知多啲:廣東燒賣花款多 赤肉脂少肉彈牙

文章日期:2019年04月09日

【明報專訊】燒賣相傳起源自元朝,是北方的傳統小吃,本名「稍麥」,有近700年歷史。元代《朴通事諺解》就有記載,當時在首都(即現今北京)午門外的飯店,已有出售「素酸餡稍麥」:「以麵作皮,以肉為餡,當頂作為花蕊,方言謂之稍麥。」即以麥麵製成的薄皮包住肉後蒸熟,做法跟現今一般的燒賣仍然相近。

後來「稍麥」傳到中國各地,基於諧音和各地人的詮釋,稍麥出現多個別稱:「燒麥」、「燒賣」、「燒梅」、「捎賣」等,在廣東則統稱為「燒賣」。各地燒賣選材製法以至外形各異,美食家江獻珠於《珠璣小館:中國點心》中指出,北方傳統的燒麥與餃子一樣,皮較大較厚,而廣東乾蒸燒賣,則外形簡單,似小圓柱,肉餡用料精廣,有沒有皮子包着肉餡都稱作燒賣。

廣東乾蒸燒賣泛指豬肉燒賣,主要餡料包括豬肉、蝦肉及花菇。六國酒店粵軒中菜廳點心部主管劉沛成具30多年製作點心經驗,燒賣正是其拿手之作。製作燒賣時他會選用赤肉,即豬大髀肉,因這部位活動量大,脂肪少,肉質較為彈嫩,並採用新鮮蝦仁及優質花菇。他指豬肉和蝦肉的比例為一比一效果最理想,在加入鹽糖提味外,每1斤肉泥他亦會加5錢生粉,以令肉質更滑嫩。

■Info

六國酒店粵軒中菜廳

地址:灣仔告士打道72號六國酒店1樓

查詢:2866 3806

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