歐陸煮意:葡萄牙紅酒燉八爪魚 紫醉八爪魚 燉出海洋味力

文章日期:2019年04月14日

【明報專訊】研究多了葡萄牙菜,發現除了馬介休、沙甸魚之外,葡萄牙人還喜歡烹調八爪魚。

簡單菜式如八爪魚沙律、烤八爪魚等,肥美肉厚,而且在葡萄牙見到的八爪魚都很新鮮,難怪款式那麼多。

看到其中一道Polvo Guisado,即是Octopus Stew,八爪魚用來燉?

那不會很韌嗎?更新奇的是,用紅酒來燉八爪魚,沒想到紅酒可以燉肉,還能燉海鮮。

酒紅色加上八爪魚的紫色,燉出來變成深紫色,所以也有人稱它為Purple stew。

試煮之後,終於明白這道Purple stew的「味力」,彷彿一下子把海洋的鮮味都濃縮進鍋裏。

在香港街市不易找到大隻的八爪魚,所以這次試驗的食譜用了一隻約400克的新鮮八爪魚,再加上400克的魷魚鬚。買的時候已請漁販把八爪魚的腦和眼睛去掉,回家後再把八爪魚的黏液冲洗乾淨。

蠕動中,如何切?

八爪魚觸手上有複雜的神經系統,即使牠的頭和觸手已經分開,觸手還是會蠕動的,感覺仍然活生生,有點可怖和殘忍。處理時可先將八爪魚急凍半小時,然後再切,不然切的時候就有可能被觸手的吸盤吸住。另外可將八爪魚切大塊一點,長約五厘米,因為經過燉煮後,八爪魚肉會縮小。

紅牛角椒 辣椒味濃

燉八爪魚的調味會用到茄膏,還有Pimenta moida,是一種用辣椒和酒醋熬成的葡式醬料,可直接塗抹麵包和配芝士吃,也可用來煮葡國菜。這次沒有特意煮這種辣椒醬,不過就加入了切得很碎的紅牛角椒,紅牛角椒本身帶有微辣,而且辣椒味比甜的紅燈籠椒濃烈,正好用來燉煮八爪魚。還有加入了很常用的紅椒粉paprika,再增加顏色和味道,而喜歡辣的話,不妨加一點強勁的辣椒粉提味。

慢燉 柔軟入味

平時吃八爪魚,如果煮得過久,就會又韌又無味。本來怕燉八爪魚也會很韌很硬,沒想到原來葡萄牙人用來慢燉,燉出來很軟很入味。首先炒香洋葱、蒜、茄膏和辣椒等配料,再加進八爪魚和魷魚鬚,毋須加水,只需加蓋,就讓八爪魚自己滲出的肉汁來燉煮自己。這種中小型八爪魚,燉半小時後已變得軟身,用叉可一下叉進去,如果是較大隻或分量更多的八爪魚,就要再多燉15分鐘或以上,時間可自行調節。然後加入紅酒,開蓋燉煮半小時,紅酒會令八爪魚肉質變得更柔軟。沒想到除了肉類,紅酒和海鮮也可以很搭,煮好後,海鮮香味特別濃郁。

醬汁精華 蘸薯仔麵包

建議烹調時不加鹽,因為海鮮有本身的鹽分,到最後試味,才稍灑上些鹽和黑胡椒便可。紅酒燉八爪魚的醬汁是精華所在,因為味道濃,所以配白煠薯仔或烘過的麵包都很適合。

◆材料

‧橄欖油……2湯匙

‧牛油……1湯匙

‧紅酒……100毫升

‧茄膏……1湯匙

‧紅椒粉……1/3茶匙

‧鹽……適量

‧黑胡椒……適量

‧紅牛角椒……1條

‧月桂葉……1塊

‧ 魷魚……800克(可將一半換成魷魚鬚)

‧薯仔……隨喜好

‧洋葱……1個

‧芫荽……1束

‧蒜……2瓣

◆燉八爪魚做法

1. 將八爪魚洗淨,切開頭和身,切去眼睛,取走頭部的內臟和爪根相連中的牙齒堅硬部位。將八爪魚身和觸鬚切約5厘米粗粒。另外魷魚鬚亦冲洗乾淨。

2. 鍋中加入橄欖油和牛油,先將洋葱炒軟,之後加入蒜和月桂葉拌炒。

3. 加茄膏、紅椒粉和紅牛角椒碎,炒香。

4. 加八爪魚和魷魚鬚拌炒一下,加蓋中小火煮30分鐘,間中開蓋攪拌一下。

貼士:八爪魚和魷魚鬚經過加熱會出水,可用這些水把海鮮燉腍,為免焦底,要不時攪拌。

5. 在燉八爪魚之時,可在薯仔皮上𠝹十字,將薯仔煮軟,取出去皮。

6. 打開鍋蓋,逐少加入紅酒,再開蓋用中小火煮20分鐘,不時攪拌。

7. 最後灑上芫荽、鹽和黑胡椒調味便可。可伴薯仔或麵包同吃

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

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文、圖 // 寶兒

編輯 // 蔡曉彤

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