孫中山家鄉火紅餐廳南下 中山美點 金吒煙韌爆汁

文章日期:2019年07月20日

【明報專訊】說起中山菜,你會想起什麼?十之八九還是會想起石岐妙齡鴿,稍微有認識的,也許會吃過點心金吒。其實中山跟順德為鄰,農產家禽河魚一樣豐富新鮮,也是老饕心目中的美食天堂,一點不讓順德專美。最近,有一間打正旗號專吃中山菜的新店於灣仔開張,由中山人做主廚,又以中山農產品入饌,務求要將中山原味道帶到香港來。

香山乃中山舊名,是孫中山先生的家鄉,後因紀念孫中山而將香山改名。關於中山美食,大家可能只知獨沽一味的石岐乳鴿,但其實中山毗鄰順德,位於珠江三角洲下游,土地肥沃,氣候溫和,物產美食豐饒。剛於灣仔開業不久的「香山家宴」賣的就是地道的中山家常菜,這間南下大展拳腳的菜館在當地赫赫有名,坐落於孫中山文化園區「荔景苑」,是當地的火紅餐廳。而灣仔分店則邀來有烹調粵菜32年經驗的中山人羅正恒擔任主廚。

妙齡鴿吹風4日夠香脆

翻開餐牌,當然有中山馳名的妙齡乳鴿,廚師沿用中山以吹風機吹乳鴿的做法,把鴿皮吹足4日,乳鴿才夠香脆。另外,鄰近魚米之鄉順德的中山,河鮮同樣豐富,代表菜式包括:菊花炸魚球、缽仔焗魚腸、砂鍋水庫魚頭等,均可在港品嘗。而且當地農產品豐富,如:小欖菊花、野生芫荽、蘿蔔等都是中山人喜歡用來入饌的食材,好像點心拼盤中的金吒、芫荽餅、甜品菊花水欖,都有濃濃的中山鄉情。 

秘製醬汁醃蒜頭 辟「臭」吃不停

「中山菜着重味道的神髓,薑是拍薑,(即使)薑汁炒芥蘭都會注重薑汁做法,而蒜頭、豆豉都用原粒。」餐廳總經理吳國強(Ricky)說。要從頭了解中山滋味,不妨由前菜家宴秘製蒜頭嘗起。之所以謂秘製,在於以頭抽、陳醋、指天椒等配料製成的醬汁;以此醬汁醃製半個月的蒜瓣,吃下去爽脆辛辣,但入口沒有太濃烈的蒜臭味。Ricky解釋,由於醃製時間長,指天椒的辣味辟除了蒜本身的濃烈氣味。對怕蒜臭者來說,簡直是福音,讓人不自覺地一顆接一顆吃,開胃得很。

重視醬料的菜式,還可見於另一道菜式曬醬蒸土豬五花肉。香濃、鹹中帶甜的黃豆醃醬為餐廳自家製,五花肉以醃醬醃製5天後先蒸再醬炒。半肥瘦的豬肉被醬汁濃濃包裹,佐白飯一流。

雞仔餅富脂香 艾餅芫荽餅帶青草味

作為粵菜的一分子,中山菜集各家大成,這是香港人不會陌生的口味。不過,在熟悉的味道中,中山菜卻帶有點點我們日常少見的驚喜。就以中山點心作例子吧!中山人愛做粉果或餃子狀的小吃,當中最著名的必數金吒,而這亦是較考功夫的點心,餐廳的點心部廚師特地到中山學藝,回港後花上1個月才把味道調節得滿意。要做出金吒煙韌的外皮,得先把生粉和澄麵加熱水變成糊狀再焯熟,然後攙入糯米粉和粘米粉,加水打至滑身,再加入豬油。在金吒皮放入南乳豬頸肉餡包好後,廚師會揑一個尖端,將金吒做成雞蛋般大小的水滴形狀。客人進食時,切記要像吃小籠包般在尖端咬一小角,吮一口香甜的肉汁,然後再往下吃,否則湯汁很易濺出來。

這裏的點心拼盤每件皆有特色。雞仔餅以南乳冰肉為主角,滿口脂香,冰肉用料充足,是本地坊間餅店難以做到的豐腴味道。三鄉菜角則是中山小鎮三鄉的特色茶果,將菜、豬肉、臘味和花生醬等材料包裹在透明的粉果皮中,味道溫和,具鄉土情懷。艾餅和芫荽餅則分別以艾草和芫荽搓成皮,餅皮的青草味十分淡雅,將豆沙裹進其中,剛好平衡了雞仔餅和金吒的濃味。要留意的是,餐廳除了大部分菜式是地道中山菜,亦集百家之大成,供應酸菜魚、泰式咖喱等小量其他地方菜,最適合嘴饞的香港人。

香山家宴

地址:灣仔分域街18號 捷利中心1樓

查詢:2866 2269

文: 宋霖鈴

編輯/梁小玲

美術/謝偉豪

電郵/food@mingpao.com

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