燒肉革命家駕到 和牛潮玩mix & match

文章日期:2019年05月04日

【明報專訊】眾所周知,香港人情傾日本和牛。有新開業的燒肉料理餐廳不但以和牛為主打,更找來有日本燒肉界革命家之稱的桑原秀幸為廚藝顧問,他創作一系列以多款特色醬汁及食材來配搭和牛不同部位的料理,創新之餘又不會格格不入,例如以和牛配上黑松露蛋醬,或配搭日式醬油與炸蒜拌飯,還有那碗招牌濃郁牛尾湯,和牛迷怎會不瘋狂?

新開業的和牛蕃(Wagyu Vanne by Gosango)由日本燒肉大師桑原秀幸(Vanne Kuwahara)擔任廚藝顧問,他在日本設立的燒肉品牌Yoroniku知名度高,不少遊客慕名而至。愛創新的他擺脫一貫的燒肉套路,把和牛不同部位及醬汁互相配搭創作出新口味,也同時重視整體用餐感覺,不會「九唔搭八」。

今次他帶來了招牌作A5和牛三文治,除了可選矜貴的Chateaubriand(頂級牛柳)外,香港店亦特設Chuck Flap(肩蓋肉)。前者帶肉味而肉質柔軟嫩滑,後者則肉汁及油分較豐腴。由於限量發售,兩款和牛三文治均需預訂。

桑原師傅認為和牛的油分重,除了適宜配醬油或做壽喜燒(Sukiyaki)外,與黑松露的味道亦相當合襯。採訪當天,他把一片肉眼放在壽喜燒湯底內來回燙幾次,加入蛋黃,隨即削下多片黑松露,再立即快速攪拌蛋黃,牛肉充滿蛋香之餘,亦一併提升黑松露的味道。

被譽為日本燒肉界的革命家,桑原的製作方法當然與別不同。他將最嫩滑的牛舌芯,以橫豎兩個角度切成兩件大小及形狀均不同的牛舌。圓形牛舌配青葱醬油,入口較爽;長形牛舌則可捲入由桑原親自帶來的鹽漬昆布,把鹽漬風味與軟嫩的口感合二為一。

引入名牌和牛 炮製全牛宴

除了單點各式和牛部位外,新店亦提供3款一人套餐。當中,桑原秀幸聯乘著名和牛品牌「日山」A5和牛的套餐最特別,由餐前點心至甜品共10道菜,皆以日山和牛入饌,儼如一個豐富的「全牛宴」。至於晚市套餐B的菜式同樣豐富,除了包括桑原秀幸的招牌作外,還有各款由餐廳主廚Ken及副廚黃歷理創作的和牛料理,當中加入不少西式烹調手法。例如和牛啫喱配粟米燉蛋,兩位廚師考慮到日式燉蛋質感一般較稀,於是參考西式方法,調整水和蛋的比例令其質感更實淨;啫喱則是以和牛的頭尾位及牛骨,加上蛋白及雜菜煮成Consomme(法式清湯),再製成通透而有濃香牛味的啫喱。

「(餐牌上)牛尾湯是桑原先生的至愛」,Alec笑說,他與Ken在日本考察時,於不少燒肉店都嘗到牛尾湯,但味道總覺不夠濃郁。回港後就以西式方法熬製,先以牛骨熬成牛湯,再與牛尾骨、洋葱及大蒜慢煮48小時,將牛尾骨拆肉後拌上蘿蔔粒。湯汁濃郁,肉粒細嫩。另一道獲得桑原秀幸盛讚「會食上癮」的菜式,是火炙日式生牛肉飯。西冷以醬油醃1至2日後薄切火炙,配於拌上了秘製日本醬油的飯內,另配香口炸蒜,這個飯分量小巧,讓人意猶未盡。

■和牛蕃(Wagyu Vanne by Gosango)

地址:銅鑼灣謝斐道535號Tower 535 1樓

查詢:2885 0533

註:9道菜晚市套餐B,$798/位

文:黃怡穎

編輯:王翠麗

電郵:food@mingpao.com