月餅界遺珠 豆蓉淡香迷人

文章日期:2019年09月10日

【明報專訊】如果說奶黃月是潮流口味的當紅明星,蓮蓉月就是傳統風味的長勝將軍。撇開這些光芒四射的主流月餅,你會發現偌大餅櫃的角落靜靜躺着幾件豆蓉月、豆沙月。它們不爭不搶不顯不露,雖然長年靠邊站,但含蓄的甜香內餡卻是知音客珍而重之的中秋滋味。

老饕憶述月餅滋味時總說:「豬油配蓮蓉,雞油配豆蓉。」時至今日,豆蓉月仍有「雞油月」之稱。昔日的雞油月名副其實用雞油製作,不過近年大家都注重健康,豬油、雞油早已被摒棄。青衣大歡喜餅家的「蛋黃雞油月」亦在十幾年前轉用花生油製作。第二代老闆余潤榮(榮哥)說:「我們用皇冠牌花生油,是花生油中最貴最優質的。一桶約600元,其他豆油一桶只需百餘元。」雖然不再用雞油,但加入葱頭爆香熱油的習慣倒是幾十年不變。採訪當日,油香從大銅鑊內飄散,充滿狹小廚房每個角落。

獨門鴨膶月 人氣大增

油滾熱了,便可加水加鹽,再放入砂糖慢慢煮溶,最後加一點麻油提香,熄火後放進綠豆粉,以餘溫反覆炒拌。榮哥手執鐵鏟出力炒,放入烤焗過的瓜子肉後人手搓壓成淺黃細滑的豆蓉。整個過程只需15分鐘,比起煮紅豆蓉或蓮蓉,炒綠豆蓉則輕鬆得多。煮好的豆蓉會以鑄鐵老秤及砝碼量度分成細份,「一份餡連蛋黃要4両2,餅皮8錢,一個月餅就是5両」,然後與弟弟余潤忠(阿忠)一起包月餅。榮哥話不多,解說製餅步驟時從容不迫,搓餅手勢流暢,把鹹蛋黃置於豆蓉餡中央,一邊向內壓,一邊轉動餡料,包好後,交由弟弟壓模。當大家以為老餅家的製餅師傅會出力敲打木模製作月餅,原來大歡喜已改用新式氣壓膠模,只要把月餅壓模後按掣,便可輕鬆以氣壓推出月餅。定睛細看,每個月餅坑紋清晰,與木模製的月餅一樣別致,難怪老餅店去年不惜花費過萬元訂製新模。

在這有如桑拿房一樣炙熱的餅房,沒有溫度計,只靠餅師一雙「鐵沙掌」感受爐溫,估算火候是否到位。放入一盤月餅,榮哥雖說「約需25分鐘」,但卻不見計時器,只道一分一秒在心中,憑經驗推算時間,他隨機反起月餅,餅底介乎深色與焦黑之間,在他眼中「夠底火夠香」就是最佳的出爐時機。

以豆蓉為餡的除了有蛋黃雞油月,還有由榮哥父親發明的招牌鴨膶月。早年榮哥父親以鮮鴨膶製餅,後來榮哥改以鴨膶腸代之,切粒後與豆蓉、鹹蛋黃、欖仁、瓜子搓製成月餅。豆蓉帶甜,豆味輕柔,使鴨膶的甘香及蛋黃的油香更為突出。榮哥說,以前無宣傳無人識,街坊吃不慣也不敢試,但最近十多年來,經由雜誌、電視介紹後,鴨膶月人氣大增,連帶吸引不少人專程到這寂靜小區幫襯買月餅。每年盂蘭過後,大歡喜就會暫停製作一般唐餅專心做月餅,高峰期一日製餅逾千個,客人常要排隊等出爐。

今日仍會炒豆蓉、豆沙的餅店買少見少,鴨膶月更是只此一家,實在值得花點耐性換來一口好滋味。

豆沙月熱潮 始於1950年代

豆蓉月、豆沙月名字相近,叫年輕一代傻傻分不清。其實豆蓉一般指綠豆蓉,豆沙則是指紅豆沙。由於舊日餅師慣以玫瑰糖煮紅豆沙,因此又有玫瑰豆沙月之稱,1950年代由瓊華酒樓始創,曾捲起一陣豆沙月熱潮。長沙灣老字號美其香餅家至今仍會自家炒製豆沙餡,創辦人岑獅指出,雖然餅房早已摒棄柴火鐵鑊,改用不銹鋼鑊煮餡,但所花的時間及耐性一樣不減,「太猛火會燶,需以慢火炒足2小時,快不得」。

豆沙月在月餅中長年淪為次選,岑獅認為原因在於平日不少糕點都會以豆沙作餡,例如豆沙包、煎餅等,但以蓮蓉作餡的卻較少,除蓮蓉包及壽桃外,極少以蓮蓉作餡,因此中秋月餅就是大家每年一嘗香滑蓮蓉的好機會。其次是豆沙餡無論工序或成本都較低,「蓮子貴好多,一斤幾十元,比紅豆貴逾兩倍,還要額外去皮、剔芯」,造就了蓮蓉較矜貴的地位。

配陳皮求夾 不盲目求「老」

以豆沙為餡,可以加蛋黃製成單黃、雙黃、四黃,甚至是美其香招牌十八黃。若是正常大小,亦可加瓜子或欖仁,隨個人口味訂製月餅正是小店才具備的彈性。坊間近年力推陳皮豆沙月,有酒店更採用80年陳皮製作月餅,8小件索價過千。岑獅笑說:「別人放幾多年陳皮,我無興趣考究。由於每批陳皮的味道濃淡都有出入,所以我每年都會試味及調整分量,不能一成不變。最緊要是放入口時,有陳皮的味道,但不能太濃。若放得太多陳皮,味道會澀。要靠自己去試,才知道放幾多陳皮、幾多年陳皮才適合。」美其香自4年前推出陳皮豆沙月,不少熟客都非常喜歡,「年年一到後期就唔夠賣,今年我會增量製作應市」。

(發現香港)

■有片睇,青衣島上嘗豆蓉月:bit.ly/2lG0mk1

文: 黃怡穎

編輯/王翠麗

美術/謝偉豪

電郵/feature@mingpao.com

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