菜式一:野菌蟹蓋焗飯

文章日期:2019年05月24日

【明報專訊】■材料(可製作3至4個蟹蓋):

肉蟹……1隻

白飯……1碗

急凍牛肝菌……2根

羊肚菌……4粒

急凍松茸……2根

洋葱……1/4個

淡奶……15毫升

忌廉……15毫升

蛋白……2隻

糖……1/5茶匙

鹽……1/5茶匙

牛油(起鑊用)……適量

芝士粉……適量

蛋黃汁(掃面用)……適量

◆麵撈:

牛油……適量

麵粉……2至3両

◆做法:

1. 焗爐預熱至150℃

2. 急凍菌類(牛肝菌及松茸)解凍,乾身的羊肚菌則浸軟5分鐘,全部切粒備用

3. 洋葱切粒備用

4. 準備麵撈:熱鑊落牛油,見起泡可落麵粉,煮溶成糊狀,不起粒即可

5. 熱鑊落油,小火炒熟蛋白,盛起備用

6. 中火炒香白飯,加少許鹽及雞粉調味;蛋白回鑊,炒香即可盛起備用

7. 劏蟹及洗蟹:肉蟹切件,去掉內臟,洗蟹時注意用牙刷洗走殼邊的污泥

8. 蟹蓋焯約2分鐘,變紅即可撈起備用;蟹件蒸5分鐘,放涼後拆肉

9. 牛油起鑊,以中火分別爆香急凍菌類及乾身菌類,盛起備用

10. 牛油起鑊,爆香洋葱,菇菌粒回鑊及放進蟹肉以小火兜炒,加入淡奶、忌廉、糖和鹽調味,最後以1湯匙麵撈收汁即成

11. 把炒飯釀進蟹蓋,蟹肉和菇菌放面

12. 於已鋪錫紙的焗盤上放置釀好的蟹蓋,並於釀料面適量掃上蛋黃汁及灑上芝士粉

13. 以200℃焗3分鐘即成

■大廚心得

◆蟹件放涼 竹籤助拆肉

拆蟹肉是此菜最麻煩的步驟,碎殼常黏着蟹肉,他謂有人貪快捷用水冲走蟹殼,但這樣也會洗掉蟹肉鮮味。他建議待蒸透的蟹件放涼後才拆肉,蟹轉乾身會較易拆肉,同時可用竹籤或筷子輔助。選用罐頭蟹肉也是替代方法,雖然價錢較高,但無殼碎之餘,味道跟鮮蟹一樣甜。

◆「麵撈」代生粉水 焗飯更乾身

「麵撈」就如西式芡汁,馬榮德是次以「麵撈」代替港人常用來煮芡的生粉水,因為前者沒水分,焗飯會較乾身,相反後者多水分,令米飯變得糊口。用牛油或生油起鑊皆可,只是牛油更香,煮溶麵粉時可適時下生油調稀,看到糊狀不起粒就可以了。

他在焗蟹蓋時亦運用了民間智慧,把剩餘的葱段鋪在錫紙上才放上蟹蓋,既可隔熱,又可令葱的香味融於焗飯中。

■有片睇

想跟馬榮德學做野菌蟹蓋焗飯?立即去片:bit.ly/2HxTq0U

RELATED