主理亞洲最佳餐廳 星廚來港建「家」 精緻法菜藏童心

文章日期:2019年07月06日

【明報專訊】中上環一帶向來是名廚爭霸之地,因此區內特別多「星」級美饌,最新加入戰團的就有近年備受注目的星級廚師Julien Royer。他把童年常吃的菜式、心中喜愛的小食,變成一道又一道的法式佳餚。在洋溢典雅悠閒的懷舊氛圍中,精緻的美食似在微笑着對你輕說:Bon Appétit。

Julien Royer是近年亞洲區躍起的星級名廚。他在2015年開設Odette,翌年即獲新加坡米芝蓮二星榮譽。其後在亞洲50最佳餐廳排名上屢創佳績,今年更躍升至第一名,成為2019亞洲最佳餐廳。跳出新加坡,Julien Royer選擇來港創立新店Louise。被問到Louise是誰,他笑說:「Louise是一位虛構的法國女士,典雅而懷舊地在這舒適的宅院中以美食宴請一眾來賓。」

在這兩層高的Louise之「家」,Julien Royer邀請了相識多年的Franckelie Laloum出任行政總廚。兩人合作無間,共同送上以傳統法國菜為基調的精緻菜式。一樓的Parlour區充滿亞熱帶風情,仙人掌、棕櫚樹等綠色植物從門外陽台延展至室內空間,客人可以在這裏輕鬆品嘗美酒,享用手工芝士及熟食凍肉,例如以傳統方式製作的法式冷肉批(Pâté en croûte),香脆惹味的招牌法式芝士火腿多士,以及生牛肉他他伴薯條等。另外還供應多款法式經典甜點,包括以Julien母親食譜製成的Madeleines貝殼小蛋糕,最適合配咖啡,邊吃邊喝度過愜意的午後時光。

鹹香田雞腿 滿身泡泡

沿樓梯通往上層用餐區Dining Room,象牙色調的佈置與下層感覺截然不同。訪問當天,雨後陽光灑進,令人有一種豁然開朗的感覺。Dining Room的餐牌上選擇不少,當中多採用傳統法式烹調,以香草煎田雞腿為例,採用本地街市新鮮田雞腿,先以人手局部去骨,只留一條主骨方便提起。田雞腿與蒜頭、Parsley(香芹)及牛油一起香煎後上碟,再配上泡沫,為菜式加添層次。入口時田雞腿肉質嫩滑,可見廚師掌握火候之準確。魚子醬昆布松露天使麵是另一道主菜,入口彈牙的天使麵以昆布汁煮過,以冷麵形式配魚子醬,滿載鹹香風味。

母親食譜 製兒時至愛甜品

雖然大部分菜式充滿法式傳統元素,但一道香烤黃雞伴新潟香飯煲及沙律就明顯與別不同。Julien將本地黃油雞烤焗再切件,配以新潟米煮成的米飯,粒粒圓潤且沾滿雞油,再加一啖香口雞皮,充滿驚喜。至於甜品方面,伴乳酪雪糕和糖漬檸檬的乳酪蛋糕是他從小到大的常吃甜品,他以母親的食譜製作,細心的他在用餐前一小時才焗起蛋糕,上枱時仍帶有外脆內濕潤柔軟的口感。其他甜品如千層酥、蘋果批等都相當吸引,記得留肚細味。

■Louise

地址:中環鴨巴甸街35號PMQ元創方JPC地下及2樓

查詢:2866 0300

文:黃怡穎

編輯:林曉慧

電郵:food@mingpao.com

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