穩陣選擇:快餐店咖喱隨年月「進化」

文章日期:2019年08月06日

【明報專訊】問過不少上班族,若在港式快餐店午膳時,想不到吃什麼?咖喱通常是最「穩陣」的選擇,皆因味道不會差到哪裏去。開業於1968年的本地快餐集團大家樂,50年來一直有供應咖喱,但咖喱汁的味道卻隨年月而改變。大家樂快餐行政總廚丘清華(華哥)娓娓道來:「第一代的咖喱是英式風味,味道近似英國殖民地的印度風味,但英國人的咖喱有加入洋葱及番茄,取印度咖喱的香而非濃郁的辣味。」雖然當時都是使用印度咖喱的基本香料如豆蔻、黃薑及咖喱葉,但大家樂卻刻意少放丁香,減低入口的麻痺感。1980至1990年代,則引入椰汁味重的海南咖喱。後來亦不斷調和新口味,輪流供應海南咖喱或印度咖喱。不管咖喱風味如何改變,配方中仍有一個港式精髓沿用至今,就是在咖喱內加入大量洋葱及蘋果熬煮,以中和各款濃郁香料,令整體口味不刺鼻,且質感更濃稠。

加洋葱蘋果熬煮 中和香料不刺鼻

華哥表示剛煮好的咖喱香味未到最好,咖喱放得愈久才愈入味。因此,他們的咖喱汁先於中央廚房製作,每天煮出10至12缸重1200磅的咖喱醬,包裝後放入-18℃的冷藏庫內冷藏3天,再運送至各區分店。

常見快餐店供應的咖喱裏的馬鈴薯都是偏大件及硬身,華哥就解開謎底:「快餐店的食材需要方便運送及妥善保存,大件會比切粒方便。而且馬鈴薯要用咖喱水浸至入味,因此切得大件就不怕浸爛。」

■Info

◆大家樂

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