兩派揚州炒飯 各師各法爭寵

文章日期:2019年07月23日

【明報專訊】揚州炒飯,是粵菜食肆最常見、香港人最常點的炒飯。

自從粵菜廚師在上世紀起,發現叉燒、蝦仁、香米、雞蛋之間竟碰撞出美味之後,揚州炒飯便在廣東、香港,以至世界各地落地生根。菜式雖在香港大行其道,卻有揚州幫認為此飯源於揚州。這次我們不談歷史,只講食味,且看兩派廚師如何施展渾身解數,創出風味不一的揚州炒飯。

揚州炒飯,到底是粵菜還是來自揚州?可真是個千古之謎。主張源於揚州的一派,認為炒飯的前身是隋煬帝巡視江都(今揚州)時引入的「碎金飯」,亦即蛋炒飯,而碎金飯經歷代廚師改良,融入了淮揚菜製法精細、味道清鮮平和的特色,漸漸蛻變為今時今日以金華火腿為主角的炒飯。這種說法,甚至在2002年揚州炒飯專利風波中,得到揚州市政府背書支持。至於主張此飯屬粵菜的,如民俗史家魯金、食家江獻珠等,普遍認為揚州炒飯在1930至1940年代興起自廣州的淮揚菜館,廣州人因地制宜,在炒飯中加入粵菜常見的叉燒和大蝦仁,做出帶甜味、鑊氣足的炒飯,其後流傳香港,成為廣受歡迎的炒飯。

揚式「金包銀」 雞蛋變金絲

「揚州菜起源於隋唐,興盛於明清。隋煬帝帶來的碎金飯,是最早的揚州炒飯。」淮揚菜餐廳十里洋場行政總廚陳曉鶴說。身為揚州人的陳曉鶴,熟知揚州菜發展史。他表示,1990年代在家鄉學廚時,見到師爺做揚州炒飯,當時的用料只有火腿丁、青豆、蝦仁、黃瓜丁等平民食材,並沒有金華火腿,而炒飯則呈塊狀或糰狀。「在揚州,它有時被稱為『雞蛋炒飯』,每家每戶都會做,但大家未必專業,雞蛋就炒一炒,材料切丁,大小也未必一致,可是都很香。」

雞蛋跟白飯同炒,本來就是最便宜美味的組合。但揚州的廚師並不滿足於粗疏的做法,「我們年輕廚師做的揚州炒飯,比前輩的更講究」。陳曉鶴入廚20多年,曾有10多年時間於中南海為領導人下廚。「當時1個月做上萬碟揚州炒飯,都是像現在這樣。」在他掌勺的餐廳中,他為客人帶來一道「十景揚州炒飯」,「十景」代表10種食材:金華火腿、新鮮河蝦仁、廣東清遠土雞蛋、雞肉、海參、筍、蘑菇粒、脢肉、鴨腎乾和葱花。除雞蛋外,食材統統切細,合共約125克左右。再用花生油,4両泰國香米,6顆雞蛋中,有4顆只要蛋黃,不要蛋白,「一為顏色好看,二是打出來的蛋絲很好,蛋白多了會影響效果」。單是準備材料,每斤每両,已是一門精準計算。

說到蛋絲,又是另一種揚州幫獨有的特色。「我們的揚州炒飯不是一打雞蛋,放鑊裏一炒便成。」他解釋,先要燒一鑊非常滾燙的熱油,然後將已打好的蛋液倒進熱油中,馬上用湯勺快速打圈,如此一來,蛋液便衍生出萬千纖幼金絲,雞蛋更香更滑,令口感更佳,是整道炒飯最考功夫之處。記者見他在烹調過程中,還會再調高火候,讓鍋裏的油更熱更猛,「蛋絲裏還會有油,調高溫度,油就會(滲)出來」。

陳曉鶴把鑊清空,再下油、下蛋絲、最後下飯。他不停重複炒一炒又壓一壓的動作,令米飯漸漸變黃,成為每顆飯粒都被雞蛋包裹的「金包銀」。然後加入事先已煠過的「九景」快炒混合,灒水和鹽後便能上碟。記者一試,這口炒飯極為鬆化,飯粒乾爽不硬,蛋香滿盈,「十景」味道合而為一。

粵派四寶碰撞 飯粒起舞

粵式揚州炒飯又是另一個故事。從上世紀30、40年代起,揚州炒飯開始進駐香港大小粵菜食肆和茶餐廳。1942年在中環開業的老字號粵菜館鏞記酒家,於1950年代引入揚州炒飯。老闆甘琨禮指,當時揚州炒飯已常見於香港食肆,屬於較高級的飯類,多數用於酒席單尾,可惜菜式引入的過程、發源地已無從稽考。

「(揚州炒飯)我未出世已經有,細細個學廚已是這個版本。」在1960年代入廚房工作,其後於鏞記工作22年的總廚蔡偉初(初哥)說。「特別講究就是蝦、叉燒、蛋、飯這4個靈魂。而且肉眼要見到蛋見到飯,睇到葱粒,睇到菜粒。」這個廣東式的炒飯,相信大家絕不會陌生,比起上文提及的揚州式做法,粵菜廚師會把食材切成大丁,蝦亦選用原隻大蝦仁,在鏞記的版本中,更加入小得隱身於飯粒中的油炸鬼,「油炸鬼不可大粒,一大粒就影響口感」。快炒時加入攪碎了的油炸鬼,為炒飯添上香脆口感,是鏞記獨有特色。

揚州炒飯是鏞記招牌菜之一,老闆對此要求特別高,尤其是白飯的質素。初哥形容:「老闆好多年前已要求炒飯需是『蝦仔飯』,粒粒會跳下跳下,夠乾身夠散。不論白飯還是炒飯都要完整,不能開花不能斷開。」這講求的是廚師對火候的控制能力,「一定要爐猛、火猛、鑊猛、油猛」。他又強調,餐廳不用隔夜飯,而是當天煲好的飯,以吹風機吹凍後備用。廚師先把叉燒和蝦仁拉油備用,之後便在燒得通紅的熱鑊中放入雞蛋和白飯同炒,「而且我們不會攙水,以免令飯變得軟身」。炒飯乾爽分明,鮮味的大蝦仁,帶甜味的炭燒叉燒粒,湖北蛋塊、葱花、菜心粒各自各精彩,甚有嚼勁。

看到這裏,可能你發現揚州炒飯到底源自何處其實並不重要,只要用心炒得好,就足以讓揚州炒飯的名堂一代傳一代,在各地廚房糅合當地特色,不斷進化。

■Info

◆鏞記酒家

地址:中環威靈頓街32-40號

查詢:2522 1624

◆十里洋場

地址:銅鑼灣恩平道28號利園2期101號舖

查詢:2338 5500

文:宋霖鈴

統籌:陳詠詩

編輯:梁小玲

電郵:feature@mingpao.com

RELATED