另一個胃:冧酒提子可麗露 法式煙韌軟糯

文章日期:2019年06月09日

【明報專訊】記得在巴黎市集上遇見過它,當時攤販把它切成一小塊一小塊,放着讓遊人試吃。我剛好經過,隨意拿了一小塊放入口,便走了。沒想到愈吃愈香,那是一種外焦硬內韌糯的口感,內裏鬆軟多孔,味道有點像焦糖燉蛋,卻又特別的彈牙。吃過返尋味,於是又忍不住走回去再拿了一小塊,來來回回竟然也很厚面皮的拿了三次。它的法文名字叫cannelé,音譯「可麗露」,是一種十分經典的法式甜點。

法國南部的波爾多,除了盛產世界聞名的紅酒之外,其實也是cannelé的發源地。傳聞cannelé是在十五世紀或十八世紀,由波爾多一所修道院的修女所發明。而「cannelé」這個字,很可能是源自法文的「cannelure」,有條紋、波紋的意思。cannelé外形像一頂小廚師帽,有條紋圍上一圈,頂端則像一個花環形,特別小巧可愛,令人一見難忘。

銅模 導熱上色神器

Cannelé獨特的外形,是使用了特別的焗模,其中一種很受推崇的模具就是銅模。銅模在烘焙界一直被奉為神器,因為其導熱快速、上色均勻,即使遇高溫烹調也不會造成局部焦化,所以為何會有甜點師用銅鍋來熬煮果醬,也是同樣道理。不過這樣的可麗露銅模,單是小小獨立一個,就要百多二百元,所以也不是人人捨得用。其實我這次也只是買了坊間的不沾焗模來試用,雖然效果當然沒有銅模焗出來的挺身漂亮,但還不算太差。還有一款矽膠模,相信焗爐溫度要再調節試驗才行。

焗模塗蜂蠟 上色均勻

另外,cannelé擁有焦糖色厚厚的外殼,出爐後馬上品嘗的話,能吃到脆的口感,至於切開後,看到內裏不規則的氣孔和嫩黃色如燉蛋的質感,吃起來煙韌軟糯。除了考慮焗模和烘焙時間之外,很多時還因為在模子塗上蜂蠟,蜂蠟同樣可令成品上色更均勻。不過,現在也有折衷做法是只塗上牛油,我這次是先在焗模塗上一層軟牛油,雪凍後再取出來多塗一層,再放回雪櫃備用。

說到食譜配方,經典的cannelé裏必定會有冧酒(rum)和雲呢拿籽或香油。因為這次想做一個變奏版,所以想到可以用冧酒來浸黑提子,做成冧酒提子口味,多一點變化。浸過提子的冧酒,再倒回麵糊之中拌勻便可。而由於黑提子較重身,所以在烘焙時,其實也會掉到模底,建議先在模底沿着花環形來放上提子,再倒入麵糊,會比我最後才放提子做的更好看。如果不想做冧酒提子口味,減去提子部分,便可以做原味了。

◆冧酒提子可麗露

‧材料

牛奶……250毫升

雲呢拿香油……1茶匙

無鹽牛油……20克

蛋黃……2個

低筋麵粉……60克

粟粉……15克

砂糖……110克

鹽……1/4茶匙

冧酒……30毫升

黑提子乾……20克

‧做法(8個直徑5cm焗模)

1. 將黑提子乾加入10毫升冧酒,浸泡一夜。

2. 將低筋麵粉、粟粉篩入大盆中,加入砂糖拌勻,備用。

3. 將牛奶和無鹽牛油加入鍋中,煮至微沸。

4. 將溫暖牛奶液倒入蛋黃中,一邊倒一邊攪拌,再加入鹽和雲呢拿油。再將牛奶蛋液加入粉類之中,一邊倒一邊攪拌。

5. 將混合液體過篩兩次,最後加入冧酒,也倒入浸過黑提子的冧酒。

6. 將混合蛋液雪藏一天後再烤焗更佳。

7. 預熱焗爐220℃。焗盤先塗上一層牛油雪硬,再多掃一層,放雪櫃再雪硬備用。

8. 將混合蛋液倒進模具至九成滿,加入浸過冧酒的提子乾,220℃焗30分鐘,再轉200℃焗30分鐘即可。

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

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文、圖 // 寶兒

編輯 // 蔡曉彤

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