細火烹調多半小時,或離火關緊鍋蓋悶焗至綿密

8. 把魚柳兩邊煎熟,擱涼後拆成魚蓉備用

9. 榨菜切片,泡水半小時,再在水龍頭下冲數分鐘,試試鹹度是否適中,如太鹹,繼續汆水,切粒備用

10. 粥好後,加進魚蓉、榨菜粒同煮5分鐘,以鹽、白胡椒粉調味

11. 鋪上生菜絲、油炸鬼即成

文、圖 // 饒雙宜

編輯 // 蔡曉彤

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