西多與時並進 變心又變面

文章日期:2019年09月03日

【明報專訊】茶餐廳是香港獨特的飲食文化,其招牌食物如奶茶、紅豆冰、蛋撻、菠蘿油、西多士……統統是極具代表性的香港名物。早前一項有關至愛港式飲品小食的調查,結果顯示西多士為最受歡迎小食,受訪者平均每星期吃1.1次西多士,數量驚人。雖然我們常吃西多士,卻未必知道這款美食早於羅馬帝國時期已有記載,來到香港這創意之地,數十年間不斷演變。

西多士(French toast),全名為法蘭西多士,卻非源自法國,它是一種源自歐洲的麵包食品,有說早於公元4世紀的羅馬帝國時期,已有類似食物在羅馬的烹飪書上記載,當時的西多士相信是把隔夜麵包蘸上雞蛋煎至金黃色,化剩食為人間美味。後來法國人把西多士發揚光大,遂冠上法蘭西之名。

1973年大牌檔西多士$1一件

香港何時開始出現西多士?傳入時間現已無從稽考,但喜喜冰室店長廖文偉回憶說:「1973年入行,當時大牌檔已有西多士,大約$1一件。」當時的西多士做法非常簡單,只以白麵包蘸蛋漿煎成,「當時炸爐還未出現,廚師便將煎鍋放在石油氣爐上,把西多士逐塊煎成金黃色,吃時蘸上煉奶,已經相當美味」。

西多士要煎得好,必須用上慢火,若太大火蛋漿便會焦燶,廖文偉表示,以前每塊西多士均以慢火煎最少4至5分鐘,金黃之餘,外皮亦帶焦脆。至於他們現時的法蘭西多士用上老字號香香麵包,帶麵粉香,由於用上超過1吋厚的方包,一般要煎足20分鐘,「先要煎封四邊,再煎兩面,煎時要先扶着麵包,否則會因為太厚而變形」。

蛋漿加橙汁肉桂粉添甘味

這兒的法蘭西多士特別厚外,所蘸的蛋漿亦與別不同,蛋漿加入了橙汁、肉桂粉、牛油、砂糖、淡奶,每口西多士富蛋香之餘,亦帶橙香及肉桂的甘味。為了入口更清新,煎時亦放棄傳統的牛油而改用菜油,入口不會太膩滯。

「吃西多士,有人愛用糖漿,有人則愛煉奶,我覺得各適其適,煉奶的味道夠香,而糖漿則甜度夠,但亦要視乎品牌,部分牌子的質地較稀,入口較遜,坊間以英國的金獅糖漿質感及味道最佳。」廖文偉表示,餐廳一般會奉上糖漿,不過客人亦可要求以煉奶代替。

初期版本無餡 老店加咖央醬

最初期的港版西多以煎及無餡為主,而由鐵皮檔做起的老字號蘭芳園則為西多士加入咖央,令西多士恍如添上糖漿般帶鮮甜味。「上世紀50、60年代的西多士只於酒店、高級餐廳出現,當時屬於矜貴食物,當中所用的糖漿更是來自外國。」蘭芳園老闆林俊忠說。

1950年代,林俊忠的爸爸林木河便把西多士平民化,在白麵包中夾着自家製的咖央醬,蘸上蛋漿後炸成金黃色,「以前的咖央是我們自家煮成,以新鮮椰汁、鴨蛋和糖等燉足1小時,將咖央醬加入西多士中,一來可以令味道更豐富,鮮甜度亦夠,而且毋須再放糖漿,可謂一舉兩得」。說是平民版的西多士,但林俊忠坦言仍是一款昂貴食物,「當時1個麵包約1毫子,1杯奶茶約2毫子,生滾粥亦不過3毫子,我們的西多士便要3毫子,50、60年代對於平常家庭而言,價錢昂貴又不飽肚,故不是特別受歡迎」。

到了1980年代,經濟起飛,茶餐廳、冰室愈開愈多,西多士亦開始普及起來,坊間還漸漸以現成的花生醬代替咖央醬,「無論用花生醬還是咖央醬,其實本身已經帶足夠的甜度,根本毋須再加煉奶或糖漿」。林俊忠建議各位西多士粉絲,下次不加糖漿,試試西多士的原汁原味。

■Info

◆喜喜冰室

地址:銅鑼灣Fashion Walk百德新街57號地下C&D號舖

查詢:2868 0363

◆蘭芳園

地址:中環結志街2號

查詢:2544 3895

文:區佩嫦

統籌:陳詠詩

編輯:林曉慧

電郵:feature@mingpao.com

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