古法鹽堆焗雞 獨特煙熏香

文章日期:2019年05月14日

【明報專訊】鹽,廚房必備,煲湯煮菜都靠它調味,甚至可充當「焗爐」,把肉焗熟。廣東東江一帶就以玉扣紙包雞放進炒熱的鹽堆焗熟,是為鹽焗雞。這道客家名菜隨祖籍客家的移民帶到香港,成為本地客家飯店的招牌菜。流傳至今,市面雖然充斥以鹽水浸製、味道「死鹹」的鹽水雞肉;不過,仍有餐廳堅持古法,以熱鹽焗熟雞,保留鹹香;亦有餐廳改良新法,以秘製海鹽蛋白殼為外層,代替玉扣紙包雞,緊緊鎖住肉汁,讓雞吃起來香、脆、滑。

食鹽,多擔當調味、保存食物的角色,而漂泊刻苦的客家人,則把食鹽功能發揚光大。相傳清朝時,惠州(客家人主要聚居地)鹽商收入豐厚,這些大戶人家會把宴會剩餘的熟雞放在鹽堆中保存,吃時再用水冲去表面的鹽分,成為客家代表菜式鹽焗雞的雛形。客家人帶着這些菜式闖蕩四海,後經廚師改良,以玉扣紙包裹雞隻,然後放入經炒熱的鹽堆中,防止鹽巴黏着及燒焦雞皮,就是現今的古法鹽焗雞。

脆皮效果 靠透氣白紗紙

古法鹽焗雞的食譜講求細緻,每個工序及材料,一個都不能少,像留家廚房每做一隻古法鹽焗雞都要花掉8斤鹽,而且鹽的腐蝕力強,用來炒鹽的鑊就不能再用來煮其他菜式,每一兩個月便要換一隻新鑊,損耗甚大。

留家廚房主理人劉晉說,古法鹽焗雞的精髓在於以高溫的鹽當作「焗爐」,才能炮製出獨一無二的味道:「鹽本身有點鹹香味,炒至高溫時,礦物質的味道融入雞油後產生一種獨特的煙熏香氣。」他特意加入經翻炒多次的炭色舊鹽,增強這種煙熏味。他又說炒鹽不用秘訣,只要炒的人能夠耐熱便可,眼見廚師站在大鑊前足足20分鐘,以大火不斷兜炒黑白混合的舊鹽及新鹽,真的「粒粒皆辛苦」。若要測試鹽溫,劉晉說可以放一小張白紗紙(即玉扣紙)落鑊,若差不多能夠燒焦紙邊,就代表鹽夠熱了。把炒好的鹽鋪滿不鏽鋼大碗底內,再放進用白紗紙包裹好的雞,然後用餘下的熱鹽蓋在紙包雞上,讓雞埋在鹽堆中焗20分鐘。在劉晉眼中好吃的鹽焗雞,其雞皮要微脆,因此事前他把醃料填滿雞腔內部後再汆水,然後把雞吊起風乾4小時;他們選用不經漂白的白紗紙,紙質透氣力強,熱力滲透得快,就可以把多餘水分蒸發掉,做出脆口雞皮的效果。由於鹽焗製法無法調校火候,因此廚師們未能看到藏在紙內的雞焗得熟透與否,全憑經驗掌握,這正是鹽焗雞易學難精的地方。經多次嘗試後,劉晉得出最滿意的公式:焗20分鐘後把鹽回鑊翻炒,再把雞反轉放置,隨後再次蓋上鹽巴焗20分鐘,雞身的黃金色澤就更均勻了。

海鹽蛋白殼焗雞 嫩滑多汁

羅馬不是一天建成,要依靠前人建立的文明和技術,再由後人傳承及發展才能成大器,佳餚亦如是。「我不認同標榜菜式是否傳統抑或正宗,任何菜式都是孕育自當地的氣候及食材,我們做菜就是不斷解決問題,去掉不好吃的地方,提升好的味道。」天一閣主理人Quincy Tang如是說。他認為雞肉最美味之處為嫩滑多汁,這個飲食記憶來自小時候吃過家廚烹調的雞肉,「以前家廚會用湯浸雞,湯汁是以腩肉、豬骨、薑葱、蝦米等熬成,湯汁(成本)比雞還要貴,十分入味,(浸湯後)雞肉多汁又滑」。依循此記憶,他致力鑽研保存鹽焗雞水分的方法,「鹽會吸掉雞的水分,使雞肉乾身,但鹽焗不一定就是乾身,正如羊不一定是騷味重,魚不一定是腥,要視乎廚師如何處理」。因此,其菜館內的鹽焗雞不依古法食譜烹調,而是改以海鹽蛋白殼代替玉扣紙,以焗爐取代鹽堆,務求令雞肉更juicy。「浸鹽水會洗走雞味,現今很多雞種的雞味都淡了很多,再浸,味道就會更薄,所以最後就採用蛋白殼這個做法。」海鹽蛋白殼用飽和鹽水溶液混合蛋白打至起泡,蓋在內外均用薑、葱、乾葱及少許沙薑粉醃製4小時的雞上面,再放進焗爐焗半小時便可。蛋白完全覆蓋整隻雞,跟梳乎厘沒兩樣,情况就如古法鹽焗雞以玉扣紙包裹,未到焗完一刻,都不知道效果如何。「生有得救,太熟就無得救了,肉會『嚡口』。」熟能生巧,他們經歷多次trial and error,現在已能適當掌控蛋漿要鋪多厚,焗時的溫度和時間了。Quincy邊接受訪問,邊慢慢𠝹開蛋白殼,薑葱香氣已爆發出來。這隻鹽焗雞,皮焗得金黃,且部分帶焦色的味道更香;為進一步突出雞味,上碟時置於葱上之餘,亦配上自家磨製的薑蓉,薑味特別濃郁,為整道菜式錦上添花。

■Info

◆留家廚房

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◆天一閣

地址:跑馬地黃泥涌道63-65號安美大廈閣樓D舖

查詢:2493 1133

文:黃嘉希

統籌:陳詠詩

編輯:梁小玲

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