菜式一:黑蒜排骨煲仔飯

文章日期:2019年12月27日

【明報專訊】◆材料:

一字排…半斤

青森米…10両

黑蒜…6粒

排骨調味:

鹽…1茶匙

生抽…1湯匙

麻油…1/4茶匙

紹酒…1/4茶匙

糖…小量

生粉水…1湯匙

老抽…半茶匙

◆做法:

1. 一字排斬件,切成方形的一寸骨。洗淨血水,瀝乾備用

(貼士:斬件時平刀齊口(圖A),若側刀可能使切口留有尖銳刺骨,食用時𠝹口)

2. 為令排骨入味,加鹽、生抽、麻油、老抽、紹酒,少許糖,最後落生粉水拌勻

(貼士:每加入一種調味料時,先以筷子拌勻,再加下一種調味料,才可確保入味)

3. 青森米浸水約20分鐘,隔水備用

4. 黑蒜剪去頂端,剝開蒜衣備用;每粒蒜肉一開三切成厚件(圖B),備用

(貼士:蒜肉不宜切得太細,否則煮後會失去口感)

5. 冷水下砂鍋,水滾後先加黑蒜衣。將米粒平鋪鍋上,用中火煮至收水

(貼士:水與米的比例在水量蓋過米粒後約半隻手指節。若鋪平米粒後發現水太多,可減少水量或增加米量)

6. 用中火煮,每隔5至6分鐘把砂鍋順時針轉90度,共轉2次,使火力平均傳送

7. 當米飯開始收水,轉中細火,把一字排平放米飯上(圖C),蓋上蓋煮6分鐘後,平均放上黑蒜,再蓋上蓋煮5分鐘,完成

8. 如果想帶飯焦效果,可以在米飯煮熟後,把砂鍋側放,每個方向烘底約3至4分鐘,即成

● 買餸攻略

青森米軟硬適中 煲仔飯首選

米是煲仔飯的靈魂。在選米時,李文基表示大部分家庭食用的泰國金鳳香米都可用來製作煲仔飯,不過缺點是米味不足。至於日本米,每年只得一造的北海道米米味濃郁,但由於質感極軟糯,宜做壽司,或代替糯米做臘味飯。而青森米硬度適中,不會太軟腍,既有北海道米的香糯,又有泰國香米的爽滑,最適合做煲仔飯。

他提醒日本米一般都免洗,但要預先浸約20分鐘,否則煲起會外爛內硬。在煲內鋪平米粒後,日本米的水量需多於米量半個手指節,泰國香米則以多於一個手指節為佳。

黑蒜 愈黑愈甜口

生蒜氣味濃郁,不少人聞蒜色變。不過經陳化後的蒜頭,蒜衣會轉成黑色,蒜肉亦更甜口。若生蒜陳化時間不足,蒜衣仍為米白色,蒜肉則會較辣口。因此購買時最好選已變成黑色的獨子蒜。(圖5)

一字排 骨香肉軟

排骨只是統稱,又可細分為腩排、一字排及肉排,各有滋味。肉排厚肉但略嚡,面層相連一片肉眼筋,可製成爽口豬扒。無大骨的腩排帶有軟骨,油脂豐腴,宜以豉汁蒸。一字排則有骨有肉,肉質更鬆軟,骨底帶油香,烹調時滲入煲仔飯內就更香口;用來製陳皮香酥骨、京都骨亦可,價錢較腩排及肉排貴。(圖6)

●有片睇,想跟李文基學煮黑蒜排骨煲仔飯?立即去片:bit.ly/35s2PjR

RELATED