另一個胃:咬一口 外香軟 內Q彈 抹茶牛奶麻糬蛋糕卷

文章日期:2019年08月11日

【明報專訊】反璞歸真,始終最喜歡軟綿綿的海綿蛋糕,配上滑滑忌廉,每一啖都很滿足。

這次做蛋糕卷加添了日式元素,除了抹茶外,還做了抹茶牛奶麻糬捲在裏面,吃起來多添了軟糯糯的感覺,更可人。

這次特別用了日本買回來的抹茶粉,抹茶香氣真是讓人難以抵擋。

這個蛋糕卷,是我自過去以來做得比較滿意的一次,配方上加了一點粟粉,令蛋糕更有Q彈口感。再用半分蛋法來做,要蛋糕鬆軟,打蛋的過程最為關鍵。這次用了兩隻全蛋再加三個蛋黃先打發,可以打至蛋開始冒泡,而泡泡開始變細才加入糖和蜜糖,因為糖是會減慢蛋的發起程度。而蛋液也要打到膨脹至一倍蓬鬆,拉起時能夠像絲帶般落下重疊,效果才好。

小心蛋液消泡 蛋糕不鬆軟

拌入麵粉這個過程其實是我最害怕的,因為當粉類觸碰到蛋液時,很容易會讓蛋液裏的氣泡爆破而消泡,會令蛋糕不再鬆軟,之前即使蛋液打得再好,也是徒勞。如果拌入麵粉的手法力度過重,或者攪拌時間過久,都會出現這個問題。所以拌入麵粉時要注意分三次輕手拌入,但同時又不能攪拌太多次,攪拌次數最好在十幾下之內,要留意蛋液的狀態。然後就是打發蛋白,同樣先將蛋白打起成有細密泡泡,再分三次加入砂糖,打發至拉起有彎尖角便可。蛋白亦不能過度打發,見好便要收,如果蛋白發起過硬的話,之後就不易拌入,也容易消泡。同樣將蛋白分三次拌入先前的蛋糊便可以。最後加入煮融的牛油和牛奶,輕手拌入。這時的蛋糊應該仍然保持豐盈,倒入已鋪好牛油紙的焗盤,把表面大氣泡震出,就可放入焗爐。

做麻糬 中小火不停攪煮

這時可以預備抹茶牛奶麻糬,做法很簡單,先將粉類混合,再混入砂糖,逐少加入牛奶拌勻,避免起顆粒,之後再加入油拌勻。倒進平底小鍋中,開中小火不停攪煮,直至變稠變黏就可以了,小心不要焦底。麻糬也可以當作平常小吃,切成小顆,沾上綠茶粉,味道很好。麻糬很黏手,所以用牛油紙隔着搓成條狀,備用。

蛋糕焗好後,可稍為攤暖,在上面蓋牛油紙,反轉撕掉底部的牛油紙,再重新鋪上。這時蛋糕仍然和暖和濕潤,彈性較好,可先稍為捲起來定型,待之後放涼再抹忌廉捲起,就不容易開裂。蛋糕攤涼後抹上忌廉,將麻糬條放在1/3之處,小心捲起,再加一張牛油紙包裹捲緊,放進雪櫃定型一小時便可。最後可將蛋糕卷的頭尾切掉,再在表面灑上抹茶粉,就可以享用了。

※抹茶蛋糕卷

◆材料

抹茶粉……8克

低筋麵粉……73克

粟粉……17克

雞蛋……5個

蜜糖……30克

砂糖……80克

無鹽牛油……25克

牛奶……25毫升

*另備綠茶粉灑面裝飾

◆做法

1. 將牛奶和牛油放入小鍋中加熱至融化,不要煮沸。

2. 將抹茶粉、低筋麵粉、粟粉一起過篩。

3. 將2個全蛋及3個蛋黃打起變淡色。

4. 再加入砂糖20克及蜜糖,打至拉起時落下的蛋液呈絲帶狀。

5. 將麵粉類分3次加入蛋液中,輕手拌勻。

6. 再將3個蛋白打發脹起至一倍,分3次加入60克砂糖,直至拉起有彎彎尖角即可。

7. 將打發起的蛋白分3次加入麵糊中。

8. 最後輕手加入煮過的牛奶和牛油。預熱焗爐180℃。

9. 焗盤鋪上牛油紙,將麵糊輕輕倒入鋪平,可將焗盤鋪稍為拿離枱面再放手,摔出麵糊表面的大氣泡。放進焗爐用180℃焗20至25分鐘。

貼士:待蛋糕表面變淺啡色,用刺針插入中央取出,沒有黏到蛋糕液,代表已熟。

10. 蛋糕出爐變暖後,先將底部牛油紙撕離,可在上面覆蓋多一張牛油紙,將蛋糕稍為捲起一下,方便之後放涼定型,不容易裂開。

※抹茶牛奶麻糬

◆材料

抹茶粉……3克

牛奶……100克

糯米粉……60克

砂糖……20克

鹽……1/8茶匙

芥花籽油……10克

◆做法

1. 將抹茶粉和糯米粉一起過篩。

2. 加入糖、鹽和牛奶拌勻,然後再加入油拌勻。

3. 倒入平底小鍋中,開中小火,一邊攪拌一邊煮稠即可。

4. 取出麻糬,放在牛油紙上,隔着牛油紙搓成條狀,備用。

※甜忌廉內餡

◆材料

淡忌廉……250毫升

砂糖……30克

◆做法

將淡忌廉加入砂糖,打發至拉起有尖角即可。

◆組合

1. 將甜忌廉塗抹在蛋糕上,約1/3的位置放上麻糬。

2. 小心將蛋糕捲起,再用多一張牛油紙捲實,放進雪櫃約1小時定型。

3. 取出後在上面灑上抹茶粉即可。

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地,會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

網站:cookstuffs.com

文、圖 // 寶兒

編輯 // 蔡曉彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao