順德名廚刀法精湛 蒙眼切土豆絲穿針

文章日期:2019年07月20日

【明報專訊】順德菜在粵菜中地位崇高。貴為魚米之鄉,當地的河鮮山珍、禽畜豐富,更專出手藝靈巧的廚師。大公館粵菜廳「萬慶軒」最近請來順德名廚林潮帶及其團隊來港作客席廚師,帶來逾30款順德經典菜式。到底「食在廣州,廚出鳳城」這句話有多少斤両,老饕來荔枝角一試便知龍與鳳。

林潮帶是世界粵菜廚王順德會長,接待過鄧小平丶江澤民丶胡錦濤等國家領導人,亦走遍世界各地演繹順德菜。他強調順德菜特色是清、爽、嫩、滑、鮮、真,「食魚有魚味,食雞有雞味,會食到主料真實的味道」。芸芸食材中,順德人可謂無魚不歡,只是食魚便有八法,如拆食、剁食、釀食等。而要駕馭骨刺細小的魚類,靠的就是精通三工——刀工、手工和煮工的廚師。

縐紗卷彈牙魚味濃

訪問當日,林潮帶即席蒙眼示範在氣球上切土豆絲的絕技,切好的土豆絲很幼細,可一次過把數條穿進繡花針孔裏。他精湛的刀法,亦可見於順德經典菜縐紗魚卷的製作過程。廚師先將原條鯪魚拆骨起肉(即鯪魚青),之後再撻成魚膠,搓成球狀,置於砧板上,用刀壓成薄薄一片,再快速用刀刮起,魚青便會起縐摺成縐紗狀,最後把火腿絲、蘿蔔絲、西芹絲捲入魚塊中蒸熟。蒸熟了的縐紗卷厚實,嚼起來非常彈牙,魚味甚濃。林潮帶強調,刀工是三工中最重要的一環,「傳統有說『生砧板,死灶台』。你在砧板上弄什麼,灶台上就煮什麼,如在砧板上弄得食物大小不一,火候便難以掌握」。

至於另一菜式杏壇脆皮魚餅,廚師把鯪魚膠以越南春卷皮包着煎。為使鑊中十多塊魚餅受熱均勻,林潮帶需不停把鑊子打圈移動。上碟的十餘塊魚餅,件件外脆內軟,魚味濃郁。

說到最考手工的菜式,非魚食八法之一的順德拆魚羹莫屬。魚肉煎得金黃後,廚師需用筷子剔走全部魚骨,檢查兩三遍確保沒有魚骨後,再將魚肉切成細絲,連其他材料一同煲。魚湯十分鮮甜,連清甜的魚肉絲、節瓜絲和粉絲同吃清新非常。

順德拆魚羹用大魚肉入饌,大魚的頭部亦不浪費,化為惹味的生煏大魚嘴。在沙薑、薑葱、蒜、XO醬、海鮮醬等調味料相伴下,大魚頭用猛火焗熟,中途灒酒。蓋子一打開,香氣撲面而來,魚頭惹味得叫人連骨也舔得乾淨。

萬慶軒

供應日期:即日至7月31日

地址:荔枝角長義街9號 D2 Place1期10樓A

查詢:2743 8055

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