六國酒店中菜行政總廚馬榮德 野菌披上黃金甲 鮮美翻倍

文章日期:2019年05月24日

【明報專訊】六國酒店中菜行政總廚馬榮德有一道釀蟹蓋名菜叫「黃金蟹甲」,多年來,他帶着這道菜周遊列國參加烹飪比賽,為他摘下許多獎牌榮耀。馬師傅今次就專誠將招牌菜改良為野菌版本,傳授給《明報》讀者Isabel,還帶她到灣仔街市揀肉蟹,又到上環買雲南野菌,教她分辨羊肚菌、牛肝菌及松茸,將他的招牌菜發揚光大。

■今期主角

◆六國酒店中菜行政總廚馬榮德

■中式醬汁突顯中菜滋味

釀蟹蓋是馬榮德的首本名菜,今次他傳授給讀者的野菌版本亦毫不馬虎。拍攝當天雖然烈日當空,陽光猛烈,但無礙他選購最上乘食材的決心。他先帶讀者Isabel到上環一間他常購買菇菌的店舖,並細心講解不同菌類的珍貴之處。買畢野菌,就回到他最熟悉的灣仔街市買蟹。他表示,逛街市多為工作,經常到鄰近六國酒店的灣仔街市取靈感。他說:「做廚師要向前看,一邊看食材,一邊想新菜式。」馬榮德常到海外交流,自然爭取機會向其他地方的大廚「學嘢」,他說:「中式、西式,什麼菜系都要學。」他十分欣賞西餐的擺盤,但炮製中菜還是盡量選用中式醬汁:「像蝦醬、腐乳,能夠令人吃一口就知道是中餐就最好了。」但當問到在家的拿手菜式,跟很多中廚一樣,馬榮德笑說在家甚少下廚,只會間中炮製海鮮,吃食材的鮮甜原味,例如用生鹽焗厴仔蟹及白鑊煎蝦等。

■Profile

16歲入行,至今已有45年入廚經驗,獲法國藍帶美食協會頒發榮譽會員勳章,2001年起出任六國酒店中菜行政總廚。招牌菜式釀蟹蓋「黃金蟹甲」,揚威多個國際烹飪比賽,以不同釀料及風味令人留下深刻印象。

◆粵軒中菜廳

地址:香港灣仔告士打道72號六國酒店1樓

查詢:2866 3806

■買餸攻略

◆野菌 乾菌香濃 濕菌口感佳

選野菌,馬榮德建議產地最好選天氣潮濕、盛產菇菌的雲南。是次選用的3種雲南菇菌為羊肚菌、松茸及牛肝菌:羊肚菌香氣濃,體型愈小愈濃;松茸味道清香,口感最強,十分爽脆;牛肝菌則味道濃郁。他說以這個野菌組合作為釀料是考慮到口感及香氣之調和,例如濕菌(急凍,即松茸及牛肝菌)口感更強,而乾菌(羊肚菌)則吃其濃厚香味。若想經濟一點,可用白蘑菇代替,不建議用會出水的草菇及體型太大的大啡菇。

◆肉蟹 動作快眼仔睩睩生猛

焗飯和炒蟹最好就是嘗到啖啖蟹肉,因此肉蟹是最理想的選擇。足1斤重是基本選擇,而蟹的動作多多、眼睛靈活轉動即代表新鮮,別選動作太緩慢的。

■焗飯調味貼士

◆忌廉 質感稠身更香滑

一般焗飯只用淡奶,但馬榮德嫌淡奶水分多不夠香,因此他的食譜在淡奶以外,加上質感較稠身的忌廉,令整體口感更香滑。

◆黃豆醬 糊狀夠濃郁

水狀的味道太淡,建議選糊狀,味道才夠濃郁。

■讀者偷師

◆家中廚神功力大增

今期讀者Isabel是家庭主婦,但她的拿手菜卻不是普通的家常小菜,而是川菜及上海菜,包括醉牛舌、醉豬手及鱔糊等。她笑言家人是為食一族兼無辣不歡,而且她又愛下廚宴客,因此有許多鑽研新菜的空間。她甚少參照食譜或看煮食節目,反而是憑個人經驗創作。今次跟馬榮德逛街市學煮餸,算是她第一次正式跟專業人士學習。她謂家人最愛海鮮,在家通常會清蒸或薑葱炒蟹,今次學得兩種新煮法,她急不及待要回家嘗試,更約定記者及拍攝團隊下次到她家中試試其手藝。馬師傅示範時,她安靜地站在一旁「偷師」,鏡頭背後就一直跟師傅聊個不停,更一起品評坊間食肆,可見這位家中廚神對美食的熱愛。

■招募讀者 跟大廚去買餸

《跟着大廚去買餸》現正招募讀者一起參與。如果你亦希望一起跟着大廚去買餸,學煮餸,與大廚直接對話,請寫出你想跟大廚學煮什麼菜式及原因?連同個人姓名、聯絡電話,電郵至food1@mingpao.com,成功獲選的讀者將獲專人通知。

文:黃嘉希

圖:劉毓霖

編輯:王翠麗

電郵:food@mingpao.com

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