友善柴火糉 還原基本滋味

文章日期:2019年06月04日

【明報專訊】端午吃糉,這是小學生都知道的傳統習俗。

糉子本來就簡單不過,幾片清香竹葉,裹着糯米、綠豆、豬肉、鹹蛋黃,以一條鹹水草裹實,煠熟就吃,清香軟糯之餘,還夾雜一份包糉人的情意。只是今天糉子愈多樣化,材料愈矜貴,但卻愈讓人吃不出糉子的原味道。

兩個選擇遠離城市的女生,住進綠水青山的沙頭角南涌,思考土地與食材最原始的連結。她們用本地的農產品,老醬園的出品、低碳里程的食材,製成糉子。選料雖非矜貴,卻全部有根有據,入口時還多了一股溫暖滋味。

「許多人都不清楚入口的食物來自何方,只是着重美味與否。食物除了代表農夫的辛勞,還有碳排放、公平貿易等問題。我們也希望在分享食物時,與大家分享背後的一切。」長得「細細粒」的小樹(老子珊)說。她與身旁的慧如(黃慧如)兩年前因為參加活耕建養地協會的農耕實習而認識,兩人感到城市生活不能為心靈帶來平靜舒適,於是決定離開石屎森林,歸園田居,搬入放眼一片綠水青山及空氣清新的南涌。

選有機低碳食材 對土地友善

要在這片安樂窩可持續地生活下去並不容易,兩人建立品牌「小耕田作」,平日戴起斗笠下田耕作,並與周邊小農合作為農產品加工及包裝出售。兩人一臉認真地說出她們所提倡的理念:「把自己種回來,把食物的主權奪回來」,選取食材時以本地、有機、低碳里程、對土地友善為主要考慮。

去年中秋,她倆以村裏種植的柚子製成醬汁、餅食,農曆新年又用上本地蘿蔔製作蘿蔔糕。兩個月前,南涌的艾草當造,她們便用來製作艾粿子及艾條,更開設體驗班,讓大家一起動手做。至於今次推出的端午糉,則是最新的應節出品。

糉黏糯實淨 全靠紮水草前握實

同住一年,兩人早已建立默契。慧如忙碌地張羅食材,小樹就在家門前洗擦竹葉。慧如準備就緒開始包糉,小樹就走到屋後灶房燒柴準備開炊。先取一片糉葉置於左手心,依次勺入糯米、眉豆、冬菇、菜脯、栗子,再以糯米蓋面,把糉葉向中間包覆,左右各添一片糉葉包裹,再交小樹以水草紮好,外貌有點像小型蘆兜糉。

慧如一邊示範一邊提醒:「若要糯米黏糯、糉子實淨有口感,就要在紮水草前,大力握實糉子,同時又可防止散爛。」包糉技巧承傳自慧如的媽媽,「她用什麼食材,我就用什麼食材,例如冬菇、鹹蛋及肥豬肉等照用可也。不同的是,我們更認真地選擇食材的來源,只用我認為符合宗旨而且美味的」。

慧如選用的每種食材或調味都經過考量。圓糯米來自山東,入口較軟滑黏糯。浸洗後會以有機花生油及台灣日曬海鹽適量調味,再加入內地有機紅豆提升口感。段木花菇是內地「生態種植」的產物,在包糉前一日先用豉油燜煮,讓花菇先入味,她們用的有機豉油來自上水古洞的悅和醬園;至於燜花菇用的雲南手工冰糖,色澤與平日常見的晶瑩亮白明顯不同,「正因為不含漂白劑,冰糖才會帶淺啡,這正是天然無添加的色澤,入口時的甜味會更為清爽舒服」。

一片煙熏臘肥肉 脂香滿佈每粒米

素糉會加入八鄉菜園先鋒田農夫阿竹製作的菜脯,以及在廣西以生態種植而成的栗子,不必額外調味已經香甜濃郁。至於鹹糉,除了加入以悅和玫瑰露調味的鹹蛋,最重要是放了一片廣西農戶每年精製的黑毛豬臘肥肉。慧如說:「鄰居與廣西少數民族白褲瑤族某農戶相熟,促成我們購入這些以一年自然煙熏的臘肥肉。」經柴火煠煮後,濃郁的煙熏香味及豐腴脂香,滿佈每一粒糯米,是小樹極為喜愛的滋味。

慧如學包糉的原因,大部分都是因為自己喜歡食,並希望承傳媽媽的風味。除了以上兩個原因,某程度上糉子也是一個媒介,讓大家明白「小耕田作」的理念。小樹說:「部分主流商家選材時只着眼於矜貴,不惜遠渡重洋都要取之入饌。但其實只要懂得選擇,懂得審視種植方法,本地或鄰近地區都有優質食材。」兩人嘗過坊間售賣的糉,更深覺自家出品的「無咁口渴」,慧如補充:「天然的食材及調味,可讓大家嘗到每種食材的味道,所謂好味不單是靠調味,而是因為原本的味道正是如此。」

端午糉乃「小耕田作」的期間限定產品,二人另有製作南薑蓉、素煉乳、洛神腰果莎莎等小食。若你下次到鹿頸、南涌郊遊時,不妨先預約到訪小耕田作,在一片綠林田野間,一嘗在地的好滋味。

■Info

小耕田作

查詢:6612 0801

facebook:小耕田作

■有片睇,糉有原味道﹕bit.ly/2ENOBP6

文: 黃怡穎

統籌/陳詠詩

編輯/梁小玲

美術/謝偉豪

電郵/feature@mingpao.com

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