菜式一:川汁鍋巴大蝦

文章日期:2019年04月12日

【明報專訊】◆材料:

急凍花竹蝦 4隻

糯米 1斤

◆花竹蝦醃料:

胡椒粉 少許

麻油 1/4茶匙

生粉 1茶匙

雞粉 1/4茶匙

◆川汁:

芹菜粒 2両

葱粒 1両

蒜蓉 1両

薑米 1両

白酒糟 1茶匙

茄汁 2茶匙

豆瓣醬 2茶匙

荔枝醋 2茶匙

上湯/清水 5湯匙

雞粉 1/4茶匙

糖 1/4茶匙

鹽 1/4茶匙

生粉水 1茶匙

◆鍋巴做法:

1. 糯米浸水4小時,過篩隔水,以筲箕盛載蒸15分鐘,然後反轉再蒸15分鐘

2. 以清水冲洗已蒸好的糯米飯,直至米粒不黏手為止

3. 在平盤內鋪上保鮮紙,盛入糯米飯,再以保鮮紙蓋面,壓平,蒸5分鐘

4. 在糯米飯上壓出縱橫坑紋,以便隨後撕開(圖3)

5. 放入風乾櫃風乾4至6小時,或置室溫2至3日

6. 沿壓紋剪開鍋巴,放入樽內密封保存,可存放3個月

7. 熱鑊猛油,鍋巴落鑊油炸,反覆澆上滾油。當鍋巴浮起,米粒膨脹,呈金黃色澤,即可撈起

◆菜式做法:

1. 急凍花竹蝦先解凍至軟身,去蝦頭、蝦殼,沿蝦背開邊去腸,落刀約2/3深度。拆殼前後要浸冰水保鮮(圖4)

2. 花竹蝦瀝乾,加入調味料拌勻

3. 蝦落鑊走油,約七成熟撈起(小貼士:在家可以煎代替走油,更省油)

4. 熱鑊落薑、蒜、葱、芹及白酒糟,加入豆瓣醬及茄汁,並倒入清湯或清水

5. 花竹蝦回鑊,加入雞粉、糖及鹽調味,以慢火煮。最後放荔枝醋提鮮,加入生粉水收汁即成

● 大廚心得

鍋巴帶水 易壞不脆

鍋巴一定要徹底風乾至爽身才可入樽保存及落鑊油炸,當米粒晶瑩如半透明狀,即代表夠乾爽(圖5右)。若仍然濕糯帶水分(圖5左),鍋巴容易變壞,即便落鑊油炸亦偏韌不脆。

太早落醋 浪費材料

調配川汁的秘訣在於食材夠豐富,效果才會香口惹味。記得荔枝醋一定要在最後階段倒入,否則醋香在烹調時揮發,失去作用。(圖6)

● 有片睇﹕想跟曾仲康學做川汁鍋巴大蝦?立即去片:bit.ly/2Ite8j9

RELATED

明報影片