家常便飯:自製新鮮水牛芝士 白滑軟彈

文章日期:2019年05月26日

【明報專訊】所有薄餅廣告都會出現以下鏡頭:薄餅表面是一層烤得金黃微焦的芝士,用手取一塊薄餅,扯出一條長長的牽絲,即使你不在現場,聞不到香味,這樣的視覺效果已足夠讓你瘋狂,彷彿那片濃郁美味的薄餅已送到你的嘴邊,令人情不自禁想舔屏。

芝士有很多種,到底是哪種才可以做如此震撼的效果呢?水牛芝士,也翻譯作莫札瑞拉芝士,Mozzarella原文的意思是指用手分塊,有新鮮和乾燥脫水兩種。焗烤料理通常用脫水的水牛芝士,因為量產添加了穩定劑,保存時間比較長,加熱後可以產生更為彈性拔絲的效果。

十公斤牛奶製一公斤芝士

肥丁偏愛新鮮的Mozzarella,傳統做法是用新鮮的水牛牛奶,不過現代為了大量生產而使用其他牛奶製作。平均每十公斤的生牛奶僅能製作約一公斤的芝士,所以芝士就像是超級濃縮的牛奶,差不多等於濃縮了牛奶的十倍營養。

使濃縮牛奶的關鍵,在於「酸化」牛奶與加入「凝乳酶」。凝乳酶(Rennet),存在於哺乳動物胃中的一種酶,作用是使牛奶凝聚,分離出凝乳和乳清,讓牛奶變成具有延展性的凝乳。因為人道原因,現在的藥片狀凝乳酶由植物萃取而得,網絡上有自製水牛芝士套裝出售,剩下的就是挑選合適的牛奶了。

選用全脂奶 愈新鮮愈好

牛奶的品質直接影響製作水牛芝士的成敗,奶源很重要。香港買不到未經殺菌處理的生牛奶,殺菌令牛奶的蛋白質變性,直接影響凝固效果。牛奶一定要選全脂,愈新鮮效果愈好,我試驗了幾個本地品牌,只有一種拉絲狀態最好(見材料表)。外國進口的牛奶運輸路途遙遠,可能坐飛機太久了,效果也不如理想。如果不想水牛芝士做出來像鬆散的茅屋芝士(cottage cheese),在選擇上記得避開可以室溫存放的超高溫殺菌(Ultra High Temperature,UHT)牛奶。超高溫殺菌會使牛奶裏的蛋白質變性,牛奶失去轉化為凝乳的能力,無法產生筋性。

水牛芝士屬於新鮮的軟質芝士,奶白色,不像其他發酵芝士那樣具強烈氣味,口感溫和偏淡,白白嫩嫩,外形討好。殺菌牛奶做出來的水牛芝士,雖然在甜度、風味的深度和彈性上仍有欠缺,但勝在現做現吃,真是我吃過最新鮮的芝士了,畢竟是自己親手做出來的,怎麼可能會不好吃﹗

◆材料

‧維記全脂鮮牛奶……3.8L

‧蒸餾水……60ml

‧凝乳酶片……1/2顆

‧蒸餾水……120ml

‧檸檬酸……1.5小匙

‧無碘鹽……1/4小匙

◆工具

‧紗布

‧溫度計

‧矽膠刮

‧玻璃

‧不鏽鋼鍋或搪瓷鍋

◆做法

1. 60ml蒸餾水,加入凝乳酶片,攪拌均勻。凝乳酶不會完全溶化在水裏,攪拌完有點混濁是正常的。

2. 在另一個量杯裏,120ml蒸餾水混合檸檬酸,檸檬酸的作用是使牛奶酸化,讓乳糖變成乳酸凝固。注意,不要弄錯牛奶加入檸檬酸和凝乳酶的次序。

3. 鍋裏放入牛奶,一邊攪拌一邊加入檸檬酸溶液,大動作攪拌30秒,小火加熱至32℃,立刻離火。

4. 一邊攪拌一邊加入凝乳酶溶液,輕輕攪拌30秒,加蓋靜置5分鐘,湯匙輕輕按下去,若凝固的牛奶殘留在湯匙上,再等5分鐘,直至湯匙沒有殘留了,很順滑,明顯看到乳清分離出來。如果凝乳碎裂表示沒有足夠的酸性,應靜置更長的時間。

5. 用刀切割成小方塊,刀尖要到達鍋底。此時凝塊應該可以稍微保持形狀,但容易折斷,像非常柔軟的布丁。

6. 以最小火加熱至42℃,凝塊開始收縮變小,離火。

7. 緩慢攪拌約5分鐘,促進凝塊收縮,別把凝乳打太碎。這樣做可以幫凝乳結塊,並和乳清分離。

8. 用勺子把凝乳塊舀入紗布袋,由於本地的牛奶殺菌溫度高,凝乳瀝乾後的狀態比較鬆散,一揑就碎,等待一會直至凝乳塊的乳清瀝出,多餘的乳清倒回鍋裏。

9. 乳清加熱到63℃,最高不要超過74℃。乳清保留用來燙芝士。

10. 新手可取1/3凝乳,小量較易操作,撕開成小塊。殺菌牛奶做的凝乳塊比較鬆散,用布袋包着,放入乳清燙10秒,凝乳開始凝聚成固體。取出布袋,把凝乳塊放到手中拉一拉,對摺再揉一揉,不要過度搓揉。

11. 重複此步驟2至3次,一直重複,直到凝乳塊變得光滑有彈性。然後再拉一拉、扯一扯,但不要過度拉摺。

12. 最後一次燙泡前加入無碘鹽,揑成喜歡的形狀和大小,最常見是揑成球狀。

13. 做好的新鮮水牛芝士可立刻享用。如要冷藏,在容器中倒入一杯乳清,混合一點鹽,將做好的芝士立刻投入以保持新鮮濕潤,蓋上蓋子冷藏可放4至5天。也可用抽真空袋包好,放進冷凍庫可急凍1個月。

◆小叮嚀

‧ 新鮮製成的水牛芝士,比起直接切片,磨碎之後的融化效果更好

‧ 剩下的乳清,可用於烘焙糕點、果昔(Smoothie)或湯品中,直接代替牛奶的部分

‧ 不建議用檸檬汁或現成的白醋替代檸檬酸。因為沒有可靠的方法了解代替品的酸鹼值和強度。而檸檬酸是標準化的,可以確保每一次都有相同效果

‧ 不建議使用鋁鍋來製作芝士,因為乳清中的酸會腐蝕到金屬中,之後細菌容易進入鍋壁的小孔裏面,很不衛生

‧ 建議使用蒸餾水,自來水含氯,會使凝乳酶失效

■番茄水牛芝士串燒冷盤

◆材料

水牛芝士小球……4個

櫻桃番茄……4個

新鮮羅勒葉……4片

意大利黑醋……50ml

Demerara原蔗糖……1大匙

鹽、現磨黑胡椒……適量

◆做法

1. 水牛芝士揑成小球

2. 櫻桃番茄對切一半

3. 保留完整的羅勒葉,洗淨瀝乾水分

4. 用竹籤串起來

5. 意大利黑醋加入原蔗糖、鹽及現磨黑胡椒,小火熬煮約20分鐘變濃稠

6. 淋上濃稠的意大利黑醋,即可享用

作者簡介:愛用新鮮時令食材,貫徹天然無添加的原則,於是,家中的廚房成了烹飪工作坊,餐桌成了美食攝

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文、圖 // 肥丁

編輯 // 王翠麗

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