澳門永利宮行政總廚譚國鋒 灰皮大冬瓜 煲出清熱靚湯

文章日期:2019年09月13日

【明報專訊】過去兩年,「跟着大廚去買餸」帶大家逛過本地大大小小的街市。今次一於衝出香港,由澳門永利皇宮的永利宮行政總廚譚國鋒帶隊,一訪人氣高企的下環街市。除了購買大冬瓜煲一個夏末宜飲的靚湯外,再買兩隻肉蟹,教你挑蟹肉的秘技,準備好就起程吧!

◆今期主角:澳門永利宮行政總廚譚國鋒

澳門下環街市 名廚愛逛

雖然長年於澳門工作,但譚國鋒其實是土生土長的香港人,熟悉兩地街市食材。今次他就帶大家到澳門下環街市買餸,這裏的格局近似香港舊式市政街市,但地方明顯更乾爽整潔。譚師傅指,雖然下環街市的貨種及貨量未必比得上香港的街市,但食材卻非常新鮮。拍攝途中,我們更巧遇法國名廚Alain Ducasse來買餸,譚國鋒自豪地笑說:「我帶他來這裏逛的,我覺得他是被我感染而去本地街市的。」

譚國鋒認為不少在地食材都可取而優質,「本地海產夠新鮮,價格相宜,食味及質量亦佳」。他以魚鮮為例:「澳門市場常見的馬頭或青根一般每両只賣3至5元,如果夠新鮮其實不輸日本貨。但有部分廚師卻長期沉迷日本食材,覺得是信心保證,寧願用3至6倍價錢買日本馬頭或青根(Amadai)。若然本地也有新鮮貨源,何不用本地貨呢?靜下來想想,外國的月光是否一定最圓?」他認為,在日漸提升的技術下,魚獲可借助船凍設備、冷藏車等保鮮,龍脷、海鱲魚、黃𩶘䱽、海青、海鱸魚等都是他常用以入饌的本地魚。

● Profile

16歲入行,曾擔任曼谷半島酒店、曼谷文華東方酒店的中餐行政主廚,後來轉戰澳門,曾帶領譽瓏軒摘下米芝蓮星級榮譽,去年加入澳門酒店永利皇宮擔任永利宮行政總廚。

永利宮

地址:路氹城體育館大馬路 永利皇宮西名店街地面層

查詢:(853)8889 3663

● 買餸攻略

冬瓜 煲湯首選灰皮老瓜

青皮冬瓜一般用來燜燒腩,製作白玉藏珍、冬瓜蒸蟹鉗等菜式。去皮後以瓜肉入饌,質感較實淨。灰皮大冬瓜口感較鬆軟,廣東人相信灰皮冬瓜有清熱去濕的功效,會連皮連囊連肉一起煲成冬瓜茶或冬瓜湯,又或以其瓜皮入藥。宜選老瓜,單個重達十幾斤,瓜肉厚身而硬淨。(圖3)

豬𦟌骨 連骨多筋肉不「嚡」

豬尾骨富骨膠原,煲起的湯頭較濃郁,適合愛吮骨頭之人。譚國鋒偏好用豬𦟌骨,煲起的湯頭較清甜,他會選連骨多筋的部分,煲湯後肉質亦不會「嚡口」。

肉蟹 野生殼花 深綠帶金黃

澳門處於珠江口一帶,正好是鹹淡水交界,出產的蟹特別鮮甜。譚國鋒選購肉蟹時會留意蟹殼色澤,養殖肉蟹顏色較暗啞、深色。而野生肉蟹顏色深綠之餘帶金黃,蟹殼較花。雖然肉蟹愈大隻愈容易拆肉,約1斤重的肉蟹更是啖啖肉,但肉質較粗。半斤上下的肉蟹,肉質反而最幼嫩細滑,用作煎蛋口感更佳。選蟹時最重要夠墜手、重身,必選生猛蟹勿選「慢爪蟹」。(圖4)

勝瓜 搖一搖知老嫩

外表嫩綠、無太多花紋較佳。取起勝瓜搖兩下,若瓜身微軟有彈力,即代表仍是嫩瓜。若是硬邦邦即代表瓜肉纖維較多,是老瓜,入口較遜。搖動時別太用力,否則瓜斷了就一定要買了。

長崎太陽蛋 蛋黃橙亮味香濃

建議用日本長崎太陽蛋,蛋黃色澤橙亮,蛋香濃郁,蛋白少。

夜香花 乾爽沒黑點為佳

廣東地區只屬夏季當造,東南亞地區則全年四季有售,乾爽、沒黑點即為新鮮。廣東人會用夜香花滾肉片湯,製作冬瓜盅時亦會放入夜香花裝飾及調味。東南亞常見以夜香花煎蛋配咖喱,又或是把夜香花炸香後配飯。(圖5)

文:黃怡穎

圖:黃志東

編輯/王翠麗

美術/謝偉豪

電郵/food@mingpao.com

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