家常便飯:快煮快吃 「黯然銷魂」油雞髀飯

文章日期:2019年08月04日

【明報專訊】碟頭飯是至為港式、經濟實惠又平民的美食,就像日本人的蓋飯丼物,飯、菜、肉大合體,有時加上濃濃勾芡。它的形式是西體中用的,食物以碟盛着,以刀叉或匙羹享用,甚少使用筷子,因為碟頭飯講究快──快出菜、快吃光,切合香港人的生活節奏。夏天我常常做碟頭飯,盡量把留在灶前的時間縮短,配合隨着季節驟變的胃口,較喜歡做一些就算涼掉也不失風味的菜式。如這次推介的油雞髀飯,雞腿浸熟了,愈來愈入味,稍涼時斬開,煮點菜,鋪在飯面,澆上吸盡雞味的豉油汁及自製薑蓉,十分滿足。

碟頭飯是茶餐廳的特色,午飯時間,上班族或藍領們甫坐下,下了單,不出五分鐘,侍應便會快手飛來一碟飯:冬瓜火腩、椒鹽豬排、咖喱牛腩等,大大碟,白飯總是比餸菜多,再配以凍檸菜或奶茶,加一碗餐湯,保證男士們夠飽,女士則往往吃不完。有些碟頭飯是中西合璧的,如白汁魚柳、番茄焗豬排、黑椒牛柳飯等,賣點是濃稠醬汁,就算餸不夠,也可伴着飯送進肚去。各式燒味飯,更是碟頭飯中最快上桌的,雙拼、三寶或四寶,肥叉燒配油雞,搭數條菜心,連煮都不用煮,只需燒味叔叔斬料已可上桌。

碟頭飯從何而來?

或者這可以解釋,碟頭飯的源頭,並非茶餐廳或快餐店,而是上世紀中環街頭的燒味檔。其時該地區多苦力,勞動工作消耗大量體力,苦力們必然要吃大碗飯。當時街頭排檔流行盅頭飯,燒味檔借鏡,把燒味鋪在飯面,便成了碟頭飯,當中最有名的相信是鏞記了,所賣的燒鵝至今仍是名物。鏞記價格高昂,甚少光顧,我平日饞燒味飯時,會選擇去蛇王二。尤其每到秋冬,必會前往喝西洋菜湯,配以叉燒油雞飯,加上烤得焦脆的膶腸,是每年都期待萬分的幸福滋味。但在眾多燒味選擇中挑選油雞,幾乎是種賭博,端來時若全是雞胸,真會令人極之失望;有時博到雞背,運氣算是不錯;若是雞腿呢?簡直要還神!假如當天非要吃到油雞腿不心息,只好乖乖額外廿蚊轉雞腿,換取安心。油雞髀飯比雞胸肉飯,美味多了,肉夠嫩滑,連雞皮的油脂都特別香,色澤又金黃。自己懂得做,便能隨時都吃到雞髀飯了。

豉油煮雞 加鹵包美味升級

油雞是以豉油為汁所烹調的,帶點甜味,有時油雞也會指葱油雞,雞皮是原色的。這篇介紹的油雞是前者,且是簡易懶人版,做法異常簡單,以半浸半鹵的方式煮之。材料只需酒、豉油、水、糖,如果想較有層次的,可加進香料如八角、月桂葉,有時趕起來,我會加進配好的鹵包。雞腿汆燙或煎香後,大火煮滾汁料,放入雞腿略煮,便可以餘溫浸熟。這方式可讓雞肉保持嫩滑,也省時省工夫。

燒味飯的配菜只有燒味,白飯未免太乾,豉油汁在此擔當重要角色,以這種煮法鹵好雞腿後,剩下的醬汁便成為了帶雞油香、葱香的甜豉油,是「黯然銷魂飯」必備的。出菜時,勺一點汁,大火收成略稠,會倍添美味。選購雞腿時,宜於雞檔買中型鮮雞腿,我曾以雪藏雞腿做過比較,不論肉質和口感都較為厚實,效果大打折扣。

做定一罐薑蓉隨時用

吃燒味飯,薑蓉也是重中之重。雖然豉油雞已帶鹹,但薑蓉帶着葱香,粗鹽吊出的鹹味也極醒神,雞皮加上薑葱油之配,味道更為豐腴。只需一小撮薑蓉,已可撈半碗飯,所以怎能夠不連薑蓉一起做呢?其實做薑蓉,只需把薑和葱切細,灒上熱油與鹽便成,平日可以做定一罐,隨時煎塊豬扒,便成了葱油豬扒了。

這道碟頭飯,不論煮或洗的過程都很輕鬆,更可運用餘下的鹵汁,鹵點雞蛋、雞翼、豬耳之類,便又有多一餐了。

‧材料

雞腿……一隻

薑……數片

乾葱……三顆

葱白……一把

紹興……小杯半

豉油……半碗

冰糖……半碗

水……約三大碗

鹵包……(可加)

‧薑葱蓉材料

薑……十片

葱段……一大把

粗鹽……一茶匙

油……半碗

‧做法

1. 雞腿洗淨後瀝乾。

2. 乾葱切片,連同薑片、葱白爆炒起鍋,下雞腿略煎兩面。

3. 雞腿盛起,把紹酒、豉油、冰糖和水混和,在深鍋中加熱至冰糖溶。

4. 汁料保持大滾,下雞腿後以大火煮約五分鐘。

*其間反覆把醬汁淋上雞腿幫助表面上色

5. 把雞腿翻轉,大火再煮約三分鐘。(同上)

6. 雞腿皮那面朝下,關火,蓋上鍋蓋浸焗十五分鐘,以筷子刺穿雞腿最厚部分,如過程順暢並且沒流出血水表示熟透,否則繼續浸至熟透。

7. 雞腿撈起放涼,斬成小件,準備白飯,鋪在飯面。

8. 餘下的醬汁可直接澆上,或以中火煮至略稠後才食用。

9. 另備碗製作薑葱蓉,薑片、葱段切丁,下一半分量的鹽備用。

10. 將半碗油燒開後,淋在薑葱上,拌勻,慢慢以餘下的鹽調味。

文、圖 // 饒雙宜

編輯 // 蔡曉彤

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