歐陸煮意:吃在社會豬價動盪時 低溫手撕豬肉卷 刺激食慾

文章日期:2019年09月08日

【明報專訊】這兩三個月實在發生了很多事,社會的動盪和不公,令人心情一直低落,也實在沒什麼胃口。

所以這次做一些輕便一點,又易入口的菜式,用較低溫焗的手撕豬肉,比較軟腍多汁,加上異國調味,可以刺激一下食慾,用卷餅捲起來,比較輕便容易吃,就算忙着要出門辦事,也可以方便帶上。

即使再忙再憤怒,大家還是要注意好飲食和營養,保持健康,才能繼續面對高牆。

除了面對社會動盪,現時豬肉的價格也很動盪,豬瘟一直沒有處理好,問題反覆出現,瘦肉一斤要價90元,價格騰貴。聽到有些家庭主婦也說,煲湯暫時不用豬肉了,太貴,改煲素湯。所以不能說「政治不能當飯吃」,政策不好管治不好,真的可以令人沒飯吃的。這次用到的是冰鮮豬,來自西班牙,屬於脢頭肉,即是近豬肩的位置,肉質較厚亦佈滿較多脂肪,價格也不便宜,500克約150元,不過煮好後分量很多,可以做出六七卷,手撕豬肉吃不完放冰箱儲存,還可以拌飯、拌麵。

鑄鐵鍋方便煮 有蓋鍋亦可

雖然這次煮法不是真正用到慢煮棒來煮,何况也不是家家戶戶會有這些設備,所以就在烹調溫度上控制,加上一個半小時慢燉,也可達到相似的效果。用鑄鐵鍋來烹調的話會比較方便,可以先將豬肉調味稍醃,然後以中小火把豬肉的表面稍煎至金黃,將肉汁和肉味先鎖住。

將調好的番茄蓉雞湯倒進,調味裏有紫洋葱,經過長時間燉焗之後,幾乎都已經融化不見了,就留下洋葱的甜味。而番茄跟豬肉本來也就很搭,有酸酸甜甜的味道,再加上孜然粉,這是調味的精髓,可以一下子帶出醬汁的異國風味。之後的做法就十分簡單,將鍋內的材料煮沸,然後加蓋放進已預熱的170℃焗爐,焗上一個半小時,豬肉會慢慢吸收番茄蓉的甜味,也會變得軟嫩多汁。如果沒有鑄鐵鍋或焗爐,其實也可以用其他有蓋鍋,將豬肉封煎好,再加入番茄蓉雞湯煮沸,轉成小火加蓋慢燉,效果也相近。

用叉輕易撕開豬肉

豬肉焗好後取出來攤涼,可以輕易用叉子撕開,然後再放回留有醬汁的鍋中,拌勻醬汁,加入茄汁豆和黑橄欖,加添風味,煮熱5分鐘便完成。這個步驟也可以加入其他喜歡的材料,如青椒、紅腰豆等。將卷餅煎熱,鋪上香軟的牛油果和滿滿的手撕豬肉,捲起來吃,很滋味。

※西班牙慢煮手撕豬肉卷

◆材料

豬脢頭肉……500克

雞湯……200毫升

紫洋葱……1個

罐頭番茄蓉……200毫升

罐頭茄汁焗豆……100克

黑橄欖……40克

牛油果……1個

卷餅……4塊

蒜頭……2瓣

蒜鹽……1茶匙

黑胡椒……1/2茶匙

孜然粉……1/2茶匙

紅椒粉……1茶匙

牛至……1茶匙

◆做法

1. 豬肉用叉刺洞,方便之後醃入味,用蒜鹽和黑胡椒抹勻,備用。

2. 洋葱切絲、蒜頭切碎,將茄蓉、雞湯、孜然粉、紅椒粉和牛至加在一起拌勻。

3. 將豬肉兩面煎香,毋須煎熟。

4. 加入已拌勻的番茄調味醬汁,開蓋煮沸。

5. 煮沸後,可加蓋放進已預熱170℃的焗爐,焗1.5小時。或轉小火,慢燉1.5小時。

6. 豬肉煮好後取出,靜置10分鐘後,用兩隻叉輔助撕開。

7. 將豬肉倒回有番茄醬汁的鍋中拌勻,加入茄汁焗豆和切片黑橄欖,加熱5分鐘即成。

◆組合

1. 使用乾淨平底鑊,將卷餅每邊煎熱。

貼士:小心不要將卷餅煎得過熱變乾,這樣很難捲起。

2. 將牛油果切片,鋪上。

3. 再放上手撕豬肉,捲起即可。

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地,會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

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文、圖 // 寶兒

編輯 // 蔡曉彤

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