老行尊玩創點心 鹵點革新叉燒包

文章日期:2019年08月10日

【明報專訊】坊間點心店愈開愈多,有功架又有創意的卻寥寥可數。近日進駐中環利源東街的新餐館,位置隱蔽不起眼,卻引起飲食界同業關注。何解?全因店內點心師傅是達元老級的黃耀波(波哥)。

波哥入行50年,各式各樣的點心都難不倒他。雖然資深但人不古板,堅信「傳統不守舊,創新不忘本」。憑藉多年製作點心的基本功,波哥努力在廣東式點心的框架下創作新款點心。例如把傳統叉燒包演變成鹵點腩肉包,甚至把大良炒鮮奶及雙皮奶的概念,轉化成芋蓉燉鮮奶。波哥注意到芝士撻曾掀起熱潮,於是創作更具口感的芝士鮑魚撻,以南非18頭鮑魚及切粒去皮的雞髀肉,與蘑菇、淡忌廉、麵撈等混合。曲奇餅皮為底,芝士及牛油為面,焗15分鐘即成。一口大小,趁熱食最美味。

小籠包就食得多,波哥卻發揮小宇宙,把內藏的湯汁轉換成以龍蝦頭、火腿蓉及大地魚煮成的濃湯,肉餡則以五花腩肉打成,入口時富脂香,味道亦比一般小籠包濃郁。餐牌上不見傳統蝦餃,但波哥拿手的筍尖蝦餃,以至新口味的泡菜海鮮餃、西施蟹肉餃都鮮香惹味。以每位上的松茸野菌灌湯餃亦值得推介,以松茸菇、茶樹菇、白胡椒等燉煮成湯汁,再加入冬菇、筍、沙葛、木耳等食材搓成餡,包好後待客人落單才蒸,啜一口湯汁,咬開餃皮嘗內餡,一盅一餃「自私食」。

鹵水減鹹減油 無骨豬手爽彈

除了波哥的點心,店內的鹵水亦同樣出色。鹵水師傅潘貴重入行超過30年,他從師兄弟手中取得陳年鹵水,經自行調製,減低鹹度、減少油量後,成為新店專用的鹵水汁。十幾款鹵水菜式中,以鹵水鵝頸及鹵水豬手最為吸引。鵝頸逐條去骨,夾起時啖啖肉,鹵汁入味濃郁;鹵水豬手同樣已去骨,方便品嘗。潘師傅強調,每隻豬手都是全隻燜鹵後再去骨,放涼後才切件,防止肉質過度收縮影響口感,難怪入口爽彈有咬口。

■九号館NOVE

地址:中環利源東街9號

查詢:2180 6799

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