佐酒小食化身主角 摩登居酒屋 玩創原味日菜

文章日期:2019年05月18日

【明報專訊】「傳統居酒屋就只是一個與友人喝一杯的地方,小食純為了開胃佐酒;但在現代版居酒屋,美食卻是主角。」有多年烹調日式秘魯菜經驗的Sean Mell如是說。在這充滿摩登特色的居酒屋中,Sean以各種新式卷物、壽司及小食打開每一個客人的味蕾。有趣的菜式名字,美妙富創意的食材配搭,令人在小酌的同時更為美食所打動。

掀起布幔,走入中環新餐廳Silencio,在昏暗燈光下依稀可見牆上一系列的當代藝術畫作,餐廳深處更有live band在台上演奏爵士樂,裝潢與氛圍都與傳統居酒屋大相逕庭。在開放式廚房前的吧枱坐下,看着行政總廚Sean Mell在廚房忙東忙西。他雖然離開曾工作了11年的Nobu,但新店迅即成為他展現廚藝的新舞台,與相識多年的韓籍副主廚Yong Soo Do(Yong)「拍住上」,以更靈活而自由的方式詮釋他們心中的理想居酒屋料理。

前Nobu大廚 炮製豪華版拖羅卷

即使是現代居酒屋,Sean認為在處理部分日式料理時仍要「忠於原著」,例如日式高湯(Dashi)、壽司卷、調配壽司醋飯等等,都需要以傳統方式製作才保留到日式風味及精髓;若加上創意配搭,便會炮製出令人驚喜的作品。一道Fifty Shades Of Tuna有如豪華版吞拿魚卷,廚師把大拖羅(Otoro)、中拖羅(Chu Toro)及赤身(Akami)製成三色壽司切卷,卷內包有混入葱粒的碎吞拿。Sean笑說:「這概念就似是Rainbow roll(彩虹卷)吧。」

「大毒梟」上碟 變咖啡昆布醃鰤魚

烹調過程中既有傳統手藝,亦有不少創新嘗試。例如以鰤魚製成的刺身,在食用前兩日以咖啡及昆布醃漬,切片後配醃漬洋葱及新鮮柚子肉,可沾上點點芥末乳酪、西洋菜泥及綠色的韭菜油同吃。上碟前,廚師會再用蘋果木煙熏,入口時帶輕微甘甜。刺身名為Pablo,難道是取名自畢加索?「咖啡豆來自哥倫比亞,Pablo正是當地的大毒梟」,實在令人忍俊不禁。

除此以外,餐牌上還有不少有趣的菜名,例如以夏威夷歌手命名的Kamakawiwo'olez,其實是夏威夷魚生沙律Poke,以新西蘭國王三文魚刺身製成,加入了煙熏牛油果柑橘醬油及三文魚籽,配搭墨汁木薯脆片更添口感。

鵝肝中式包 有趣配搭

這一年間,和牛三文治在港大行其道,不少日本廚師都引入,Sean亦在Silencio推出自己的版本。A4宮崎和牛里脊肉配蛋黃醬及炸豬排醬,熱辣的和牛肉夾在烘得香脆的牛奶麵包中,入口時正如Sean及Yong所形容:「簡單又美味」。Sean個人偏好包點類食品,除了和牛三文治之外,香煎鵝肝配上中式小包是另一個有趣配搭。麵糰每日由自家廚師搓成,以竹籤與鵝肝串連一起,配甜葱豉油、焦糖洋葱、醃青蘋果、香葱及水芹,層次豐富。

在傳媒試菜當晚,湊巧看到Yong正在創作尚未推出的新產品。他以Sourdough(酸種)製作充滿香港特色的葱油餅,餡料中除了有大量葱粒,還加入了煙熏鴨肉粒,捲起後壓平再香煎,一開四讓大家嘗味及評價。當Sean仍在簡介:「希望在創作小食時連繫地道特色卻又不嘩眾取寵」,Yong就在一旁笑問:「韓國人製的葱油餅也不錯吧?」

■Silencio

地址:中環雲咸街33號LKF Tower 6樓

查詢:2480 6569

文:黃怡穎

編輯:王翠麗

電郵:food@mingpao.com