點止配鯪魚球!蜆蚧隱藏菜單

文章日期:2019年05月21日

【明報專訊】蜆蚧是珠三角地區的特產,與鯪魚球總是形影不離。這種醃漬醬汁,有人皺眉嫌棄其死鹹又腥臭,亦有人舉起拇指愛其鹹鮮與酒香。褒貶純粹取決個人口味,但亦可能關乎蜆的新鮮程度與調味是否得當。嘗嘗正宗順德廚師的調味配方,也許讓你有另一番蜆蚧新體會。

珠三角一帶江流縱橫,河鮮豐富,中山小欖就曾經盛產淡水泥蜆,以肥美鮮嫩見稱。「相傳明末清初年間,有村民捕撈了大量泥蜆,一時間無法吃完,賣價不高卻又不捨丟棄,於是心生一計,以瓦缸盛起後加入鹽及汾酒醃製,準備他日享用。原本打算醃三五七日就開缸,卻因工作忙碌,個多月後才記起這缸醃蜆。打開時,濃香撲鼻而來,正是蜆蚧的緣起。」順德公漁村河鮮酒家第二代當家陳國英(Ricky)為了今次訪問,特地回到順德家鄉查找蜆蚧起源,他除了在村民口中聽到以上傳說,又在均安鎮聽得蜆蚧老師傅們口耳相傳的故事,他說:「聽說當年陳氏16世餘光、文光族兄弟,常船渡往來高洲,後來分別娶高洲歐氏、朱氏為妻。由於妻子祖上為船民,常撈蝦、蜆食用,或製鹹蜆食之或賣出。後來落戶香山小欖滘口捷龍社崗底涌居住,當地村民紛紛照樣製鹹蜆食用或街賣。」

醃製3個月 優質肉白鮮甜

醃製蜆蚧從何人帶起又不得而知,但捷龍社絕對是製作蜆蚧最為興旺之地。Ricky表示大約30年前,當地幾乎家家戶戶都投身製蜆產業,男撈蜆、女開蜆,以家庭作坊形式生產蜆蚧。由於捷龍社是周邊地區中唯一蜆業繁盛的村落,故後來直接改稱為蜆仔社。可惜,其後當地水質受污染,泥蜆逐漸絕迹。

同樣是順德人的帝苑軒中菜行政總廚何偉成憶述:「記得小時候(約1970年代),每當內陸河道退潮乾涸時,蜆就突然冒出於泥濘之上,周街都有蜆,狀甚有趣。現時的農田時常噴灑農藥,污染橫涌、窄河,泥蜆再無法生存。」Ricky又補充,現時蜆仔社以工廠形式生產的蜆蚧,大多改從江浙一帶購入蜆肉。

一瓶蜆蚧醬內,除了有蜆肉,還加入酒、薑絲、鹽、陳皮及食油醃製,封存發酵3個月才可食用。質量好的蜆蚧,蜆肉白淨未變黑,半生不熟卻鮮甜,富酒香及鹹香。Ricky的爸爸陳柏佳因酷愛河鮮而在2000年開設順德公漁村河鮮酒家,在順德自設魚塘,店內河鮮大部分自給自足。過去酒家亦會自製蜆蚧,但由於工序複雜,近年轉向家鄉相熟親友入貨,再在店內每日調味,Ricky說:「先撈起蜆肉,灒滾油去腥。然後燒熱油爆香薑絲,把剩餘的蜆蚧汁倒入,加糖、雞粉及酒調味,再把蜆肉回鑊,以大火收汁即成。」落鑊煮過後的蜆蚧明顯不再「死鹹」,加薑葱絲即可配炸起的鯪魚球,又或烹調其他菜式。

