家常便飯:粉絲蝦煲 蝦味大啖索

文章日期:2019年06月02日

【明報專訊】每個家庭都有獨特的飲食習慣,像父母家與我家已有天淵之別。

他們是餐桌傳統派兼白飯愛好者,每一頓必然是數菜一湯,白飯任裝的格局。

小菜可以很簡單,如鹹魚蒸豬肉配一碟青菜,只要能佐飯就好。

我主理的二人家庭,三菜一湯嫌多,兩個菜式又考配搭,故不常吃米飯,多以一鍋解決,如意粉或麵食,飯可能做成炊飯或碟頭形式,務求一個菜式有菜、肉和主食,這道粉絲蝦煲正是一例。

粉絲米粉會搞亂?

有一次生病躲家休息,需吃得清淡,打算做湯米,拜托十指不沾陽春水的他幫忙買一包乾米粉,怎料他買錯了粉絲回來,啼笑皆非。下一次又吩咐他買粉絲,特意說明:「是透明的、用綠豆做的,不是白色的米粉……」可能對從來不入廚的人而言,兩者還是蠻相像的,但怎麼會搞混呢?它們的用料、口感和吃法全然不同。米粉明明較粗,顏色偏白;粉絲則是幼細的粉條,且晶瑩剔透,是看不出綠豆的影蹤,但我以為這是常識。

粉漿「拉絲」成粉絲

不過,其實其他材料也可做成類似的粉條。最近沉迷觀看內地網上個人煮食頻道,包括李子柒和滇西小哥,她們都是農村女子,就地取材,把農作物做成各樣菜式。看見二人常以不同材料製作出各種「粉條」,令我很渴望擁有一個大石磨。只見她們把綠豆、豌豆、蠶豆或乾糯米等泡水,磨出當中的澱粉成漿,隔渣過濾、凝固,再次細磨成粉、溶水煮稠、定形,便成為了各式豆粉,以之熱煮或涼拌,只感覺神奇。這個反覆改變物質的形態,最後做出的晶瑩粉條,過程引人入勝。粉絲的製作亦雷同,同樣經過泡水磨豆、過濾、凝固等步驟,只不過當中牽涉「拉絲」——把粉漿拉出絲狀後立即煮熟,再慢慢曬乾,才成為了粉絲。自然,我們現在吃到的粉絲,早已不是根據古法手工製作的,也不一定純以綠豆製作。

粉絲吸汁 配海鮮一流

無論是手做或機器產出,粉絲仍是懶人好幫手,泡一泡燙一燙便可食用。只一小包,加上餸菜,分量剛好適合常常把節食掛嘴邊卻又嘴饞的人如我。調一個湯底,煮一大鍋雜菜,加一點XO醬調味,最後放入粉絲,吃罷清爽又夠飽足。它與其他麵食的不同之處在於附汁性極佳,本身沒有味道,但吸收菜式醬汁後,可變出不同滋味,所以它時時是海鮮的陪襯:蒜蓉蒸扇貝或海蝦,鋪上粉絲才算像樣;打邊爐時吃到尾聲,在濃郁湯底下一把粉絲,勺點湯,可以吃上好幾碗。

它亦適合襯托濃味或微辣的鍋物如沙嗲牛肉鍋,粉絲煮軟後,吸盡精華,非常惹味,這道粉絲蝦煲亦是一例,同樣有蝦油及蝦湯的加持。這道菜看似煩繁,只因為我加了紹菜與紛絲同炒,以求營養均勻。若不加菜,只需要把蝦煎熟,另外將粉絲浸熟炒香並調味,最後把兩者組合略為燜焗便成。重點是要讓粉絲入味,並要炒得略乾,焗後才夠香。

蝦殼熬湯提鮮 鋪薑葱減黏鍋

在餐館吃到的粉絲蝦煲,多數先把蝦炸過,家常小菜不用浪費食油,以煎去代替。基於想提升其鮮味,我先以平日儲起的蝦殼熬製高湯,再浸煮粉絲,若平日沒有儲存蝦殼的習慣,不妨多買一點蝦,可挑一點下欄較為便宜的,拆殼後蝦肉存在冰箱留下一次用。轉鍋燜焗時,記得鋪上薑葱後才放蝦,可減低粉絲黏鍋的危機。千萬不要先放粉絲再放蝦,那樣,粉絲便吸收不到鮮蝦的香氣了。

‧材料

海蝦……8隻

蝦頭蝦殼……10隻

紹菜……半個

粉絲……2包

薑……數片

蒜……數瓣

乾葱……2顆

青葱……一把

辣椒……2條

鹹火腿……2片

‧調味料

蠔油……2湯匙

豉油……1湯匙

紹興酒……1湯匙

糖……1茶匙

鹽……少許

‧做法

1. 粉絲泡水浸15分鐘至軟

2. 以少許油爆炒蝦頭蝦殼至轉色,下3至4碗水熬20分鐘成高湯

3. 濾走蝦頭蝦殼,高湯放涼備用

4. 洗淨8隻海蝦,剪去觸鬚及蝦爪,以少許白胡椒粉和鹽略醃

5. 紹菜洗淨、切成幼條備用

6. 下少許油及薑片起鍋,下鹹火腿及紹菜爆炒,加半碗水煮至軟

7. 輕微擠出菜的水分,置一旁備用,濾出紹菜的湯,與蝦高湯混合

8. 在高湯中加進調味料拌勻

9. 另備一鍋熱水,將粉絲汆燙30秒後撈起,泡在已調味的高湯浸泡

10. 以較多的油和薑片起鍋,將蝦兩邊煎香,下少許豉油兜炒至熟透

11. 以小火預熱另一砂鍋,鋪上大量葱段,放入煎好的蝦

12. 蒜瓣、乾葱和辣椒切粒,以煎完蝦仍留有蝦油的鍋子爆炒出香氣

13. 加入高湯、粉絲及紹菜同炒,高湯不宜太多,僅僅淹過粉絲便可

14. 炒至粉絲把高湯完全吸收後,試味,再以蠔油、豉油調整,並將粉絲移至深鍋中,覆蓋在蝦上

15. 關上砂鍋蓋,大火焗數分鐘後離火,再悶焗5分鐘,灑上葱花即成

*如希望上菜更美觀,焗後可把墊在底下的蝦翻到上面

文、圖 // 饒雙宜

編輯 // 林曉慧

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