菜式二:香煎琵琶豆腐

文章日期:2019年04月12日

【明報專訊】◆材料:

布包豆腐 2件

基圍蝦 1斤半

冬菇粒 2隻

蝦米粒 1両

小棠菜 6棵

雞蛋 1隻

蝦膠調味:

胡椒粉 1/4茶匙

雞粉 1/4茶匙

麻油 1茶匙

◆琵琶豆腐調味:

蠔油 1茶匙

雞粉 半茶匙

鹽 少許

胡椒粉 1/4茶匙

生粉 2茶匙

◆煠菜調味:

鹽 半茶匙

糖 半茶匙

◆蠔油芡調味:

清湯/清水 6湯匙

蠔油 1茶匙

雞粉 半茶匙

糖 少許

◆做法:

1. 基圍蝦先以冰水浸15至20分鐘,有助去殼,然後挑腸,備用

2. 以刀面把蝦肉拍扁再剁碎,加入胡椒粉、雞粉、麻油,以同一方向拌勻至起膠,最後加入生粉水

3. 蝦米浸軟切碎;冬菇浸軟去蒂、切碎;小棠菜裁切備用

4. 布包豆腐平均切成4件,以筲箕盛載放入雪櫃冷藏15分鐘

5. 把豆腐、蝦膠、冬菇粒及蝦米粒拌勻,加入蠔油、雞粉、鹽、胡椒粉及雞蛋,順時針搓勻至軟綿,最後加入生粉

6. 在湯匙抹油,釀入琵琶豆腐(圖2),蒸12分鐘

7. 用小刀沿匙邊輕𠝹,起出琵琶豆腐

8. 熱鑊落油,把琵琶豆腐落鑊,以筷子代替鑊鏟,開慢火煎至底面金黃即可上碟

9. 洗鑊後加清水,鹽及糖煠熟小棠菜,上碟備用

10. 把清湯、蠔油、雞粉及糖煮成蠔油芡,淋在琵琶豆腐上即成

● 大廚心得

厚刀拍蝦 更易起膠

大力拍扁蝦肉時建議使用較厚身的刀(圖3),拍打的力度會較平均,使蝦肉更易起膠。當蝦肉開始黏附在碗邊時即代表起膠。

豆腐冷藏 避免彈油

布包豆腐經冷藏後,水分大減,可減低煎炸期間彈油。此舉同時可使豆味更濃郁,入口味道更佳。

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