妙配淡水魚 鹹鮮聚魚皮

陳柏佳從小就常食用蜆蚧,無論是順德經典名菜蜆蚧鯪魚球,還是較少餐館製作的啫啫蜆蚧生菜煎焗魚卜,都充滿他的兒時回憶。在他們的廚房內,只見Ricky先爆香薑絲、葱絲及蜆蚧,加入燒酒後再把生菜及魚卜落鑊炒熟。然後轉以瓦煲把薑米、洋葱片、葱段及蜆蚧生菜魚卜焗香,上桌時打開煲蓋,鹹鮮酒香撲鼻而來。蜆蚧的作用,就如綠葉一樣藏於煲內,細小蜆肉毫不起眼,但鹹香滋味卻縈繞不散。陳柏佳認為「蜆蚧與魚是最佳配搭,當中又以淡水魚為佳,如果配鹹水魚或海魚則較遜」,蜆蚧蒸河邊魚正是時令之選。河邊魚從順德直送到店後先餓養3日,待其瘦身後再蒸。約斤半重的銀白色河邊魚先開膛,背鰭朝天「站立」於碟上,塗上生粉及生油後再在兩邊魚身淋上已調好味的蜆蚧及薑絲。蒸好後的蜆蚧鹹鮮味聚焦於魚皮上,與脂香魚肉一同入口,鮮味無比。雖是同樣帶鹹,風味卻與豉汁截然不同。

孖住鯪魚球 兩啖吃法真識食

蜆蚧與鯪魚球向來「打孖上」,順德菜老字號鳳城酒家的蜆蚧鯪魚球一直保持水準。但論及蜆蚧,鳳城酒家老闆譚國景(景叔)難免唏噓:「我們這一代都喜歡食蜆蚧,但下一代卻少食了。許多人都不認識蜆蚧。我們上鯪魚球時總會跟蜆蚧,許多人不懂就問:『這是什麼?』我們唯有解釋:『這個鯪魚球是順德菜,會跟蜆蚧一起食。』」年輕人不懂欣賞,但一班老主顧卻是忠心不二的支持者。採訪當日,鄰桌正坐着從加拿大回港探親的熟客,與景叔寒暄時不忘向記者訴說對蜆蚧的熱愛,「一瓶蜆蚧醬,我會再添加花雕酒,不知不覺就已經吃掉了一大半」。他又分享食蜆蚧鯪魚球的習慣,「先在鯪魚球表面輕蘸蜆蚧的汁水,然後咬一口淺嘗。再在凹位放上蜆蚧肉及葱絲,再咬第二口,在口腔中感受蜆肉與鯪魚肉的風味」。聽罷,竟與景叔食蜆蚧鯪魚球的步驟如出一轍,難道就是老饕們的吃蜆蚧攻略?

老饕才懂點選 炒牛肉爆雞球

蜆蚧一般搭配鯪魚球,但少數熟客會懂得另點「隱藏菜單」,景叔說:「炒牛肉、爆雞球,是老一輩才懂得點選的菜式。」他說當雞球炒好後,在最後階段才會把蜆蚧落鑊兜勻上碟,這可避免蜆蚧的酒香在烹煮過程中揮發淨盡,入口時才可保存獨特風味。

另外,坊間常有蜆蚧「顯貴」之說,竹枝詞:「醇醪玉蜆味悠長,色豔香濃意吉祥。顯貴常陪豪傑宴,水鄉鮮醬美名揚。」正是詠唱蜆蚧與別不同的滋味。每到農曆新年,部分中菜館就會推出生菜蜆蚧雞作為賀年意頭菜,說穿了,就是蜆蚧煀雞的賀年版。

■Info

◆順德公漁村河鮮酒家

地址:佐敦偉晴街24至26號地下

查詢:2332 0603

◆鳳城酒家

地址:太子彌敦道749號歐亞銀行大廈1至2樓

查詢:2381 5261

◆帝苑軒

地址:尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層

查詢:2724 2666

文:黃怡穎

統籌:陳詠詩

編輯:梁小玲

電郵:feature@mingpao.com

■有片睇

大廚盲品3款蜆蚧bit.ly/2Q5uQqL

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