大廚出山 菜式裝潢一腳踢 花膠盛宴 貼地享受

文章日期:2019年05月25日

【明報專訊】中菜形象傳統,以為總是老套無變化?其實近年中菜已靜靜起革命,由餐廳裝潢到菜式擺盤,完全不比日式或法式餐廳遜色。最近銅鑼灣新開主打花膠的中菜,以及位於尖沙嘴海旁吃順德菜為主的酒店中菜廳,均以裝修精緻、味道講究為賣點,帶來不一樣的中菜體驗。

來到銅鑼灣的麒藝館,一室明亮優雅的格調令人舒服。門口擺放了日式盆栽,四周日式屏風上的水墨畫氣韻生動,桌上放着日本鐵器茶壺,令我暗忖是擺烏龍走進了日式餐廳嗎?「你覺得屏風上的畫怎樣啊?全部都是我自學的作品!」總廚陳小麒(圖)靦腆地說。

顧名思義,麒藝館以陳師傅的名字命名,由餐廳菜單到裝潢擺設,他全部參與其中。

65歲的陳小麒,入行超過40年,退休後一心打算享受天倫樂。去年他隨一個慈善機構到九寨溝山區做善事,為山區小朋友煮一頓豐富的飯菜。怎料回港後,該慈善機構的主要贊助人主動聯絡他,邀其出山。原來28年前陳小麒在日本東京翠園擔任料理長時,這名老闆正在東京讀書,試過陳師傅的手藝,一直追隨他的味道至今,等到師傅正式退休後,才邀請他出山掌勺。

陳小麒一向擅長以花膠入饌,這次帶來了不少驚喜菜式,餐牌菜式有五成都以花膠炮製。「雖然我們主打花膠,但價錢絕對相宜,我希望能把這款滋補養顏的食材做到大眾化。」一般高級食府用上鰵魚花膠,1斤五頭的花膠索價6萬元,陳師傅認為其實鴨泡膠及花膠筒的美顏效用同樣卓越。

肴肉變奏版 吸睛花膠凍

菜式方面,賣相最吸睛的,非晶瑩剔透的花膠凍莫屬,原來這是江蘇名菜肴肉的變奏版,光是製作時間就得花上6小時,工序相當繁複。師傅先將浸發好的鴨泡膠,跟雞腳、金華火腿、赤肉等材料熬成濃湯,然後鋪在盤上放涼,再放入雪櫃冷藏,雪凍一層濃湯後,再倒一層入模,重複冷藏,成為兩層的果凍,為花膠凍更添層次。花膠凍入口即融,口感滑溜溜,雞湯味香濃,凍食感覺更特別。

蟹鮮酒香辣勁 任君選擇

另一款以花膠入饌的唐酒花膠蟹肉蛋白,同樣充滿新意,師傅先把葱、花膠、蟹一同蒸5分鐘,再加花雕及蛋白,花雕的酒香味為花膠、蟹肉錦上添花,味道清而不淡,簡單見心思。如果你是嗜辣之人,就要試試XO醬鴨肝扣花膠和燈籠泡椒香辣花膠,花膠沾上辣度十足的XO醬,惹味開胃。

除了花膠外,餐廳也有一系列充滿驚喜的菜式,如玫瑰燒焗銀鱈魚、無花果極品叉燒、海龍王沙鍋粥、木藏牛等等。

■麒藝館

地址:銅鑼灣勿地臣街時代廣場食通天 10樓1001A

查詢:2885 3390

文:Joyce Auyeung

編輯:林曉慧

電郵:food@mingpao.com