經典菜式:最有「禮」炒飯 甘甜豐腴

文章日期:2019年07月23日

【明報專訊】在鏞記,除了招牌揚州炒飯,不得不提的是,還有一道坊間買少見少的禮雲子炒飯。名字典雅的禮雲子,是一種名為蟛蜞的淡水小蟹的卵。蟛蜞產於中國東南沿岸,體型甚小,大的蟛蜞身軀大概只有拇指大。廣東人見蟛蜞行走時雙螯好像在作揖,所以美稱牠為禮雲,出自《論語》:「禮雲禮雲,玉帛云乎哉!」

禮雲子的確堪比玉帛,是罕見之物,一年只有清明節前後約1個月生長得最肥美。香港不產禮雲子,鏞記會趁當造時節於內地採購足夠1年用的分量,並會加工儲存。先把蟛蜞拆殼起膏,再精挑蟛蜞春,全是人手工夫。初哥指:「一隻(蟛蜞)只有好少禮雲子,筷子頭般大,做一隻琵琶蝦要用30、40隻(蟛蜞),一碟禮雲子炒飯要用兩両,大約200隻,幾襟計啊!」

禮雲子炒飯是鏞記的經典菜式,於1950至60年代引入,當時禮雲子相對易得,不少餐廳酒家都會用以入饌,但後來內地環境受污染、貨源日少,加上採集困難,不少餐廳早已放棄用,但鏞記仍保留了這珍貴的粵菜滋味,現時仍供應禮雲子蒸蛋清、禮雲子琵琶蝦、禮雲子金釀豆腐。

撇除繁複的入貨及加工過程,禮雲子炒飯做法其實很簡單,先把薑和乾葱爆香,再下蛋及飯炒熱,最後拌入禮雲子炒至乾身。不賣弄花巧,為的就是襯托出禮雲子那份甘鮮甜美。炒飯入口,微微薑葱味襯托滿嘴禮雲子的濃郁豐腴,味道仍在口中久久不散。禮雲子常被拿來與蟹黃蟹膏比較,甘琨禮和初哥一致裁決,覺得禮雲子更加香口、味道更勝一籌。

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