午餐肉「看門口」 碰撞香港滋味

文章日期:2019年08月13日

【明報專訊】午餐肉,從來不止在午餐時分登場。從早到晚,由早餐下午茶消夜,以至打風落雨時節,這小小鋁罐總是使命必達。它的鹹香豐腴,能夠與簡單食材碰撞出經典的香港味道;它方便又快捷,呼應着我們講求效率的性格;親民百搭的她,蹤迹遍佈全世界。對全世界不同民族來說,午餐肉有各種吃法,但對香港人來說,一碗煎得香脆的餐蛋麵,還是最叫我們着迷。

1930年代,首罐午餐肉罐頭於美國誕生。隨着美軍於二戰征戰各地,這小小罐頭不但成為軍人恩物,也輾轉傳入中國、韓國、沖繩等地,午餐肉文化從此遍地開花。中國國產的梅林牌午餐肉、長城牌「白豬仔」火腿豬肉,亦於1950年代相繼在內地設廠生產,其後傳至香港,成為經典庶民美食。

二戰後攻入尋常百姓家

有「糧油大王」之稱的李廣林,1950年代便與父親一同營運辦館及通泰超級市場,專售糧油雜貨。戰後百廢待興,並非人人能負擔肉食,價錢相宜的午餐肉遂成為尋常家庭的「看門口」伙食。他記得當時午餐肉罐頭非常流行,「當時的中國罐頭以午餐肉為主,夠味道,打風時一定會食」。而且當時雪櫃不普及,居住環境差,肉類是珍貴食物,便於收藏的午餐肉罐頭就最好不過。

今日通泰超市的貨架上,除了中美午餐肉品牌,亦可見韓國午餐肉的蹤影。近年日韓午餐肉攻佔香港市場,市面上不乏定價比國產罐頭高、標榜全用日本肉或韓國肉的品牌,但從小吃慣的熟悉滋味,卻仍是不少人的心頭好。談到港人最深刻的餐肉回憶,莫過於一碗餐蛋麵。煎香的餐肉、流心太陽蛋、即食麵,浸沒在麻油香湯之中,簡簡單單足以飽腹,哪有一間茶記不供應?

肉質夠靚 不用煎也好味

餐蛋麵的確到處都有,但1951年開業的祥興咖啡室卻別出心裁,將之取名「超級餐蛋麵」。事緣6年前,祥興老闆羅騰輝(James)革新餐廳,銳意將餐蛋麵升級。祥興的午餐肉來貨從供應商取得,那是專供給餐廳的大罐餐肉,James嫌肉質粉、味道寡,於是在市面找來十多款午餐肉重新挑選,「有行家以為我們儍的,不用價錢便宜得多的大罐餐肉,但效果的確不同」。眾多品牌中,他最滿意火腿絲口感最明顯的長城牌火腿豬肉。「我們餐廳有近70年歷史,真的想做好本土、好地道的口味,一用日韓牌子,總予人做日本菜的感覺。 」這塊半圓餐肉,外皮不算脆身,只是煎得微微挺身,James笑說:「不是特別靚的肉才要煎脆,肉質不差時根本不需要煎。」廚師只會在扒爐上「辣一辣」餐肉,然後鋪在麵上,做法不花巧,卻突顯混在豬肉裏的火腿絲質感,肉質腍而不粉,味道甘香豐腴。

至於雞蛋,祥興採用湖北蛋,貪其蛋味濃郁。出前一丁,則會過冷河以增加麵條彈性。更驚喜的是,為令味道更豐富,餐廳用上絕少與餐蛋麵扯上關係的沙嗲牛柳絲。牛柳絲由廚師手切,並以原料來自馬來西亞的自家製沙嗲汁烹調。「起初我們也像一般茶餐廳般用牛冧,但牛筋難清。情願貴點用牛柳絲,不用揀嘛,廚師開心到呢!」熱湯煮好,馬上放入麵條,然後鋪上餐肉,再放兩隻脆邊太陽蛋,一旁的沙嗲牛柳絲惹味而有嚼勁,吃完多跑幾公里消脂也值得。

厚炸打邊爐 徘徊脆軟間

餐肉固然是太陽蛋、彈牙麵條的最佳拍檔,但若然餐肉要獨挑大樑,厚切、油炸至外脆內軟,亦是惹人垂涎的做法。以火鍋著名的尖沙嘴私房菜「月Evening」,有道「厚炸午餐肉」,切成小塊的炸餐肉厚約1厘米,既可現成即食,亦可下鍋三五秒,在熱湯浸一浸,感受脆和軟之間的微妙口感。

為尋找最適合油炸的午餐肉,老闆Jim亦試過許多品牌,「黑豚肉的、西班牙的,都沒有這種效果」。最後他選中梅林牌午餐肉罐頭,勝在肉質實淨平均,「火腿豬肉一炸就黑,可能因為較肥、出油多」,因此梅林牌的火腿豬肉亦告落選。「而且超市買到的(圓罐裝)反而更好,專供應餐廳的版本雖然便宜,卻較少肉汁。」為保水準,廚師會在收到客人落單後才開罐,待熱油滾起,將小塊餐肉炸起。一陣子便炸脆了外皮,鎖起了肉汁,一咬下去脆卜卜又熱辣辣。

午餐肉原來也是韓國人新年送給親友的賀禮、沖繩人做飯糰的食材。而在挾抹茶雪糕、芭菲甜點襲港的日本百年抹茶店辻利茶舖,餐單上就找到「抹茶芝士餐肉三文治」,在芸芸甜食中零舍突出。

藏身抹茶三文治 鹹香回甘

美軍於二戰時,已將午餐肉帶到沖繩。當地常見的午餐肉,就是眼前這片夾在三文治中的Spam午餐肉。辻利茶舖老闆Hudson說:「日本人會做餐肉nigiri(握壽司)。而抹茶本身好中性,幾百搭。抹茶danish bread帶抹茶味,有回甘,平衡着餐肉的鹹味。」酥鬆的自家製danish bread,混合了來自京都宇治的抹茶粉,夾上新鮮番茄、芝士、生菜、日本QP沙律醬,以及厚實的午餐肉。嘗起來最搶鏡的,當然是濃郁厚實的餐肉,最後卻傳來淡淡抹茶回甘,味道層次豐富。

■ INFO

祥興咖啡室

地址:跑馬地奕蔭街9號

查詢:2572 5097

月Evening

地址:尖沙嘴

加連威老道71號1樓

查詢:9663 6345

辻利茶舖

地址:觀塘apm 2樓8號舖

查詢:2111 2687

文:宋霖鈴

編輯/梁小玲

美術/謝偉豪

電郵/feature@mingpao.com

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