月餅豬隊友 「脆」致好意頭

文章日期:2019年08月27日

【明報專訊】豬仔餅(入籠就變成豬籠餅)在食味方面從來不是正印,誕生原因亦只為吸引大家目光。一向作為月餅會贈品的它其實也不乏擁躉,老餅家在中秋前天天出爐,這段期間閒閒地可賣出一萬隻!價廉物美,有得食又有得玩,正是豬隊友也可立大功的典範。

造型可愛的豬仔餅起源眾說紛紜,八仙餅家老闆張子榮憶述1966年獨立開店時已經有售:「八仙餅家前身是八仙大茶樓唐餅部,後來茶樓結業,家父和朋友合伙將餅部自立門戶成為餅家。當年第一代門店位於長沙灣道,已經有出售豬仔餅了。」

試爐溫先鋒 點止餅皮材料咁簡單

有說豬仔餅原是月餅的副產品,奇華餅家的發言人表示,以前的焗爐不像現在般先進,製作月餅時,師傅會用月餅皮剩餘的麵糰放入焗爐來測試爐溫是否合適,同時亦不希望浪費焗製好的麵糰,於是將之搓成豬仔形狀。焗完後用竹籠盛載,再加添一點好意頭,稱之為豬籠餅,取其豬籠入水之意。張子榮認同這個說法:「數十年來我們一直做豬仔餅,除了這種豬仔模以外,在工場多年來仍有豬婆、佛公和金魚等餅模,不過工序較繁複,旺季主力還是生產豬仔餅。」

每逢中秋前,八仙餅家每天都會生產豬仔餅,基本材料就是麵粉、花生油、糖和鹼水,和月餅皮的材料沒啥分別。請教店裏資深員工李師傅,他卻說豬仔餅雖然簡單,要做得好也有竅門:「我們搓豬仔餅粉糰時,會提高麵粉所佔比例,這樣做出來的豬仔餅才夠挺身、爽脆、鬆化,脫模時線條分明,就算放久了也不會變形。如果維持做月餅皮的麵粉比例,豬仔餅就會『瀉』身,線條模糊,而且很快變得軟腍腍不好吃。」

背脊裂痕質量保證 鬆化爽脆

大家可能會留意到豬仔餅的「背脊」總有兩條裂痕,從頭至尾貫通整個餅身,初看覺得礙眼,李師傅卻說這是質量保證:「由於熱脹冷縮,餅身裂痕是粉糰比例均勻,餅的質地鬆化的顯示。其實只要調整一下比例,放少點麵粉,餅發不起自然就無裂痕。不過個餅軟扒扒像毛巾一樣,到時送給你也不想吃啦!」

李師傅和他的幾個同事隨即給我們示範,只見四人各司其職,量料、搓粉、造型、噴水、塗蛋漿、烘焙、出爐一氣呵成,3盤共135隻豬仔餅在短短1小時內就完成出爐。張子榮認為多年以來,各店的豬仔餅配方分別不大,現時用的豬仔模也用了幾十年,他們堅守傳統,也從沒想過要轉新造型或加入餡料。「反而用料講究才是最重要,我們所用的麵粉、花生油等都是特別優質,而且師傅煮糖漿夠耐性,慢工出細貨,效果自然理想。」

豬仔賣過萬隻 豬籠貴過豬

八仙餅家採取薄利多銷策略,每隻豬仔餅只賣5元,如果連同塑膠豬籠則賣15元(豬籠竟然比餅還要貴1倍,真是「妹仔大過主人婆」)。張子榮說每年都輕易賣出過萬隻,「基本上每天出爐都會賣清,顧客群也橫跨不同年齡層,附近學校的學生也愛放學時買來作小食」。

新鮮、機動、靈活,是八仙餅家的生存之道:「我們的產品每天做,主力應付區內街坊和熟客的需求,毋須大量存貨,日日新鮮,自然有人欣賞。」

■Info

◆八仙餅家

地址:深水埗南昌街197號地下

查詢:2729 9440

文:觀雲主人(clarencecch@gmail.com

統籌:陳詠詩

編輯:林曉慧

電郵:feature@mingpao.com

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