菜式二:陳皮椒絲炒肉蟹

文章日期:2019年05月24日

【明報專訊】■材料:

肉蟹……1隻

陳皮……1瓣

辣椒……1隻

蒜頭……3瓣

豆瓣醬……2茶匙

黃豆醬……1茶匙

糖……1/5茶匙

鹽……1/5茶匙

◆做法:

1. 辣椒去囊切絲,陳皮浸軟切絲,蒜頭拍碎切粒,備用

2. 劏蟹及洗蟹:肉蟹切件,去掉內臟,洗蟹時注意用牙刷洗走殼邊的污泥

3. 熱鑊落油,蟹身沾少許生粉後下鑊炸,猛火走油至八九成熟盛起備用

4. 蒜蓉起鑊,先放陳皮絲及辣椒絲,再加入黃豆醬及豆瓣醬煮成醬汁

5. 灒少許花雕酒及兩湯匙水後放入蟹件以大火兜炒,再加糖及鹽調味,兜勻至乾身即成

■大廚心得

◆豆瓣醬加糖煮 中和鹹度

豆瓣醬香中帶微辣,十分適合炒蟹。馬榮德表示現成的豆瓣醬鹹度較高,因此他建議可以先拿現成的豆瓣醬加糖煮熱,嫌麻煩的話,則可依此食譜,直接在炒蟹時加少許糖中和鹹味。

◆油溫不夠80℃ 炸蟹肉霉

注意炸蟹時的油溫起碼要80℃以上,否則蟹肉會霉。

■有片睇

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