食在香港:佛系欒樨 採葉製餅結善緣

文章日期:2019年05月07日

【明報專訊】每年佛誕前後是欒樨(粵音「聯西」)長得最茂盛之時。

在元朗琵琶山下的老佛寺,跟隨住持法師的步履,在滿園椏枝與綠葉中尋覓欒樨。欒樨葉邊雖帶細齒卻不刮手,摘下取汁、搓壓,蒸成佛誕常吃的欒樨餅。此餅獨特清香,帶春天氣息;入口濃郁帶甘,令人回味。佛教善信用以禮佛以顯虔敬。

在元朗港頭村的盡頭,有一間超過80年歷史的佛寺——真安寺。門前那蒼翠茂盛的菩提樹與佛寺同齡。住持秉鴻法師表示,當年師公購入此地後,種樹建寺,寺內一切自給自足:燒柴炊飯,汲水於溪,自種瓜菜稻米。時至今日,紅磚爐灶仍燒着熊熊柴火,寺內依然會用山水,偌大園圃環繞佛寺,栽種着各式草木:艾草、斑蘭葉、香椿葉等,還有6、7年前才被發現的欒樨葉。

佛誕與眾同享 菠蘿蓉作餡

佛教皈依徒賴銘芳(Flora)自千禧年起與真安寺結緣,除了為修葺佛寺出錢出力,亦不時在寺內煮素菜,供法師和善信享用。有次她與法師傾談時問起何處可找到欒樨葉,二人散步遊園圃時始發現綠葉原來遠在天邊,近在眼前,屬於菊科灌木的欒樨(闊苞菊,Pluchea indica)正在園圃一隅頑強地生長。話口未完,Flora就興奮地指着眼前的新葉笑說:「去年葉子矮小產量低,今年可好了,生長得極好,葉子都飽滿而嫩綠。」

春天,正是欒樨長得最茂盛時,只見Flora從頂端剪下合適枝葉,摘下葉子,清洗後磨成墨綠色汁液,隔渣倒入已搓好的粉糰之中。粉糰以澄麵為主,再加入生粉、糯米粉,搓成煙韌質感。步驟與《中國植物志》中記載的相近:「鮮葉與米共磨爛,做成糍粑,稱欒樨餅,有暖胃去積效能。」現時在佛誕前後出售的欒樨餅(又稱煙樨餅)大多以蓮蓉、豆沙作餡,今年Flora就試用上菠蘿蓉,包好餡料、印模後蒸30分鐘,欒樨餅即可食用。法師淺嘗一口,歡喜得提議「不如今後就用此(菠蘿蓉)入餡吧」。既得欒樨,真安寺亦不吝分享,隨意讓Flora取用製餅,在她的素菜館「嚐聚素食」中出售,並於佛誕嘉年華時與信眾共享。

佛誕吃欒樨餅的習俗流傳已久,晚清年間就有竹枝詞「四月煙樨(欒樨)滿路邊,拈來製餅味香甜;醉看兒輩爭番啖,浴佛人傳倍鬧喧」,記載民間在佛誕時吃欒樨餅之情况,但當中原因已無從稽考。其中一個說法是:佛教徒應以最好的東西敬佛,欒樨葉是時令植物,於是欒樨餅就成了當季的最佳供奉食品。因此每逢佛誕前後,坊間素菜館紛紛推出欒樨餅。但由於正字寫法複雜,不少店舖都誤寫成「蒝荽」、「櫞茜」,甚至被說成「芫荽」。過去真安寺的法師都會從坊間素菜館購買餅食回來供奉,後來嘗過Flora以寺內欒樨葉製的餅,才發現味道比坊間貨色濃郁得多,二人同謂:「街外部分人未必是用真正的欒樨葉製餅,只靠染色或其他食材添綠。」Flora補充:「如果在互聯網上搜尋欒樨葉,中山一帶的產量可能較多。香港則可能只有大嶼山或法師這裏才找到。」

今時今日不少寺院供應的素菜大同小異,蓮藕燜冬菇、羅漢齋、芋頭魚、素叉燒等均是常見菜式,部分味濃油重,而且詳列價錢,商業味濃。真安寺卻特立獨行,平日不對外開放以避開俗世煩擾;然而每年佛誕日,心慈好客的秉鴻法師都會讓公眾入寺禮佛吃素。收費嗎?法師說:「隨大家喜歡,付不付費都可以。你喜歡的也可以放下香油,我們沒有規定。」在法師心中,真安寺是修行的清靜地,一年一度開放已是寬容。

冬瓜有寶 自製烤麩飄清香

秉鴻法師平日以瓜菜、豆製品為主要飲食。與真安寺結緣的Flora本身經營素食餐廳「嚐聚素食」,她經常到寺幫忙,以精巧手藝煮素。她特意在冬瓜肉上挖洞,把色彩豐富的紅蘿蔔和粟米粒釀入洞內,清空中間帶籽瓜瓤後就放入汁煮西蘭花,下鍋蒸20分鐘後以芝麻醬芡汁淋面即成。原本平平無奇的冬瓜,與菜蔬合組成一道口感豐富的白玉藏寶。腐皮亦是素菜常見的食材,不少人會選擇燜煮。但原來捲入芋蓉冷藏一夜,切件煎至兩面金黃亦非常可口。食用時以萵筍切粗條墊底,輔以茄汁酸梅醬甚開胃。

烤麩是素菜常用食材,變化豐富,燜冬菇或煮茄汁都可以。今次Flora把金針、雲耳、紅棗與烤麩一同燜煮,完成調味後已可食用,但她就添上以荷葉包裹蒸煮的步驟,讓荷香滲透食材之中,未起筷已經被荷葉的清香吸引。雖然市面有不少現成烤麩,但Flora堅持自製,由搓麵糰、水洗到發酵一絲不苟,就是為了保證入口的食材新鮮美味。加上市面烤麩售價不便宜,於是她一次過多做一點,放入寺內雪櫃保存,慢慢食用。

Flora今次示範的幾道素食,在其經營的餐廳可以自助餐形式吃到,而佛誕當日亦會在寺內以自助餐形式供應。雖然瓜果蔬菜甚是平凡,卻是Flora花盡心思烹調及配搭的成品。對於素食的口味及要求,秉鴻法師認為:「每個人的要求都不同,有人喜歡濃味,有人偏愛炸物,亦有人喜歡清淡一點,有人則喜歡特別的食物。只要多花一點心機、心思,一樣可以把素菜做得很完美,一切視乎個人要求。」

■Info

˙真安寺

地址:元朗港頭村琵琶山山腳

查詢:2478 1777

˙嚐聚素食Tasty Veggie

地址:尖沙嘴海防道38至40號中達大廈7樓全層

查詢:5396 9288

文:黃怡穎

統籌:陳詠詩

編輯:林曉慧

電郵:feature@mingpao.com

■有片睇

真安寺採葉 製佛誕素食

https://bit.ly/2XYqLaj

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