富豪九龍酒店首席中菜行政總廚曾仲康 妙手回「鮮」 急凍蝦嫩爽彈

文章日期:2019年04月12日

【明報專訊】香港人愛吃海鮮,魚蝦蟹菜式向來受歡迎,不過南海休漁期即將開始,意味着來自大海的海產供應將會大減。富豪九龍酒店首席中菜行政總廚曾仲康,今次就向《明報》讀者Lawrence傳授鮮味貼士,用本地基圍蝦及急凍花竹蝦炮製兩道風味迥異的蝦饌,鮮味絕對不遜海蝦。

.今期主角﹕富豪九龍酒店首席中菜行政總廚曾仲康.

愛樂富街市食材齊全

曾仲康既是獨當一面的中菜總廚,同時也是家中的煮飯公,經常到樂富街市買餸,他形容這街市「食材種類夠新鮮齊全,格局四四方方又企理」。今次他就以「地頭蟲」的身分帶我們的讀者Lawrence一起買餸。逛街市時,只見曾仲康路過菜檔就跟菜販寒暄幾句,買豆腐時又試食魚片頭,到雜貨店買乾貨又試吃蝦乾,實行「行到邊食到邊」。他說放假時,總愛留在家中下廚,製作一些較複雜的菜式,「早陣子我才煮過薯仔梅子燜鴨,家人都愛吃,轉眼就吃清光」。曾仲康廚藝了得,女兒亦盡得其真傳,同樣愛吃也愛煮,「女兒會煮西餐及泰國菜,她煮的泰式炒肉碎非常美味」,記者雖未有機會一嘗曾家大小姐的廚藝,但從爸爸重複多次的「好好食」及那滿足的笑容,一切盡在不言中。

他愛吃河鮮及海鮮,今次特別以蝦為主題,教讀者選蝦、製作蝦膠及烹調技巧。而曾師傅掌勺的富豪九龍酒店富豪軒,近期也推出了河鮮盛宴,水庫魚頭、金邊筍殼、大白鱔等,鮮味十足。

● Profile

5歲入行,曾效力福苑、利苑等飲食集團。2013年加入富豪九龍酒店擔任中菜行政總廚,2015年升為首席中菜行政總廚。

富豪軒

地址:尖沙嘴麼地道71號富豪九龍酒店2樓

電話:2313 8681

● 買餸攻略

蝦膠 白淨爽口 赤紅不新鮮

製作蝦膠的關鍵是生猛靚蝦,約1斤的新鮮基圍蝦,脫殼後只剩6、7両。另外,街市不少海鮮檔都有售現成蝦膠(圖2),選購時以肉質白淨為佳,入口才夠實淨爽口。若蝦膠呈赤紅色,則代表蝦肉不夠新鮮。

冰鮮蝦 虎蝦花竹蝦肉質好

南海休漁期將於5月1日展開,屆時海產供應量將大減,不少食肆都會轉用冰鮮虎蝦或花竹蝦入饌。曾仲康認為兩者肉質皆不錯,若能借助烹調技巧及調味,更可使菜式做到接近新鮮海產的效果。

泰國蝦米 偏紅乾爽味濃郁

曾仲康選用以泰國麗蝦曬成的蝦米(圖3),蝦肉偏紅、乾爽,蝦味濃郁,常用於料頭,亦適合製作今次菜式。大的花蝦乾則適用於小炒類菜式,可與韭菜花、吊片同炒。

糯米 鍋巴首選 香脆不易散

一般人會用白米製作鍋巴,但曾師傅認為糯米才是鍋巴首選,因為黏度高,帶濃郁米香,炸起時不易散開,且呈金黃色澤,口感亦更香脆。當中以泰國糯米最佳,買米時記得留意米粒是否圓潤,米心沒有斷裂,才算上品。

布包豆腐 豆味濃郁夠百搭

布包豆腐的豆味濃郁,水分不多,比硬豆腐或水豆腐更佳。烹調方法百搭,煎、蒸、釀煮皆可以。選購時以表面光滑、飽滿、軟身為佳。

寸菇 坑紋白淨帶菇香

冬菇直徑約1吋的為「寸菇」,1斤約有110粒,價格最相宜。坑紋白淨、帶菇香味為佳。浸軟後可切粒或切片,宜燜煮豬肉、蠔豉、栗子、齋等食材。至於升級選擇則有白花菇、厚花菇(1斤約有80粒)。

● 讀者偷師

愛煮「兄弟」 盡解疑難

讀者Lawrence來信報名時以「極之喜歡烹飪,相信烹飪是藝術之一」,來表達他對入廚的熱愛,今次以「蝦」為拍攝主題,正好切合他的口味。他與曾仲康同樣愛吃又識食,在街市並肩買餸就如「孖寶兄弟」,邊逛邊買邊聊天,不亦樂乎。Lawrence最開心就是可以藉着跟曾師傅逛街市的機會,一次過把藏於心中的烹飪疑難解決。他表示,今次獲益良多,急不及待回家試煮。(圖4)

■招募讀者 跟大廚去買餸

《跟着大廚去買餸》現正招募讀者一起參與。如果你亦希望一起跟着大廚去買餸,學煮餸,與大廚直接對話,請寫出你想跟大廚學煮什麼菜式及原因?連同個人姓名、聯絡電話,電郵至food1@mingpao.com,成功獲選的讀者將獲專人通知。

文:黃怡穎

圖:黃志東

編輯/王翠麗

美術/謝偉豪

電郵/food@mingpao.com

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