豉油西餐﹕白湯真材實料 香口忌廉味重

文章日期:2019年06月18日

【明報專訊】在港式西餐的領域,羅宋湯並非專美,滑溜香濃的忌廉湯亦有不少粉絲。鹹魚青菜各有所好,做好這兩款湯,是餐廳把客人留住的第一個關卡。「港人好先入為主,湯難喝,100分的主菜都會覺得不好吃,所以第一道見人的菜也要做得proper。」波士頓餐廳第三代負責人Nick如是說。

他憶述,祖父於1966年開設這港式餐廳時,已供應紅白兩湯,歷年來做法和味道都沒有大分別。豉油西餐旨在以實惠價格,讓平民百姓能一嘗西餐滋味,因此要迎合大眾的口味和荷包是重要事,故湯料選自本地,亦會自製茄膏調色,務求做到價廉物美。嘗幾口,紅白湯都屬於濃郁一派,是我們從小喝到大的味道。煮湯關鍵,Nick說在於以牛柳、西冷、肉眼熬製的上湯,「我們主要賣牛扒,一頭牛總有無法切成厚片的剩餘部分,便加入熬製上湯」。

相較紅湯,煮白湯的過程較繁複,「好喝的忌廉湯要香口、忌廉味重,才是真材實料,稀的一定是(用湯膏)開」。餐廳每周會以牛油和麵粉做兩次大型麵撈,作忌廉湯及醬汁的基礎,「由零開始打麵撈要很細心,起粒粒,湯便不滑」。麵撈加入上湯、忌廉及鮮奶,煮成忌廉湯後,每天會配搭不同湯料登場,如周一是粟米蘑菇,周二放海鮮成為周打魚湯,下周再重複配搭,變化相當多元。

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